第一章 第一炉
开张第一天，我的店就被人堵了。
那天北京零下九度。风从胡同口灌进来，卷着煤渣和没化干净的雪，把门帘吹得啪嗒响。
福顺胡同东口第三家，门脸三米二，一块褪了漆的木匾，四个字：德兴斋。上一任老板姓赵，干了十一年，去年冬天赔穿了，走的时候把铜锅、冰柜、连门上的铜把手都卸走了，只留下两个石墩子和一屋子洗不掉的油味。
我盘下它，四万二。
这钱是我爷爷的铺子换的。山东聊城老街上，"陈记烧鸡"，一年卖不出两千只。二〇二〇年那条街拆了，赔了十一万八。爷爷那年冬天走的。
临走前他抓着我的手，说了句："默啊，你这舌头，别浪费。"
我把鸭胚挂进炉膛，心里默数三十秒。
炉温二百四十度，枣木炭，火要压着，不能明着烧。鸭胚风干了两天两夜，皮已经绷得像鼓面。糖水刷过三遍，在灯下泛着暗红。
这门手艺我学了九年。前五年在后厨给人打杂，后四年我自己的手艺，一直挂在别人的招牌底下。
十点四十，第一只鸭子出炉。
颜色是对的。枣红，油亮，脖子那里微微发焦。我用长杆把它挑下来，搁在案板上，一刀下去，皮脆得发出了"咔"的一声。
那声音我熟。我这辈子听过最好听的声音就是这个。
帘子被人掀开。
进来一个老头。六十来岁，灰呢子夹克，脚上一双黑色的老头棉鞋，鞋帮子磨白了。手里拎着个洗得发软的布袋子。
他不看我，扫了一眼屋子，找了个靠墙的位子坐下，把布袋子放在腿上，两只手扣在上面。
"来一只。"他说，"片薄点。"
我把鸭子端过去，当着他的面片。
刀是专门磨的，片柳叶，一片一片码在盘子里。讲究的是每片都有皮有肉，厚薄一样，一百来片，从脯到腿到背，一样不能乱。
老头没动筷子，先看。
看了大概十秒钟，才夹起最上面那一片。
放进嘴里，嚼了两下，停住了。
那两下之后，他没再嚼，也没咽，就那么含着。眼睛看着桌子。
我心里咯噔一下。
做手艺的人怕这个。不是怕人说难吃，难吃还有个说法。怕的是这种，不说话。
"不合口？"我问。
他把那片咽下去，放下筷子，抬眼看我。
"你这鸭子，有股气。"
"什么气？"
"恨。"
我没接话。
他又夹了一片，这回嚼得仔细。嚼完了，端起我给他倒的白开水，喝了一口。
"你觉得我说得玄乎？"他问。
"不玄。"我说，"您舌头上也有东西。"
老头笑了一下。那个笑有点意思。客气的笑我见多了，这个不像客气，倒像碰上了同行。
"哦？说说。"
"您这舌头，至少四十年在灶上。"我说，"而且是那种一天要尝几十道菜的灶。普通人吃不出我这鸭子里那点火候差的三秒，您吃出来了。您不光吃出来了，您还知道我差在哪。"
老头没否认。
"差在哪儿？"
"糖色刷早了。第二遍和第三遍之间该隔四十分钟，我隔了三十分钟。皮面上有一小块，您刚才嚼的那片，左边那个角。"
老头把眼睛眯起来。
"小子，你多大了。"
"二十六。"
"二十六。"他重复了一遍，像是想起什么事，"二十六能自己听出自己错在哪儿的，我这辈子见过三个。"
外面传来刹车声。三辆车，一辆黑的，两辆白的，直接杵在店门口，把胡同堵了一半。
帘子被挑开，进来一个三十来岁的男人。
个子不高，头发梳得一丝不乱，身上那件羽绒服我认识，一件能顶我这店半年房租。他身后跟着四个人，穿一样的黑夹克，手插在兜里。
男人进来先笑，笑完了扫一圈屋子，目光在我脸上停住。
"你就是租这店的？"
"是。"
"谁租给你的？"
"房东。张凤兰。"
"张凤兰。"他把这三个字嚼了一遍，像嚼一块嚼不烂的筋，"她跟你签合同的时候，没告诉你我上个月就跟她谈好了？"
"合同在这儿。"我说，"白纸黑字，押一付三，租期三年。"
"合同。"男人笑，"你懂什么叫合同吗？"
他往后退了半步，抬手指了指门口那块匾。
"摘了。"
后面四个人动了。
我往前一步，站到他跟前。
"我劝你别。"
"哟。"男人上下看我一眼，"你一个外地卖鸭子的，跟我说这个？"
"我不跟你说这个。"我说，"我跟你说另一个。你今天摘了我这匾，我这店明天照样开。我这店只要开一天，胡同里就有人闻着味儿过来。到时候你这三辆车，天天停这儿堵路，信不信过半个月，城管、街道、居委会，一人给你打一个电话。"
男人的脸僵了一下。
他没料到这个。
来北京之前我在潘家园一个饭馆后厨干了两年。那两年我学会一件事，在北京，你怕的不是拳头，是"事儿"。谁把事儿闹到明面上，谁就先输一半。
"你叫什么？"他问。
"陈默。"
"陈默。"他掏出手机，"我记一下。"
"小韩。"
墙边那个老头开口了。
老头没站起来，还坐在那儿，手里端着那杯白开水，说话声音不大，像在说一句家常。
"你爸没教过你，年根底下别在人家门口撒野？"
那个叫小韩的男人，整个人像被人抽了一下。
他转过头，看清了老头，脸上一瞬间变了好几个颜色。
"周……"
"我不是你周叔。"老头把水杯放下，"我是来吃鸭子的。你挡我光了。"
小韩站在原地，两只手不知道往哪放。过了大概三秒，他对身后那四个人摆了摆手。
"走。"
人走得很快。黑色的车倒出去的时候，蹭了一下墙，司机没敢停。
店里静下来。
炭在炉子里噼啪响了一声。
老头站起来，把布袋子拎上，掏出五十块钱放在桌上。
"二十三块八。"
"不用这么多。"
"我这人不占人便宜。"他往门口走，走到帘子那儿停下，"你这鸭子，明天我还来吃。"
帘子落下。脚步声顺着胡同走远了。
我收拾桌子的时候，把老头那杯水端起来。
剩下半杯，凉了。
我喝了一口。
水里有东西。
不是水里的。是他留在杯沿上的，舌头上的一点点味道。我这舌头跟别人不一样。它不听我使唤，自己会尝。别人喝酒是喝酒，我喝酒等于把倒酒那个人的身体读一遍。
这一口，苦。
这苦跟药没关系。是长年累月吃不对，把胃熬出来的苦。这种人一般吃不下东西，吃什么都没味，得靠重盐重辣往下压。
可是这个人，刚才吃了两片鸭子，一点酱都没蘸。
我站在空店里，忽然想起他说的那句话。
"你这鸭子，有股恨。"
他不是在说我。
他是在说他自己
第二章 一片鸭子的价钱
我爷爷那个铺子，夏天卖烧鸡，冬天搭个棚子卖羊汤。
老街不长，从东头走到西头七分钟。街上有三家烧鸡铺，陈记排第三。我爷爷不争，他说咱们家东西不靠吆喝。
我这舌头，五岁那年发现的。
那时候街口有家卖丸子的，我妈带我去买。我咬了一口，跟我妈说，这肉不新鲜，是隔夜的。我妈打了我一巴掌，让我别胡说。结果那天晚上，半条街的人上吐下泻。
后来街坊都知道了，陈家有小孩，嘴刁得邪门。
再后来，就没人愿意跟我一桌吃饭了。
你能尝出人家家里昨天吃的什么，能尝出一个馒头是几点钟蒸的，能尝出这碗汤里搁了几个人的手。这不是本事，这是毛病。
上学的时候，食堂的菜我不吃。老师以为我挑食，我爸以为我娇气。有一回学校食堂的豆角没炒熟，我在食堂门口拦着不让人进，被校长叫了家长。
那年我八岁。
我爸回家打了我一顿，说你这辈子就毁在这张嘴上。
他说对了一半。
后一半他没看见。
二十三岁我到北京，在潘家园一家鲁菜馆后厨。切了两年墩子，颠了一年锅。主厨姓吴，四十多岁，天天在后厨骂人，骂完了还偷东西，偷我们的手艺。
我琢磨出来的一道菜，他换个盘子端上去，报自己的名字。我去找老板理论，老板说，小陈啊，你还年轻。
后来我被辞了，理由是偷吃。那天我在后厨尝了一口自己做的汤，被他看见了。
我这舌头没法不用。做菜的人，尝一口才知道对不对。
在北京六年，我换了七家店。
最后一家在通州，做婚宴的大店。我干到去年秋天，老板欠了我三个月工钱，人跑了。
我拿最后那点钱盘了这个店。
有人说我傻。四万二，在通州能租个像样的档口，为什么非要进二环，非要进胡同，非要干一个倒闭过两次的铺子？
因为味道。
福顺胡同这条街，西口出去是地铁，北边两站是一片老小区，南边隔着一条马路是写字楼。这条街上住的人，从八十岁的老太太到刚毕业的租房客，什么都有。
我做菜不是给人吃的，是给"人"吃的。一个人有什么毛病，他嘴里就有那个毛病的味道。我要做的，是把那口味道给他按下去。
这活儿得有一张桌子，得有回头客，得知道谁是谁。
连锁店干不了这个。
第二天上午十点，我正给鸭子刷第二遍糖水，帘子响了。
进来一个胖子，四十上下，脖子上挂个金链子，肚子把羽绒服撑得圆滚滚，一进门就四处看。
"哟，真开了？"
这人我认识。福顺胡同西口那家"鸭皇烤鸭"的店长，姓刘，人称刘胖子。我这店开张三天，他在门口站了两回。
"刘老板。"我打了个招呼。
"别别，叫胖子就行。"他凑到炉子跟前，探头往里看，"嚯，枣木？你这是挂炉？"
"嗯。"
"挂炉不好控火啊。"他咂咂嘴，"我们公司统一用的电炉，一百二十只一起烤，四十分钟一炉，皮一样脆。"
"那不一样。"
"哪儿不一样？"
"电炉烤出来是熟的。"我说，"炭炉烤出来是香的。"
刘胖子笑起来，笑得脸上的肉一颤一颤。
"小陈，你这套话我们培训的时候天天听。老手艺好，老手艺香。可是老手艺贵啊。一只鸭子，你卖多少钱？"
"一百二十八。"
"我们卖八十八。"刘胖子拍拍我的案子，"我这店一天出三百只，你这一天出三十只。你算算，你一年挣多少，我一年挣多少。"
"我不算这个。"
"那你算什么？"
"我算一条胡同里，有多少人回头。"
刘胖子愣了一下，然后笑得更厉害。
"行行行，你这话我爱听。"他从口袋里摸出钱包，抽出一张，"给我来半只，我尝尝你这手艺。"
我片了半只，给他码好，葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱，一样不少。
刘胖子坐下，卷了一个，蘸了酱，塞进嘴里。
他嚼了大概五六下。
然后停住了。
跟我昨天那个老头，停住的方式一模一样。
他把那个卷儿咽下去，又卷了一个，这回没蘸酱，就着葱丝吃。
吃了两口，他放下筷子。
"你这鸭子，用的是什么鸭？"
"北京填鸭，五斤二两，河北那边的场子，一天只进十只。"
"五斤二两。"他重复了一遍，"我们公司用的是四斤八两的，速成的，三十八天出栏。"
他说这话的时候，声音低了不少，没有刚才那股子劲了。
"小陈。"他把筷子往桌上一搁，"你这店，开不长。"
"为什么？"
"因为你太贵了。"他站起来，把钱包收回兜里，"你这鸭子值一百二十八，可这条街上的人，大多数买不起一百二十八。你等着，过完年，你一天就出不了十只。"
"那您今天这半只，还给钱吗？"
刘胖子脸一红，从兜里摸出一百，拍在桌上。
"不用找了。"
他走到门口，又回头。
"哎，你这酱，是自己调的？"
"嗯。"
"配方卖不卖？"
"不卖。"
"两万。"
"不卖。"
"五万。"
我看着他。
"刘老板，您这店一天出三百只鸭子，后厨几个人？"
"六个。"
"六个。"我说，"您刚才吃那两口，没蘸酱，是因为您嘴里发苦。这个苦不是病，是您一天站十四个小时，三顿饭都在店里扒两口，胃累出来的。您现在吃什么都没味儿，所以您那三百只鸭子，得靠酱撑着。"
刘胖子站在门口，没动。
"您要是想吃口正常的饭，"我说，"明天早上七点来，我给您熬碗小米粥。"
他看了我半天。
最后什么也没说，推门走了。
风灌进来，把案板上的荷叶饼吹起一个角。
我把那一百块压在钱盒底下。
刘胖子不会来。至少年前不会。
但我知道他今晚回去，会在床上想很久。
我说的那句话，不是骂他。
是我尝出来的。
第三章 味道里的钉子
老头第二天真来了。
还是那个布袋子，还是靠墙那个位子，还是"来一只，片薄点"。
这回他不光吃，还看我操作。
我灌汤的时候，他站起来凑到跟前。我从翅下开的口子，把滚水灌进去，再拿针别上。
"水多少度？"他问。
"九十八。"
"为什么不是滚的？"
"滚水一进去就把皮烫紧了，烤出来发柴。"
他点点头，退回到位子上。
片鸭的时候，他盯着我的刀。
"你这刀法，跟谁学的？"
"自己练的。"
"自己练的片不出这个。"他说，"你这个片法，是从中间往两边走，先片脯，再片腿，最后片背。这是老便宜坊的路子。"
我手上停了一下。
"我师父是个老头。"我说，"在通州一家婚宴店，姓孙，七十多了，那会儿已经不怎么上灶。他教了我三个月，后来他儿子把他接回河北了。"
"孙什么？"
"孙广福。"
老头"哦"了一声，没再问。
那天他吃了两只鸭子的量，大概是六十片，一片不多一片不少。
吃完，他拿纸巾擦手，忽然问："你这店里，除了鸭子，还有别的吗？"
"鸭架汤。"
"来一碗。"
我给他熬了一碗。鸭架劈开，冷水下锅，大火滚开撇沫，小火吊四十分钟，只放姜、白胡椒，一点盐。
端上去，他喝了一口。
第三口的时候，他把碗放下了。
"你这汤不行。"
"哪儿不行？"
"太干净了。"他说，"喝这汤的人，得过日子。过日子的人喝汤，要的是浑，不是清。"
我站在那儿，把这话在脑子里过了一遍。
"您是北京人？"
"我生在东城，长在东城，这辈子没出过二环。"
"那您刚才那句话不对。"我说，"北京人喝汤，讲究的恰恰是清。您说的那个'浑'，不是北京，是别处。"
老头抬起头，眼睛亮了一下。
"哦？哪处？"
"河北，保定往南。"我说，"那边炖汤，讲究把料都下去，浑汤重口，一顿饭就着汤吃饼。您这口味偏那边，可是您说话是北京的。"
老头沉默了很长时间。
"我娘是保定人。"他说，"我十岁以前，是我姥姥带的。"
"那就对了。"
老头笑了。
这一回的笑跟昨天不一样。昨天那是碰上了同行的笑，今天有点像个孩子被人说中了心事。
"小子，你叫陈默？"
"嗯。"
"这名字起得不好。"他说，"默，不吭声。可你这张嘴，一张开就伤人。"
"我没伤人。"
"你刚才说我这口味是保定的，这话要是当着别人说，人家会以为你在查他户口。"
我没说话。
他也没走，坐在那儿把汤喝完了，连胡椒粒都喝下去了。
"我姓周。"他说，"周德海。以前在饭店干过。"
"哪家饭店？"
"北京饭店。"
我手里的刀顿了一下。
北京饭店。这四个字在厨师这行里，分量跟别处不一样。
"您是行政总厨？"
"副的。"他摆摆手，"八几年的事了，后来调去管公司，九七年就退了，不干这个了。"
"那您怎么找到我这儿来的？"
"我住福顺胡同。"他说，"三十七年了。这条街上的馆子，开一家我吃一家，倒一家我看着它倒。"
他拎起布袋子。
"小陈，我问你一句话，你老实答。"
"您问。"
"你这店里，一天能出三十只鸭子。这条胡同，常住一千二百户。你觉得，有一百户会回头吗？"
"有。"
"凭什么？"
"凭我尝得出来他们要什么。"
周德海站在门口，背对着我。
"尝得出来，不叫本事。"他说，"做得到，才叫本事。这两样差着十万八千里。"
帘子落下去。
我收拾桌子的时候，在他坐过的位子底下，看见一张折了三折的纸。
不是他落下的。
是他故意留下的。
我捡起来展开。
是一张手写的单子，钢笔字，写得又直又硬：
*挂炉三忌：一忌湿，二忌急，三忌省。*
底下一行小字：
*省炭的，最后都省成了别人的店。*
我把这张纸折好，塞进了上衣口袋。
晚上收摊，我把炉膛里的炭扒出来，蹲在门口看了半天。
隔壁胡同卖水果的老杨推车回来，看见我，停下来抽烟。
"小陈，今儿卖了几只？"
"二十六。"
"二十六。"他吐了口烟，"德兴斋以前那个姓赵的，一天卖不到十只，撑了十一年。你这刚开张就二十六，行啊。"
"杨叔，那姓赵的为什么不干了？"
老杨把烟头摁在墙上。
"房东涨租。"他说，"从一个月八千涨到一万五，姓赵的扛了两年，扛不住。搬走那天在胡同口站着，看着这店哭了半个钟头。"
"那涨租之前呢？"
老杨看了我一眼。
"涨租之前，有个人来找过他，说要收他这店，给八万。"他说，"姓赵的不卖，说这店是他师父传的。没过一个月，房东就来涨租了。"
我把手里的炭夹子放下。
"那个人什么来头？"
"不知道。"老杨推起车，"反正在西口那边开店的，见了他都叫韩总。"
第四章 出租车老马
腊月十七，店里来了个出租车司机。
四十多岁，脸冻得发紫，耳朵上起了个冻疮。进门不问价，直接说："来半只，快点，我车还停在外头。"
我片了半只，他卷了两个，三两口吃完，起身就要走。
"您这胃不行。"我说。
他回过头。
"你说啥？"
"您早上没吃，中午没吃，一天就这一顿。"我说，"您这嘴里有股味儿，不是口臭，是饿狠了又硬扛的那种味儿。您现在吃下去这半只，晚上准烧心。"
老马站在那儿，看了我几秒钟。
"你是大夫？"
"我是卖鸭子的。"
"那你管我叫什么。"
"我不管您。"我说，"您坐下，我给您熬碗汤。"
那天下午两点半，店里没客人。老马坐在那儿，把那碗鸭架汤喝了。
汤里我加了白萝卜，萝卜切得厚，滚了二十分钟，把汤里的油吸掉一半。又放了两片山楂干，不为了酸甜，为了化油。
他喝第一口的时候，眉头皱了一下。
第二口，松了。
第三口喝完，他把碗往前一推，突然把脸埋进手里。
我当时正在擦刀，听见他喉咙里那个声音，手上停了。
一个四十多岁的男人，坐在一间卖烤鸭的小店里，哭得像被人打断了腿。
我没劝。
我做这行这么多年，见过太多人。人在饭桌上哭，不是为了一碗汤，是为了这碗汤之外的所有东西。
过了得有五六分钟，他抬起头，从兜里掏烟，手抖得点不着。
"我媳妇要跟我离婚。"
他把烟捏在手里，没抽。
"她说不怪我。她说她也不怪我。"他重复了一遍，"兄弟你说怪不怪，她越说不怪我，我越难受。"
"您跑夜班？"
"跑了十一年。"
"几点出门？"
"晚上七点，早上六点。"
"回家之后呢？"
"睡觉。睡到下午三四点，起来吃口饭，又该走了。"
"孩子多大？"
"闺女十四，上初二。"
我没再问。
我给他盛了第二碗汤。这回我在汤里只放了一点盐，别的什么都没放。
"您喝这个。"
他喝了一口："这碗怎么这么淡？"
"因为您刚才那碗，是给自己吃的。"我说，"这碗是给家里人喝的。您回去，拿这个味给她尝一口，告诉她，你今天想早点回家。"
老马抬头看我。
"我说不出这种话。"
"那就别说话。"我说，"你就把汤端回去，让她喝。她要问你为什么这么淡，你就说，这汤是照着你口味做的。"
"她口味淡？"
"您不知道？"
老马愣在那儿。
"结婚十七年，"他说，"我他妈不知道我媳妇口味淡。"
他把碗端起来，一口气喝完，然后从兜里掏出二百块钱压在桌上。
"不用找。"
"一共一百一十四。"
"剩下的，明天我再来吃。"
他走了。
第二天他没来。
第三天来了，带了七个人。
七个出租车司机，挤在我店里，一人一只鸭子，吃了三个多小时。
老马坐在最里头，嗓子哑了，一直在说话。
"我跟你们说，这店邪门。这老板尝一口就知道你哪儿不得劲。"
"真的假的。"
"我媳妇昨天没提离婚。"老马说，"她昨晚喝了两碗汤，喝完坐我旁边看了半宿电视，一句话没说，也没骂我。"
满屋子人笑。
笑声里，有个司机凑过来问我："老板，我最近掉头发，吃啥好？"
"你先把觉睡够。"
"操，你这话跟我娘说的一样。"
那天之后，我这店里的客人变了。
以前是路过的人，进来尝个新鲜。后来是出租车，是外卖骑手，是胡同里的老街坊。他们进来不点菜，坐下就说"老板，你看我今天怎么样"。
我这店没有菜单。
有菜单的是饭馆。
我这叫灶。
收摊以后，老马最后一个走。他站在炉子边上，看我捅火。
"陈老板，有人让我给你带句话。"
"谁？"
"我不知道他叫什么。"老马点了根烟，"今天早上我在鼓楼那边拉了个活，客人上车就问，福顺胡同那家新开的烤鸭店，是不是有个二十六七岁的老板。我说有。他就笑，说那小子上道，过完年给他点颜色看看。"
我手里的火钩子停了一下。
"多大年纪？"
"听声音四十多。"
"什么车？"
"不是车。"老马说，"他坐的是别人的车，一个司机开的商务。"
我把火钩子插回炉膛。
"谢了，马哥。"
"哎，你小心点。"老马往门口走，"这帮人，我拉了十一年活，见得多。真要动你，不会自己来。"
第五章 一股傲气
腊月二十三，小年。
我卖了八十七只鸭子。一半是司机带来的，一半是胡同里的街坊。
那天下午三点，进来一个女客人。
二十七八岁，穿一件黑色大衣，没化妆，头发在脑后随便扎了一下。手里拿个小本子，进门先看墙上。
我墙上没挂东西，就一张营业执照。
"两位？"我问。
"一位。"她坐下，把本子搁在桌上，"来一只，半只打包。"
"一只就够吃了。"
"我知道。"她说，"我要尝两遍。"
这句话有点意思。我看她一眼。
"那您等着，这炉还有十五分钟。"
她不催，坐在那儿看炉子。看了一会儿，问："你这炭是哪儿进的？"
"河北，一个烧炭的老头，一年给我两吨枣木炭。"
"多少钱一斤？"
"三块八。"
"别人用多少钱的？"
"一块二的也有，是杂木。"
她低头在本子上写了几笔。
鸭子出炉，我片了。她吃得很慢，第一片在嘴里停了很久。
"皮不错。"她说。
"谢谢。"
"肉有点沉。"她放下筷子，"你这鸭子，火候到第三段就差了半分钟。前面两段狠，最后一段收得太快。你是不是着急出锅？"
我愣了一下。
"店里就我一个人。"我说，"出炉的时候有客人在催。"
"所以你把火候让给了客人。"她抬头看我，"这一只鸭子，你烤了四十八小时，风干两天，最后半分钟让给了催你的那个人。"
我没说话。
她吃完，把剩下的打包，付了钱，走了。
腊月二十六，老马给我发了个链接。
我点开。
《北京食客》，一篇署名"沈苏"的文章，标题叫《福顺胡同里的一股傲气》。
文章写得不长，两千来字。前面夸我，说福顺胡同东口有家小店，一只鸭子卖一百二十八,全北京找不出第五家敢这么卖的，我值这个价。
后面是刀。
原文我记得清楚：
"这家店的技术没有问题，问题在于它不像一家店，更像一场考试。老板会在你吃第二口的时候盯着你看，看你能不能吃出他藏在那儿的东西。他尝得出你身体里的毛病，尝得出你心里的堵，可他做菜的时候，想的是怎么证明自己，不是怎么让你吃得舒服。
一个人把舌头练到这个份上，是本事。可一个人把舌头用来考人，就成了毛病。
这店不是开给客人的,是开给自己的。"
底下评论区已经三千多条。
"这记者嘴真毒。"
"我看是这老板太狂。"
"一百二十八的鸭子，还考我？我吃个饭还得及格？"
"我上礼拜去过，老板确实一直看我，看得我浑身不自在。"
"但是真好吃啊。"
"好吃归好吃，我不去了。"
我把手机放在案板上，站了很久。
那天晚上十点半，我关了炉子，打了个车，去了《北京食客》编辑部。
写字楼十四层，还有几盏灯亮着。
沈苏在靠窗的位子，桌子上堆着七八个外卖盒，一个都没吃完。
她抬头看见我，不惊讶。
"我等你两天了。"她说。
"你写那篇文章，是想让我来找你？"
"不是。"她把笔放下，"那篇文章是我吃完那天晚上写的，写完就发了，跟你来不来没关系。"
"你说的那些，我认。"我说，"烤鸭子那半分钟，是我让给了催我的客人。这是错。"
"你认这个，不认别的。"
"别的我没错。"我说，"我盯着人看，是因为我得听。"
"听什么？"
"听他们缺什么。"
沈苏笑了一下，那个笑挺冷的。
"陈老板，我问你一句。"她往椅背上一靠，"你上礼拜二下午接待了一个老头，六十来岁，穿灰夹克，拎个布袋子。他吃完走了，你在门口站了多久？"
"十分钟。"
"你在想什么？"
"我在想他胃里那个苦是怎么来的。"
"就这样？"
"就这样。"
"他好吃吗？"
我忽然答不上来。
"你看，"沈苏说，"你能说出他的胃，说不出他的高兴。你做了一辈子饭，你有没有想过，一个人吃这顿饭，除了治毛病，还想高兴一点？"
我站在那儿，一句话都没有。
"我不是骂你。"她声音缓下来，"我干这行六年，吃过北京一千多家店。你这个手艺，能进前十。可你要知道，前十的人都活在别人的记忆里，不是活在别人的病历里。"
我看了她半天。
"你嘴里有股味道。"我说。
她皱起眉："你这话很难听。"
"不是难听，是真的。"我说，"你这味道，不是今天的。是一股老酱味，混着一点点铁锈味，像是从一口用了很多年的铁锅里出来的。这味道在你嘴里至少留了十年，你自己闻不着。"
沈苏没动。
她的手本来搁在本子上，慢慢地，收回去，握住了杯子。
"我明天再来一趟。"我说，"我不看你，也不听你。我就给你做一只鸭子。"
"凭什么？"
"凭你嘴里那股味。"我转身往门口走，"明天中午十一点，我关店，只做你一个人的。"
走到门口，我停下来。
"还有一件事。你那篇文章里说，我这店是开给自己的。"
"嗯。"
"你说得对了一半。"我说，"这店是开给我的。但我爷爷把铺子卖了，就为了让我开这么一家店，不是为了让谁及格。"
门在她身后合上。
我下楼的时候，手机在兜里震了一下。
一条短信，陌生号码：
"陈老板，年过了我们谈谈。你那个铺子，我们出三十万转让费。韩。"
第六章 一副鸭骨头
腊月二十七，中午十一点，我把卷帘门拉下来一半。
炉子里的火提前一个小时就压好了，炭是新的，枣木，劈得一样粗细。
沈苏十一点零五到，进门看见店里没别人，站在门口没往里走。
"你真关了？"
"关了。"我说，"就一只鸭子。"
她坐下，把大衣搭在椅背上。
"我不看你。"我说。
她笑了一下："你能不看？"
我没答话，转身进了后厨。
鸭子是昨天就选好的。五斤二两，皮薄，脯子饱满，风干了两天四小时，比平常多四个小时。我摸皮的时候，手指底下有那种纸一样的绷劲。
糖水这回刷了两遍，第三遍我等了整整四十分钟。
炉温二百三十度，比平时低十度。低十度，就得烤久一点，五十二分钟。慢出来的东西，香是往里走的，不是往外飘的。
片的时候我没按柳叶片走。我片的是"一鸭三吃"的老路子，脯单独一盘，腿单独一盘，背上那块带着薄薄一层油的，我留了下来，切成细丝，拌了一点葱白。
酱是新调的。
不是店里那口加了蜂蜜的甜面酱。我把黄酱、糖、香油下锅，小火炒了四十分钟，炒到发暗，起小泡，关火晾着。这个酱有一个毛病，凉了会硬，得用温汤化开。
这是老做法。八十年代以前，北京的馆子都这么做酱。
我把三盘鸭、一碟酱、一碗鸭架汤端上去。
汤是老汤。
我这店里有一口砂锅，从来没洗过，也从来没断过火,每天添水添料，煮了两个月。这锅汤我今天全给她用了。
沈苏先看，不动筷。
看了得有半分钟。
然后她夹起一片脯子，没蘸酱，放进嘴里。
我没看她。我在擦灶台,背对着她。
后面十几秒，屋里什么声音都没有。
再往后，我听见她放下筷子。
放下筷子之后，是很轻的一声，像什么东西落在桌上。
我转过身。
她把两只手捂在脸上,肩膀抖得很厉害。不是嚎啕，是那种憋着的、怕人听见的抖。
我站在灶台边上没动。
做这行久了，我知道什么时候该走过去，什么时候该站着。
这会儿该站着。
过了三四分钟，她把手放下来。眼睛红得吓人，脸上还有水。
"这酱谁教你的？"她问。
"没人教。我尝出来的。"
"尝什么？"
"你嘴里那股味儿。"我说，"十年以上的老酱，混着一点铁锈。铁锈不是酱里的，是锅里的。那口锅用了很多年，锅底的铁已经磨出来了，每次炒酱都带一点进去。"
沈苏盯着我。
"你昨天说的时候，我以为你在编。"
"我不编。"
"我爸叫沈广年。"她说，"他在'又一顺'干了三十一年，从学徒干到厨师长。他炒酱用的是一口铁锅，八几年买的，锅沿缺了一个口。他一直不肯换，说新锅炒出来有股生铁味。"
我没说话。
"他二〇一六年走的。"沈苏说，"心梗，走的时候五十八。他走那天早上还在后厨炒酱。"
她把那碟酱端起来，凑近闻了闻。
"这味儿，跟他做的一模一样。"
"我照着尝出来的东西做的。"我说，"不一定完全一样，我只能到这儿。"
"比他做的好。"她说得很轻，"他那个酱，有时候火大了会发苦。"
她说完这句，自己愣了一下,然后笑了，笑着眼泪又下来了。
我给她倒了杯热水。
"你写那篇文章的时候，"我说，"是不是也在想他。"
"我天天想他。"沈苏说，"我干这行，就是因为他。他活着的时候老说我嘴刁，说我这舌头别浪费了。"
我手里的水壶停了。
"我爷爷也说过这句话。"
沈苏抬起头。
"他说，默啊，你这舌头，别浪费。"
屋里静了一会儿。
窗外有人在胡同里喊卖糖葫芦，声音很远。
"陈默。"沈苏把眼泪擦了，"我欠你一篇稿子。"
"不用。"
"要。"她把本子翻开，"你昨天跟我说的话我记住了。你说这店是开给你的，也是你爷爷让你开的。这句话比你那只鸭子值钱。"
她当天下午就写了，晚上八点发的。
标题叫《我错了：福顺胡同那只鸭子，值得你排队》。
文章里她写了两件事。第一件是她父亲的酱。第二件是她昨天在那家店里哭了一场，老板站在灶台边上一句话没说，等她哭完才递了杯水。
最后一句是：
"北京不缺好吃的店。北京缺的是那种，知道你缺什么、又不打算拿这个跟你做买卖的店。"
第二天早上六点，店门口排了三十多个人。
第七章 排队
腊月二十八，我卖了二百一十四只鸭子。
那个数字我自己都不敢信。我这炉一次最多出十二只，一轮五十二分钟。从早上五点生火，到晚上九点，我一共开了十七炉，中间没停过。
下午三点的时候，排队的人排到了胡同拐弯的地方。有从通州过来的，有从亦庄过来的，还有个姑娘是从天津坐高铁来的，手里拖着个行李箱。
我这店就六张桌子。
那天我干了三件事：片鸭、上菜、跟人说"对不住，得等"。
到晚上九点，最后一批客人走了。我坐在门口的台阶上，两条腿抖得站不起来。
老马那天没拉活，在我店里帮了一天忙，端盘子收碗。他蹲在我旁边抽烟。
"陈老板，你这店要火了。"
"我烤不出来。"我说，"一天两百只，我这炉子跟不上。"
"那你就少卖。"
"少卖，外头那些人白排一天。"
老马吐了口烟，没说话。
第二天早上八点，房东来了。
张凤兰，五十多岁，烫着个卷发，进门先把屋里的东西看了一圈，像在算账。
"小陈，生意不错啊。"
"托您的福。"
"我这儿有个事。"她从包里掏出一张纸，"咱们那个合同,我想改一下。"
我接过来看。
租金从一个月九千，涨到两万五。
"张姐，合同签的三年。"
"合同是合同。"她把纸往桌上一拍，"我这儿房子,现在这个地段,你出去打听打听,一个月两万五都是便宜的。你一天卖两百只鸭子,一只一百二十八,你自己算算你挣多少。"
"我一天卖两百只,是因为我一天只能烤两百只。"我说,"这里面有炭钱、鸭钱、人工,我一个人干三个人的活,我一个月挣的还没您涨的多。"
"那是你的事。"
我看着她。
"张姐，我这店开了不到一个月。"
"我知道。"
"前一个租户姓赵，干了十一年，您也是这么涨的租？"
张凤兰的脸僵了一下。
"姓赵的自己不干了，跟我没关系。"
"他从八千涨到一万五，扛了两年。"我说，"涨之前，有个人来找他,要收他这店,给八万。他没卖。一个月后您就来涨租了。"
张凤兰把手缩回去了。
"你听谁说的？"
"胡同里没秘密。"我说，"张姐，我就问您一句，那个姓韩的,给您什么好处？"
"你少血口喷人！"她一下子站起来，声音拔高了，"我告诉你陈默，这房子是我的，我想涨就涨，你不租滚蛋！"
"房子是您的？"
门口有人说话。
我回头。
周德海站在门口，布袋子拎在手上，还是那件灰呢子夹克。
他走进来，从怀里掏出一张纸，展开，放在张凤兰面前。
"张姐，这院子是八三年房改的时候分的，你男人单位分了三间，你家出了四千二。九一年你们两口子离婚，判决书上写着，东屋归你，西屋归你前夫，中间那间公用。"
张凤兰的脸白了。
"你查我？"
"我不用查。"周德海说，"我住这胡同三十七年，你家那点事，全胡同都知道。"
他指了指我脚下这块地。
"你这店,占的是西屋和中间那间。西屋的产权,九一年就判给你前夫了。你收人家租金，收了三十一年。"
店里安静得能听见炭响。
"你前夫姓吕，叫吕长顺，二〇一八年走的。他有个儿子，叫吕明,现在在石景山开出租。"
周德海把那张纸收回去。
"我昨天给吕明打了个电话。他说他不知道这事,他说他要来看看。"
张凤兰一屁股坐回椅子上。
"周叔……"她声音软了，"周叔，我这不是……我这不是没办法吗，我一个月退休金三千二，我……"
"你有难处，你跟我说。"周德海说，"你跟外人合起伙来挤一个二十六岁的孩子，这叫什么事。"
他转头看我。
"小陈，把火捅开。今天我要吃带皮的。"
那天下午，张凤兰走了，一句话没留下。
周德海坐在靠墙那个位子上，吃了两只鸭子,吃完把布袋子往腿上一搁。
"丫头要来了。"他说。
"什么丫头？"
"房东前夫的儿子。"周德海说，"吕明。这人老实，你别欺负他。"
"我不欺负人。"
"你不欺负人，你那张嘴欺负人。"他站起来，"小陈，你这店眼下有两件事要办。第一件，把租约重签，跟吕明签，签五年。第二件，去把营业执照的地址改了。"
"改地址？"
"你这店占了两间房，一间不是张凤兰的。真闹到工商那儿，你这执照是废的。"
我背后出了层汗。
"周叔，您怎么知道这些？"
周德海走到门口，帘子掀起来一半。
"我在北京饭店干了二十三年。"他说，"我这辈子见过的饭馆，比你这辈子吃过的饭多。什么样的店能活，什么样的店活不过三年，我一眼能看出来。"
帘子落下。
我站在空店里，把那份涨租的纸对折，再对折，塞进了炉膛。
纸烧起来，火苗是黄的。
第八章 举报
正月初八，我重新开张。
跟吕明签的合同，五年，月租一万一千，每年涨百分之五。吕明是个四十来岁的瘦子，签合同那天手一直在抖，签完了跟我说了句"谢谢"。
我说不用谢，您这房子租给谁都这个价。
他说不是，是谢谢你没让我爸的事烂在那儿。
开张第一天，卖了九十只。
正月十二，上午十点，店里来了四个人。
三个穿制服的，一个便装的。
便装那个掏出证件："东城市场监管局。有人举报你这里使用过期鸭胚、非法添加，我们来检查。"
我正在给鸭子刷糖水，手上没停。
"查吧。"
他们把炉子、冷库、后厨全翻了一遍。鸭胚一箱一箱拆开，闻，看，拍照。糖水倒出来验，酱料封了两罐带走。
后厨一个角落，一个年轻的从垃圾桶里翻出一袋东西。
"队长，这个。"
袋子里是六只鸭胚，皮已经发暗，脖子那里泛青。
我走过去看了一眼。
"这不是我的鸭子。"
"在你垃圾桶里。"
"我这店一天扔的垃圾，我自己倒。"我说，"我从来没扔过鸭胚。卖不掉的鸭子我拆了做鸭架汤，从来不扔。"
"那这是哪儿来的？"
我看着那袋鸭子。
"您让我闻一下。"
那个便装的看了我一眼，点了头。
我蹲下去，把袋子口拉开。
一股味道上来。
我的手停在袋口。
"这鸭子是昨天的。"我说，"不对，前天晚上十一点以后处理的。处理的时候没放冰，在室温下搁了六个小时以上，然后又进了冷藏。"
四个人都看着我。
"你凭什么这么说？"
"凭味儿。"我说，"这鸭子皮下已经开始发酸，酸的是脂肪，不是肉。脂肪变质有前后，先酸后哈喇，这个刚到酸还没到哈喇，也就是二十四个小时以内。"
"陈老板，你这话我们记下来了。"便装的说，"但你得跟我们回去一趟。"
"我不去。"
"什么？"
"我不是不配合。"我说，"我配合。但是我要当着您的面，把这事说清楚。"
我从案板上拿起一只我自己在用的鸭胚。
"您看这两只鸭子。"
"看什么？"
"开膛口。"我把两只鸭子翻过来，"我这鸭子的口子在翅下，三厘米，斜切。这袋子里的鸭子，口子在屁股上，四厘米，直的。"
屋里没人说话。
"北京填鸭的屠宰场，挂炉用的鸭胚是从翅下开的口，这叫'腋下开膛'，为的是保住脯子的完整。焖炉用的才从后面开。"
我把鸭子放下。
"这袋子里的鸭子，是焖炉的胚子，不是挂炉的。我这店里没有焖炉。"
便装的那个人盯着我看了几秒钟。
"陈老板，你干这行多少年？"
"九年。"
"九年。"他把本子合上，"行，鸭子我们带走。你这店，先停三天。"
"三天？"
"停业整顿。"他说，"查清了就开。"
"我一天两百只鸭子，三天就是六百只。"
"这是程序。"
我没再说话。
他们走的时候，那个年轻的回头看了一眼炉子。
火还在烧。
第二天，我店门口贴了张纸，"因故停业三天"。
下午的时候，老马来了，站在门口看了半天。
"谁干的？"
"不知道。"
"我知道。"老马点了根烟，"昨天下午四点，我拉了个活，从西口鸭皇到市场监管局。上车那人打了个电话，说'东西放好了，你那边几点来'。"
我抬起头。
"你确定？"
"我拉了十一年活。"老马说，"什么人干什么事，我听一句话就知道。"
那天晚上，我把那袋子鸭子的味道在脑子里过了一百遍。
酸的位置，酸的深浅，还有一点别的。
那鸭子身上，有一股很淡的冷库味。
不是我这店的冷库。我这冷库两个月前才清的，里面只有鸭子。
那股味里混着别的东西，是羊油。
北京城里，用同一个冷库存鸭子和羊肉的，不多。
第九章 谁下的料
停业的第二天，我做了三件事。
第一件，把老马叫来，让他问问他那个司机群里，谁最近往西口鸭皇后厨送过货。
第二件，我给刘胖子打了个电话。
他接了，没说话。
"刘老板，你店里冷库，是不是跟羊肉一起放的？"
那头静了三秒钟。
"你怎么知道？"
"我猜的。"
"我们公司统一配送，鸭子和羊肉都走一个冷链仓，在大兴。"刘胖子声音有点闷，"怎么了？"
"没怎么。"我说，"你那店里，前天晚上十一点以后，有人动过冷库吗？"
又是一阵静。
"小陈，你到底想说什么？"
"我想说，你那店里有人拿我的名义干了一件事。"我说，"市场监管局从我垃圾桶里翻出六只过期鸭胚，那鸭子是焖炉的胚子，不是我的货。北京城用焖炉胚子的连锁店，就你们鸭皇一家。"
电话那头传来椅子挪动的声音。
"你等等。"
我等着。等了大概一分钟。
"小陈。"刘胖子回来的时候，嗓子哑了，"我们店里，前天晚上十一点，冷库的记录被删了一段。删记录的人是夜班的，姓孙，昨天辞职了。"
"辞职？"
"辞得特别快，连工钱都没要。"
我把手机换了个手。
"刘老板，我不举报你。"
"什么意思？"
"我要是举报你，你这店就得关门，你手底下那六个人就得失业，你自己还得赔钱。"我说，"可这事不是你干的。"
"那你想怎么办？"
"我想让你看一样东西。"我说，"明天早上九点，你来我店里。"
第二天早上九点，刘胖子来了。
我把手机推到他面前。
屏幕上是一段录音。老马昨天晚上找到的那个司机，把那天送他去市场监管局的人的话，一字不差地录了下来。
"东西放好了，你那边几点来。"
"上午十点。你跟他们队长说，就说有群众反映。"
"钱什么时候给。"
"事成了给。"
刘胖子听完，坐在那儿半天没动。
"这个声音，是我们大区经理，姓吴。"
"我知道。"我说，"我还知道，他上个月刚从你们公司拿了一笔三十万的奖金，名目叫'市场秩序维护'。"
刘胖子的手在桌子上按着，指头都白了。
"小陈，我在这个公司干了六年。"他说，"我这个店，一个月流水四十万,公司抽走十五万,剩下的我发工资、交房租、进货,我自己到手一万二。我一天站十四个小时,我儿子今年高考我都没管过。"
他抬起头。
"我图什么？"
"你图个稳当。"我说。
"稳当？"他笑了，笑得很难看，"我告诉你个事。我们加盟的时候，签的合同里有两条。第一条，鸭子必须从公司进，一斤十八块，市场价十二。第二条，你要是不干了，三年内不许在同城干这行。"
"这是霸王条款。"
"霸王条款怎么了，三百多家店都签了。"刘胖子说，"有一个不签的，去年在通州开了个店，第二个月就被举报了三次。"
我看着这个胖子。
"刘老板，你刚才说你儿子今年高考。"
"嗯。"
"他吃不吃鸭子？"
刘胖子愣了一下。
"他不吃。"他说，"他说我做的鸭子一股塑料味。"
这句话说出来，他自己也怔住了。
店里安静了一会儿。
"刘老板。"我把那份录音拷到一个U盘里，推给他，"这个东西，我给你。你想怎么用，你自己定。"
刘胖子把U盘捏在手里。
"你为什么不自己交给工商？"
"因为我这店还得在胡同里开着。"我说，"我要是把鸭皇举报了，他们有的是法子整我。可你要交，性质就不一样了，你是内部人。"
"我交了这个，我这店就完了。"
"你这店，本来就完了。"
刘胖子盯着我，眼睛慢慢红了。
第三天，我的店重新开门。
同一天下午，刘胖子把他那家鸭皇烤鸭的招牌摘了。
他把招牌靠在墙边，自己搬了个小马扎坐在门口，抽了半包烟。
晚上七点，他来我店里，站在炉子跟前看。
"陈老板，我跟你学。"
"你四十了。"
"我四十了。"他说，"我这辈子就会烤鸭子,可我这六年烤的，不是鸭子。"
我把火钩子递给他。
"明天早上五点来。先把炉子清了，炭灰一筐一筐往外抬。"
刘胖子接过火钩子，两只手恭恭敬敬地捧着。
"行。"
他转身要走，我叫住他。
"刘老板。"
"嗯？"
"你那个儿子，他要是不吃鸭子，你就给他做碗面。"
刘胖子站在门口，背对着我，点了下头。
正月十五，元宵节。
那天下午三点，一辆黑色的车停在胡同口。
车门开了，下来一个男人。
五十来岁，个子不高，穿一件深灰色的中山装，脚上是双黑色的布鞋。
他没进店，站在胡同里，抬头看那块"德兴斋"的匾，看了很久。
然后他走进来，在靠门那张桌子坐下。
"来一只。"他说，"片厚点。"
我手上停了。
九年了，没人跟我说过这句话。
片厚，是焖炉的吃法。
第十章 片厚点
挂炉的鸭子皮脆，得薄片，一片一片码起来，吃的是层次。焖炉的鸭子是炉壁余温焖出来的，肉里水多，皮没那么脆，得片厚，一片顶三片，就着饼吃才够劲。
北京城里，会点"片厚"的人，一年比一年少。
我片了一只，厚的那一种，一片大概有小半个手掌。
男人没急着吃。他先看，看了十几秒，夹起一片，蘸了酱，卷了饼，一口咬掉半张。
嚼得很慢。
"你这鸭子，烤得比我看的那篇文章里写得好。"他说，"那文章里说你差半分钟，我看你现在不差了。"
"我在改。"
"改了什么？"
"出炉的时候，我把炉门关上了。"我说，"让它在里头多站一分钟，靠余温收一下。"
"这一分钟谁教你的？"
"我自己想的。"
他点点头，又卷了第二个。
这人吃饭的样子跟别人都不一样。别人吃鸭子是吃，他吃鸭子像是在办事，每一口都办得很有条理。
"我姓韩。"他说，"韩立勋。"
我把手里的刀放下。
"我知道您。"
"知道我什么？"
"知道您是鸭皇的老板。三百多家店，一年卖两千万只鸭子。"我说，"还知道您去年在北京开了四十七家店，今年打算开一百家。"
韩立勋笑了一下。
"你还知道我什么？"
"还知道您最近在收胡同里的老铺子。"我说，"收不下来的，就让房东涨租。"
他把饼放下，用纸巾擦了擦手。
"小陈，你说话挺直。"
"我嘴不好。"
"嘴不好的人，一般活不长。"韩立勋说，"不过你这店能活到正月十五，也算有点本事。"
他从中山装的内袋里摸出一个烟盒，抽了一支，没点，就夹在手里。
"我给你算笔账。"他说，"北京一年吃掉两千两百万只烤鸭。这个数，有零头我不算。你一天两百只，一年七万只。你占多少？"
"千分之三。"
"千分之三。"韩立勋把烟在桌上顿了顿，"你这千分之三，用的是枣木炭，五斤二两的鸭子，一天进十只，一个人从早站到晚。你知道我那两千万只，是怎么做出来的吗？"
"知道。"
"说说。"
"三十八天出栏的白羽鸭，四斤八两，电炉烤四十分钟，一袋酱全国统一配送，冷链车一天跑三个省。"我说，"一只鸭子到你客人嘴里，成本十八块，卖八十八，你挣三十五。"
"你算得挺清楚。"
"我算过。"
"那你算没算过，你那七万只，能让多少人吃上烤鸭？"韩立勋把烟放下，"小陈，我不是来跟你抢生意的。我这条线，服务的是那些一辈子没进过全聚德的人。你那千分之三，服务的是那些愿意为一口味道花一百二十八的人。这两拨人不打架。"
"那您为什么收我的铺子？"
"因为你那个位置好。"他说得很坦然，"福顺胡同东口，往南是写字楼，往北是老小区，地铁口两百米。这个铺子，我三年前就想要。"
"您三年前要的时候，租户姓赵。"
韩立勋的眼睛动了一下。
"你查得挺深。"
"不是我查的。"我说，"这胡同里的人都记得。"
他把那支没点的烟收回烟盒。
"小陈，我今天来，是给你两条路。"
"您说。"
"第一条，三十万，你转给我，你走人，我给你在通州找个铺子，一分钱不收。"
"第二条呢？"
"第二条，我出三百万，买你这个人。"韩立勋往前倾了一点，"你到我公司来，做研发总监。年薪六十万，配车，你不用管店，你就管味道。你想用什么炭就用什么炭,我给你建一个专门的车间,你想一年烤多少只就烤多少只。"
我看着他。
"您这三百万，买的是我的手艺，还是我的舌头？"
"都买。"韩立勋说，"你这个人有意思。我做了二十六年鸭子买卖,见过太多手艺好的。手艺好的都有一个毛病,觉得自己在守一样东西。可他们守的那个东西,拿到市场上一算,不值钱。"
"那什么值钱？"
"标准。"他说，"你能把一只鸭子做到一百分,那是你的本事。可你要是能把一百分的鸭子,做成一百个人都能做的六十分,那就是生意。"
我把那只鸭子剩下的部分片完,码进盘子,推到他面前。
"韩总,您吃。"
他看了看盘子，又看了看我。
"什么意思？"
"您这半只还没吃完。"我说，"吃完了咱们再说话。"
韩立勋没动。
"我不吃别人剩下的。"
"这不是剩下的。"我说，"这是同一只鸭子的后半只。前半只您吃得挺好，后半只您不吃，是因为我刚才那番话让您心里堵了一下。"
韩立勋看着我。
他看了很久，然后伸手，卷了一个。
吃完这个，他把手上的油擦干净。
"你说。"
"您嘴里有一股甜味。"我说，"不是吃糖的甜，是那种从身体里往外渗的甜。这个甜，是身上出了问题才有的。您现在一天喝多少水？"
"跟这个没关系。"
"跟这个有关系。"我说,"您现在吃东西,得靠重口味压。刚才那半只鸭子您吃得挺好,是因为我这酱偏咸,把您嘴里那股甜压下去了。"
韩立勋把纸巾揉成一团。
"你到底想说什么？"
"我想说,您做了二十六年鸭子,卖了两千万只,可您自己吃不出鸭子什么味儿了。"我说，"您刚才吃第一口的时候，眼睛看的是我这店里的墙，不是在尝。"
店里安静下来。
炉子里有一块炭塌了。
韩立勋站起来，从兜里掏出一张名片，放在桌上。
"我说的话你考虑考虑。"他说,"三百万,不是小数。"
"我不去。"
"不急着答。"他往门口走，"我给你三个月。"
走到帘子那儿，他停下来，回过头。
"对了，小陈。你爷爷叫陈万山？"
我的手停在半空中。
"您怎么知道？"
"山东聊城，老街，陈记烧鸡。"韩立勋说，"你爷爷年轻的时候，在天津待过两年。他有没有跟你说过'同和居'这三个字？"
我没答上来。
我这辈子没听我爷爷提过这三个字。
韩立勋看我的表情，笑了一下。
"回去问问你家里人。"他说，"有些事，隔了三代，就该有人提一提了。"
帘子落下。
我站在店里，手里捏着那张名片。
名片上只有一个名字，一个电话，别的什么都没有。
那天晚上我给我妈打了个电话。
"妈，我爷爷年轻的时候，是不是在天津待过？"
那头静了一会儿。
"你怎么问这个？"
"有人跟我提了。"
我妈在电话里叹了口气。
"待过。十八岁去的，二十岁回来的。"她说，"回来的时候，人瘦得脱了形，一个字都不肯说。你太爷爷问他，他就说了一句，'人家的手艺，咱学不来'。"
"同和居是什么？"
"不知道。"我妈说，"你爷爷这辈子，就提过一回。那年你出生，他抱着你,说了句'这孩子要是生在天津，就不一样了'。"
我拿着手机，坐在黑着灯的店里。
炉子里的火，一点一点暗下去。
第十一章 金融街的客人
正月二十，沈苏给我打电话。
"有个活儿，你接不接。"
"什么活儿。"
"我认识一个人，叫陆振声，做投行的。他手里有个项目,要请一桌人吃饭。这桌人很重要，他找了七家店都不满意。"
"为什么找我？"
"因为我跟他说了实话。"沈苏说，"我跟他说,北京城有一家店,老板能尝出你身体里的毛病。他说他不信，他说他这种人，一辈子活在别人的舌头上，他要找一个能尝出他心里毛病的人。"
"什么时候。"
"后天晚上。十个人。你这店太小了。"
"我不出去做。"
"他出五万。"
我把手机换了个手。
"五万,一桌？"
"对。而且他要的不是菜，是'办事'。"沈苏说，"陈默，这桌饭办好了，你在北京的这张网上，就能多一根线。"
我在电话这头站了一会儿。
"我做。"我说，"但我不去他那儿，他得来我这儿。我这店就六张桌子，让他把桌子拼起来。"
"十个人，你这儿坐不下。"
"坐得下。把炉子挪到门外头，屋里能放两张长桌。"
沈苏笑了一声。
"行。我去跟他说。"
那天晚上来了十个人。
七个是中国人，三个是老外。中国人里头有陆振声，有一个姓方的处长，还有两个是做能源的，剩下两个我不认识。老外里有一个胖的，据说是个基金的合伙人，中文说得比我还溜。
陆振声四十来岁，西装脱了搭在椅背上，衬衫袖子挽着，进门先跟我握手。
"陈老板，我听说你能尝出人的毛病。"
"能尝出一点。"
"那我今天这十个人，你能不能一人一味？"
"什么意思。"
"我这桌人，口味都不一样。有吃素的，有不吃辣的，有一个胃切过一半的，还有一个对海鲜过敏的。"陆振声说，"我请了七家店，都是照着菜单做，做完了总有人不吃。今天你要是能让我这十个人，一人吃上一口合适的，这五万我给你。"
我没答话，转身进了后厨。
那天我做了六个小时。
十个人，十种味道。
吃素的那位，我用鸭油炒的素菜换了鸭架汤吊的萝卜，一点荤腥不带，但汤是浑的。胃切过一半的那个，我把鸭子拆了，只取脯子中间那块，配了一碗极淡的米汤。对海鲜过敏的那个，我这店里本来就没海鲜，我给他上的是山楂条，解腻，不上火。
那个胖老外，我给他上了一份带甜面酱的重口。
陆振声坐在主位上，看着我一道一道往上端，一句话没说。
到最后一道，我把一个小碟子放在他面前。
碟子里是一小片鸭皮，金红,旁边放了三根葱白。
"陆总，这是给您的。"
陆振声看了看碟子。
"就这个？"
"就这个。"
他夹起来吃了。
嚼了两下,放下筷子,看着我。
"你怎么知道?"
"您从进门到现在，喝了四杯水。"我说，"这四杯水，您喝的时候都是小口。人真的渴，会大口喝。您这是嘴里有味道，用水压。"
"然后呢。"
"然后您这四杯水，喝完了都没往下咽干净。"我说，"您身上有一股很淡的味道，是胃药。不是治胃病的，是治反酸的。您这毛病跟吃没关系。是熬出来的。您现在吃什么东西，第一口是香的，第三口就开始腻。"
陆振声靠在椅背上，看了我半分钟。
"陈老板，你知道我为什么请这桌人吗？"
"不知道。"
"我要拿一笔钱。"他说，"二十个亿。这笔钱在欧洲，投的是食品工业。这桌上有一个人，能决定这笔钱放不放。"
他指了指那个胖老外。
"他叫皮特。他来中国七次了，吃了七次烤鸭。他跟我说，中国的烤鸭，前三次是惊艳，后四次是重复。"
我看向那个胖老外。
他正低头吃我给他上的那一份重口。
吃得满头是汗。
"陈老板。"陆振声说，"你能不能让他，第八次也不重复？"
那天晚上，我给皮特上了三样东西。
第一样，是最传统的挂炉鸭，柳叶片，甜面酱，葱丝，黄瓜条。
第二样，是我自己琢磨的，鸭皮蘸白糖。这个吃法北京有，但我把白糖换成了桂花糖，糖里带一点花味。
第三样，是一碗汤。
我把鸭架劈开，用枣木炭烤了四十分钟，烤到骨头出油，再下锅吊汤。汤是褐色的，浑的，喝起来有一股焦香。
皮特喝那碗汤的时候，把碗端起来，一直喝到底。
然后他放下碗,用中文说了四个字。
"这个，新的。"
那天晚上十点半，陆振声在胡同口抽烟。
"成了。"他说，"二十个亿。"
"恭喜。"
"陈老板，我跟你说句实话。"他弹了弹烟灰，"你这手艺，值一个亿。但你这个模式，一分不值。"
"我知道。"
"你知道就好。"陆振声说，"一个厨师再厉害，一天也就两百只鸭子。你要想做大，就得标准化，就得放弃一部分。可你放弃了，你就不再是你了。"
"陆总，您这话跟一个人说过得一样。"
"谁？"
"韩立勋。"
陆振声抽烟的手停了一下。
"你认识老韩？"
"他来过。"
"他给你开了价？"
"三百万。"
陆振声笑了，笑得挺有意思。
"三百万。"他说，"他给你三百万，是因为他算过，你这手艺拿到他手里，一年能给他挣三千万。"
他把烟头摁在墙上。
"陈老板，我给你另一个路子。"他说，"你不要卖手艺，你卖'人'。北京这个地方，手艺不值钱。值钱的是能把一桌人凑到一起的本事。你今天晚上干的这件事，比你烤一年鸭子值钱。"
"我不明白。"
"你以后就明白了。"陆振声拉开车门，"我下个月还有一桌，十二个人。你开个价。"
车开走了。
我站在胡同口，看着尾灯拐过街角。
那天夜里，我把陆振声那杯水端起来，喝了一口。
水是凉的。
那股反酸的味儿，比刚才淡了很多。
这人今晚吃舒服了。
第十二章 一张桌子
二月初二，龙抬头。
我把店里的六张桌子换成了两张长桌。
一张靠窗，一张靠墙。炉子挪到门口，用一道帘子隔开，客人进门先看见火。
菜单还是没有。
我在门口挂了块小木牌，上面写着四行字：
*午市：烤鸭，一百二十八。*
*晚市：一桌，十人起，一万二。*
*不点菜。*
*不解释。*
那块牌子挂出去第三天，来了个老头。
七十多岁，穿着一件洗得发白的中山装，进门不看牌子，直接往靠墙那张桌子坐下。
"小陈。"
我正在片鸭，抬头一看，是周德海。
"周叔。"
"今天这桌，我坐哪儿？"
"您随便坐。"
"我坐这儿。"他拍了拍靠墙的位子，"这位置好，能看见门。"
那天晚上七点，来了十一个人。
陆振声来了，带了个女伴。方处长来了。沈苏来了。老马来了，穿着件新夹克，头发梳得整整齐齐。刘胖子来了，坐在最下手。吕明来了,手里拎着两瓶二锅头。还有食药监那个队长，姓郑，进门先跟我握手，说"上回的事，对不住"。
最后进来的两个人，一个是福顺胡同的居委会主任，姓王，六十多岁的老太太。另一个我不认识，五十来岁，瘦，戴个眼镜。
"这位是？"我问。
"我朋友。"周德海说，"姓陈，在文物局。"
那个姓陈的冲我点点头。
十一个人，坐了两张长桌。
我上第一道菜的时候，老马就笑了。
"陈老板，你这桌有意思啊。"他指着桌子,"我一个开出租的,跟一个处长坐一块儿,我这筷子都不敢伸。"
"您就伸。"方处长说，"我今天不是处长，我是来吃鸭子的。"
满桌子人都笑了。
那一桌我做了四个小时。
方处长是山东人，我给他上的是带点酸口的，酱里搁了一点醋。他是那种从小吃酸的人，胃里缺这个。
吕明是开出租的，跑石景山，一天两顿在外面吃。我给他上的是极淡的，一碗白粥，一碟咸菜。
居委会王主任七十了，牙不好。我把鸭肉拆成丝，拌在饼里，卷得细细的。
陆振声那天没喝水。
沈苏吃完了整只鸭子的脯。
周德海吃得最慢，一片一片吃，吃到最后把骨头都嚼了。
那个姓陈的，文物局的，我给他上的是一碗面。
一碗炸酱面。
面是手擀的，酱是我自己炒的，黄瓜丝切得比头发粗一点。
他吃了两口，抬起头。
"这面……"
"怎么？"
"这面跟我小时候吃的一样。"
"您是北京人？"
"我生在南城。"他说，"我姥姥家开过面馆，公私合营之后并了。她做炸酱面，酱里要搁一点黄酒，还得搁一点糖桂花。"
"我这碗搁了。"
那个姓陈的放下筷子，看了我半天。
"我姥姥那馆子，叫'陈记面馆'。"他说，"一九五六年并的，并到街道饮食公司去了。"
桌上安静了一下。
"您姥姥姓陈？"
"姓陈。"他说，"我们这一支，本来是做面的。"
周德海在旁边喝了一口酒。
"小陈。"他说，"你知道我为什么今天带他来？"
"不知道。"
"他要找一个东西。"周德海说，"找了二十年。"
那个姓陈的从包里掏出一个牛皮纸信封，放在桌上。
"陈老板，我不瞒你。我在文物局档案室干了三十年。九八年我们接收了一批旧档案，是原来北京市饮食公司移交的，里头有一份东西，我一直没弄明白。"
他把信封推过来。
"你打开看看。"
我把信封拆开。
里面是几张发黄的纸，毛笔字，有些地方被水泡过，字迹糊了。
最上面一行，我认得。
*"陈门尝膳录"*
我把那几张纸捧在手里，手指头发抖。
"这是什么？"
"我也不知道。"那个姓陈的说，"但这上头写的姓，跟你一样。"
第十三章 德兴斋是谁的
那几张纸我在灯底下看了一夜。
字是老字，写得歪，很多地方认不出来。能看清的部分是这样的：
*"乾隆五十九年，陈公讳守拙，入御膳房，充尝膳。"*
*"凡进御之食，先尝三口。一口辨毒，二口辨味，三口辨人。"*
*"陈氏世守此职，传至道光年间，凡四世。"*
我坐在店里，炭火早就灭了，屋里冷得能看见白气。
"三口辨人"这四个字，我看了很久。
我这辈子尝东西，尝出来的从来不只是味道。
第二天早上，我把这几张纸拿给周德海看。
他戴上老花镜，一张一张看，看了半个多小时。
"小陈，你知道这是什么吗？"
"不知道。"
"你这舌头，是传下来的。"周德海把纸放下，"不是你一个人的。"
"传了三代就断了。"我说,"我爷爷就是个卖烧鸡的。"
"你爷爷不是。"周德海说，"你爷爷是被打断的。"
他指着纸上的一行字。
*"民国二十六年，津门同和居，陈氏失其谱。"*
"同和居。"我说，"韩立勋提过这三个字。"
周德海点点头。
"同和居是天津的老字号，三几年的时候，是华北最大的饭庄。"他说，"你爷爷十八岁去那儿学徒，二十岁回来，瘦得脱了形，一辈子不提这事。你自己想想，那两年发生了什么。"
我没说话。
"手艺这东西，传下来是命。"周德海说，"断掉，也是命。"
那天中午，我正准备开炉，门口来了两个人。
一个穿西装的年轻人，手里拎着个公文包。一个拿着相机。
"请问是陈默先生吗？"
"是。"
"我是京师律师事务所的。"他递过来一张纸，"这是法院的传票。'德兴斋'这个商标，已经被我当事人注册了。你现在使用这个字号，构成侵权。我当事人要求你立即停止使用，并赔偿五十万。"
我把那张纸接过来。
纸上的权利人是一家公司，叫"北京德兴斋餐饮管理有限公司"。
成立日期，去年十一月。
也就是我盘下这店的前一个月。
"我当事人还有一个和解方案。"那个律师说，"你要是想继续用这个字号，可以谈授权。授权费一年三十万。"
我把传票折起来。
"你当事人是谁？"
"这个不方便透露。"
"我猜猜。"我说，"鸭皇集团的关联公司？"
那个律师的脸僵了一下。
"陈先生，我只是送达文书。你有什么话，法庭上说。"
他们走了。
我站在店门口，看着那块"德兴斋"的匾。
这块匾是老赵留下来的。老赵的师父传给他的。老赵走的时候，别的都拆走了，就这块匾没拆。
他说这匾不是他的，是这店的。
那天下午，我把老马、刘胖子、沈苏都叫来了。
"我要改名。"我说。
"改什么？"老马问。
"不知道。"
"你这店都火了，改名不是白瞎了？"刘胖子急了，"商标这事，找人打官司啊。你这店现在有名气，媒体一炒，谁输谁赢还不一定。"
"打官司要钱，要时间。"我说，"我这店一天不开门，就少一天的钱。他们有四十七家店，我有一家。他们拖得起，我拖不起。"
沈苏一直没说话。
"你怎么想？"我问她。
"我觉得你该改。"她说，"但不是因为打不起官司。"
"那是因为什么？"
"因为德兴斋不是你的。"沈苏说，"你这店开了一个多月，所有的人都夸你的鸭子,夸你的手艺。可有一个人夸过'德兴斋'这三个字吗？"
我没说话。
"陈默，你爷爷的铺子叫陈记。"沈苏说，"你自己的手艺，为什么要挂别人的招牌？"
那天晚上，我把那块匾从门上摘下来。
匾很沉，我一个人扛不动，老马和刘胖子帮我抬。
摘下来的时候，门框上留下一个印子，颜色比周围浅。
我站在门口看了半天。
第二天，我找了胡同口做木工的老张，让他给我打一块新匾。
"写什么字？"老张问。
我想了一晚上。
"陈家炉。"我说。
老张愣了一下。
"就三个字？"
"就三个字。"
"要不要加个'烤鸭'？"
"不用。"我说，"北京人看见'炉'字，就知道是鸭子。"
新匾挂上去那天是二月初八。
那天早上，我把炉子里的火重新点起来，第一只鸭子出炉的时候，我把炉门敞开着，让烟顺着胡同飘出去。
十点钟，第一个客人来了。
是胡同里的老太太，八十多了，拄着拐棍。
她站在门口，抬头看了看新匾。
"陈家炉。"她念了一遍，"好，这名字好。德兴斋那三个字，我念了四十年，一直不知道是谁家的。"
第十四章 五十万
二月初十，法院的调解室。
对面坐着三个人。一个是那回来送传票的年轻律师，一个是"北京德兴斋餐饮管理有限公司"的法人，四十来岁，姓马，脸上一看就是替人挂名的。第三个我不认识，坐在最边上，一直没说话。
调解员是个女法官，四十来岁，翻着卷宗。
"被告，你什么意见。"
"我用那个字号用了一个月。"我说，"二月八号就换下来了。这块匾我已经交到法庭了。"
"那你对原告五十万的赔偿请求，怎么答辩？"
"我不赔。"
"理由。"
我从包里拿出一叠纸。
"这是福顺胡同的房管档案。德兴斋这个字号，一九九二年由赵德兴注册个体户，地址就是福顺胡同东口第三家。注册的时候，赵德兴提交了一份'字号来源说明'，上面写着，德兴斋是他师父传给他的，他师父叫刘万林，一九四九年以前在西单开过德兴斋。"
我把那张纸推过去。
"原告的商标是去年十一月注册的。注册的时候，他们提交的材料说这个字号是'独创'。一个开了三十一年的老字号，怎么成了去年十一月独创的？"
那个姓马的法人开始擦汗。
"这个……我们公司是正常注册。"
"你们注册的时候，知不知道福顺胡同有个德兴斋？"
"不知道。"
"那你们为什么把注册类别填在'餐饮服务'第四十三类，还专门加了'烤鸭'这一项？"
他不说话了。
法官敲了敲桌子。
"原告，你们对被告提交的这些材料，有异议吗？"
那个年轻律师开口了。
"法官，商标注册是行政行为，我们依法取得。"他说，"被告在实际使用中侵犯了我方商标权，这是事实。至于字号的历史，跟本案无关。我当事人愿意调解，条件是被告停止使用，赔偿十五万。"
我看着他。
"我提一个反诉。"
"什么反诉？"
"恶意抢注。"我说，"商标法第三十二条，不得以不正当手段抢先注册他人已经使用并有一定影响的商标。德兴斋在福顺胡同开了三十一年，胡同里一千二百户人家都知道这个字号。你们去年十一月注册，十二月就派人来摘我的匾，这不是抢注是什么？"
调解室里安静了。
那个一直没说话的人，这时候抬起头。
"陈先生。"他说，"你这些材料，是谁给你的？"
"胡同里的街坊。"
"哪个街坊？"
"你管不着。"
那人笑了一下，从包里掏出名片盒，抽了一张，隔着桌子递给我。
"我叫吴德海。鸭皇集团法务总监。"
我接过名片。
吴德海。
"陈先生，我们韩总跟我说过你。"他说，"他说你这个人，嘴厉害。"
"我嘴不厉害，我舌头厉害。"
"都一样。"他把手合上，"陈先生，我给你透个底。这官司我们不想打。五十万是虚的，我们真正想要的是你这个人。"
"韩总已经开过价了。"
"三百万，你不接。"吴德海说，"现在我给你另一个数。德兴斋的商标，我们送给你。一分钱不要。另外再给你五十万，算是补偿你这一个月的损失。"
"条件。"
"条件很简单。"吴德海说，"你跟我们签一份独家供货协议。你这店里用的鸭子，全部从我们公司的供应链走。价格按市场价，一度不涨。"
"然后呢？"
"然后你这店的招牌上，加一行小字。'鸭皇集团战略合作'。"
我笑了。
"吴总监，你知道我为什么不用你们的鸭子吗？"
"因为贵？"
"因为我们那鸭子，三十八天出栏，四斤八两，皮下脂肪厚，肉里水多。"我说，"这种鸭子，电炉烤四十分钟就能出。可我这炉子是枣木明火，二百四十度，五十多分钟。你们那鸭子进我这炉子，皮先糊，肉还生。"
"我们的技术可以调。"
"调不了。"我说，"鸭子的生长期不够，肌间脂肪没长成,火一进去就干。这不是配方问题,是命。"
吴德海看了我一会儿。
"陈先生，你这么说话，会吃亏的。"
"我这辈子吃亏吃惯了。"
调解没成。
出来的时候，沈苏在法院门口等我。
"怎么样？"
"没成。"
"我猜到了。"她把手插在大衣兜里，"我把这事写了一篇。"
"你写什么？"
"写一个老字号，怎么在三十一年后被人抢走。"她说，"下午发。"
"你别写。"
"为什么？"
"因为你这篇文章一发，就等于把我这店架到火上。"我说，"我要是输了官司，你这文章就是打我自己的脸。"
沈苏转过头看我。
"陈默，你知道你这人最大的毛病是什么吗？"
"什么？"
"你什么事都想自己扛。"她说，"你在胡同里认识了一百多号人，老马能给你跑腿，刘胖子能给你出力，陆振声能给你搭线。可你一样都不用。"
风把她头发吹到脸上，她伸手拨了一下。
"你以为你一个人扛下来,叫本事。可这城里的人情，是走动出来的，不是攒着的。"
那篇文章当天下午发的，标题叫《三十一年的德兴斋，去年十一月被人注册了》。
三天时间，转发十二万。
底下评论里，有福顺胡同的老住户，有吃了二十年的老客人，有一个八十多岁的老太太，让孙子代打了一段话：
"我一九四八年在德兴斋吃过一只鸭子，那时候掌柜的还穿长衫。这店要是别人的，那我这七十年白活了。"
第二天，吴德海给我打了个电话。
"陈先生，我们撤诉。"
"为什么？"
"因为你这官司打下去，我们公司今年的品牌预算得加两千万。"他停了一下，"韩总说，他小看你了。"
"他没小看我。"我说，"他小看这条胡同了。"
第十五章 百人盲测
三月，行业协会办了个活动。
"北京烤鸭技艺交流会"，地点在城南一个会展中心。来了四十多家店，有老字号，有连锁，有做预制菜的。
主办方给我发了邀请函。
我本来不想去。
周德海说，你得去。
"为什么？"
"因为这行里的人都想看看你。"他说，"你这店开了两个月，一天两百只，把一条胡同堵了。有人在背后说你是炒作。"
"那我去干什么。"
"去让他们吃。"周德海说，"厨子这行，说一千句不如让人吃一口。"
那天下午两点,会场里摆了二十张长桌。
第一项是"盲测"。
一百个市民，蒙着眼睛，吃三只鸭子，打分。三只鸭子分别来自全聚德、鸭皇、还有我。
主持人在台上讲规则，我在后台站着。
吴德海走过来。
"陈先生，你也来了。"
"我来送鸭子。"
"你这个鸭子，一只一百二十八。"他笑了一下，"今天这一百个人，一辈子没吃过一百二十八的鸭子。"
"那正好。"
第一轮，一百个人吃三只鸭子。
打分表收上来，主持人念结果。
全聚德：八点一分。
鸭皇：六点三分。
陈家炉：八点七分。
台下有人鼓掌，有人在低声说话。
第二轮，加了钱。主持人说，现在给你们看价格，你们重新打分。
结果出来：全聚德八点一，鸭皇七点四，陈家炉七点六。
第三轮。
主持人说，现在告诉你们一件事。这三只鸭子，一只的成本是四十二块，一只的成本是十八块，一只的成本是九块。
念完之后，重新打分。
全聚德七点九，鸭皇八点六，陈家炉六点八。
台下安静了。
主持人把话筒递给鸭皇的代表。
吴德海站起来。
"谢谢各位。"他说，"我知道这个结果很多人不服。可是各位想一想，一只九块钱成本的鸭子，能打出八点六分，这说明什么？说明我们公司把一只鸭子做到了极致。"
他转头看我。
"陈先生，你的鸭子八点七分的时候是第一名。可当大家知道你那一只卖一百二十八，你的分就掉到六点八。你觉得这是为什么？"
会场里几百双眼睛看着我。
我走到台上，接过话筒。
"因为大家觉得我贵。"
台下有人笑。
"我这鸭子成本四十二块,卖一百二十八,毛利八十多。"我说，"吴总监那鸭子成本九块,卖八十八,毛利七十九。我们俩挣的钱一样多。"
笑声停了。
"可是我这四十二块,给了河北一个养鸭的老头十六块。他那九块,给了工厂三块。"我说,"我这八十块毛利,给我自己发工资,给我这店交房租,给老马他们端点盘子。他那七十九块毛利,有三十五块给了电视台做广告。"
我把话筒换了个手。
"各位今天打分,打到第三轮的时候,大家看的不是味道了,是价钱。这没错。吃饭这事,本来就是看价钱。"
"可是我想说一句。"我指着桌上那三只鸭子，"刚才第一轮，你们蒙着眼睛的时候，一百个人里头有七十三个人，把票投给了我。这七十三个人，不知道我是谁，不知道我卖多少钱，不知道我这店开在哪儿。"
"这就是味道。"
我把话筒放下，走下台。
走到一半，我回过头。
"对了，吴总监。你刚才说，你这只鸭子是'极致'。"
"你想说什么？"
"我想说，你那只鸭子我也尝了。"我说，"它不难吃。可它在嘴里是散的，你嚼三口，它就没了。真正好的鸭子，是越嚼越有东西的。"
"这说明什么？"
"说明它不是极致。"我说，"它是上限。"
那天散场的时候，一个老头在门口等我。
七十来岁，个子很高，穿着一件蓝布对襟褂子，手里拄着根拐杖。
"你是陈默？"
"是。"
"我姓杨。"他说，"杨振山。全聚德的前头炉。"
我把手里的箱子放下。
杨振山。这名字我听过。八十年代全聚德的头炉师傅，烤了三十年鸭子，带出来十几个徒弟。
"杨师傅。"
"你这鸭子,我吃了。"他说，"八点七分,不冤。"
"谢谢。"
"但是,"他用拐杖点了点地，"你这鸭子,有一个毛病。"
"您说。"
"你的火,太急了。"
我愣了一下。
"我这炉子,二百四十度,五十二分钟。"
"我说的不是温度。"杨振山说，"我说的是你的心。你这鸭子烤得狠,火一直顶着。真正的好鸭子,得让火歇一歇。"
他抬起拐杖，在空中画了一个圈。
"鸭子进炉，前二十分钟大火,把皮定住。中间二十分钟,火往下压,让油慢慢出。最后十分钟,火再提上去,把色收住。你这五十二分钟,一直是二百四十度,从头到尾,没歇过。"
我站在那儿，背后出了一层汗。
"您怎么知道？"
"我吃出来的。"杨振山说,"你这鸭子,皮是好的,肉是紧的。可皮和肉之间那一层,没有那种松的劲儿。那就是火没歇。"
他转身要走。
"杨师傅。"
他停下来。
"您能不能教我这个？"
杨振山回过头，看了我很久。
"你这店里，一天烤多少只？"
"两百。"
"两百只，你连给我倒水的空都没有。"他说，"你想学这个，得先把店关了。"
"关多久？"
"三个月。"
我没说话。
"想好了来找我。"他把拐杖往前一撑，"我住在南城，沙子口。姓杨的，卖烤鸭的都认识。"
第十六章 断电
三月十八号，晚上七点。
那天晚上有一桌，十二个人，是陆振声带来的。
我正在上第三道菜，屋里的灯灭了。
不是跳闸，是整个胡同都黑了。
老马跑到门口一看，回来的时候脸色很难看。
"陈老板,外头那一排全停了。就咱们这一片。"
"什么原因？"
"不知道。电工说得明天早上才能修。"
屋里十二个人,坐在黑灯瞎火里。
我站在厨房门口，手里端着一盘刚片好的鸭子。
陆振声在黑暗里开口了。
"陈老板，怎么办？"
我把鸭子放在桌上。
"各位稍等。"
我摸黑进了后厨，从柜子里翻出六根蜡烛。
那是过年的时候，王主任送来的，说是庙里请的，让我图个吉利。
我把蜡烛一根一根点着，插在六个空酒瓶上。
屋里亮起来。
烛光底下,那盘子鸭子是金红色的。
"陈老板，"陆振声的一个朋友说，"这鸭子,怎么比刚才还好看？"
"因为蜡烛的光是黄的。"我说，"电灯的光是白的。黄光打在这皮上,才是枣红。"
那天晚上,十二个人,六根蜡烛,吃到十一点。
菜是我一道一道端上去的。没有电，炉子里的火还在烧，那火光照在墙上,一晃一晃。
吃完的时候，陆振声站起来，走到门口。
"陈老板,我跟你说件事。"
"您说。"
"这个停电,不是意外。"他说,"我下午接到了三个电话。有人跟我说,今天这桌饭吃不成。"
我把手里的抹布放下。
"谁打的？"
"我不说名字。"陆振声说，"我只告诉你,打电话那几个人，都是这行里的老板。他们怕的不是你这店，是你这个'局'。"
"什么局？"
"你把不该坐在一桌上的人，坐到了一桌上。"他说,"今天晚上这十二个人,有一个是银行行长,有一个是央企的采购总监,有两个是媒体,还有三个是我带来的投资人。这些人平时谁也见不到谁。你这一桌饭,把他们全凑齐了。"
他掏出烟,点了一根。
"陈老板,你知道这事有多大吗？"
"不知道。"
"你手里有了一样东西。"陆振声说，"这样东西，比你的手艺值钱，也比你的店值钱。他们停电，不是为了让你今天这顿饭吃不成。他们是为了让你明白，这事你干不了。"
那天夜里，十二个人走了之后，我一个人坐在黑屋子里。
炉子里的火灭了。
我坐在门口的台阶上，看着胡同。
胡同里有七八户人家的灯亮着，那是自己家里的，没停。
后半夜两点，有人来了。
一辆面包车,停在胡同口。下来三个人,从一个箱子里往外搬东西。
我站起来。
"你们干什么。"
"修电。"一个人说，"我们是供电局的。"
"供电局半夜两点修电？"
那人没答话，从包里掏出一卷线，往巷子里走。
我跟上去。
走到胡同中段,我看见墙角那个配电箱。
箱门开着。
里面那根主闸,是被人从里头掰断的。
"这不是坏了。"我说,"这是有人掰断的。"
那个"供电局的"回过头。
"你说什么？"
"我说这根闸，是被人用手掰断的。"我说，"断口是新的，断的方向是从里往外。要是过载烧的，闸是黑的，会有熔痕。这个没有。"
那人看着我，看了两秒钟。
然后他把手里的线往地上一扔。
"陈老板，我们就是干活的。"他说，"有人给钱，让我们来修。你要是想报警，你现在就报。"
我站在那儿，看着那根断掉的闸。
"谁给的钱？"
"不知道。微信转的。"
"多少钱？"
"三千。"
我掏出手机。
"你那个微信，给我看看。"
他把手机递过来。
转钱的号，头像是只卡通鸭子。
我把那个号拍了下来。
第二天早上六点，电来了。
我打开炉子,点火。
火苗起来的时候，我给老马打了个电话。
"马哥，帮我找个人。"
"谁？"
"一个微信头像用卡通鸭子的。"我说，"他昨天半夜给三个修电的打了三千块。"
那头传来老马起床的声音。
"这个不用找。"他说，"我知道是谁。"
"谁？"
"鸭皇集团后勤部，姓孙，就是上回辞职的那个。"
"孙什么？"
"孙明。"老马说，"这人现在在通州，开了个电动车维修铺。我上礼拜还拉过他一趟。"
第十七章 账本
第二天下午，我去了通州。
那个铺子在一个老小区门口，卷帘门开着，里面堆满了电动车零件。
孙明三十来岁，短头发，蹲在地上拆电池，看见我进来，站起来就想往后走。
"孙师傅。"
他停住了。
"我不认识你。"
"你认识。"我说，"你在鸭皇后厨干过三年，负责冷库。正月十一晚上十一点，你删了一段冷库记录，第二天就辞职了。三月十八号晚上，你用微信给三个人转了三千块，让他们去福顺胡同掰一个配电箱。"
孙明的脸白得像纸。
"你……"
"我不举报你。"我说，"我今天来，就想问你一件事。"
他站在那儿，没动。
"那袋子过期鸭胚，是你放我垃圾桶里的吧？"
他低下头。
"是。"
"谁让你放的？"
"吴经理。"他说，"大区经理,姓吴。他给我五千。"
"就为五千？"
孙明抬起头，眼睛红了。
"我在鸭皇干了六年。"他说,"我媳妇生孩子那年,我妈住院那年,我都没请过假。去年冬天我妈又住院了,我请了七天假,回来就被调去守夜班。守夜班一个月四千二。"
他从兜里摸烟，手在抖。
"我不干了。辞职的时候，公司让我签一份东西，说三年之内不许在同城干餐饮。我签了。我现在修电动车。"
我在他那个小板凳上坐下。
"孙师傅,我再问你一件事。"
"你说。"
"你们公司的账，你能拿到吗？"
孙明抽烟的手停住。
"你要那个干什么？"
"我要打一场官司。"我说。
那天晚上,孙明给我发了一个文件包。
里面有四年的采购单、供货合同、加盟合同，还有一份东西,叫《鸭皇集团区域市场秩序维护操作指引》。
那份指引我看了三遍。
里面写着：
*"针对区域内有影响力的独立品牌，采取以下措施：一、通过关联公司收购其所在物业，或以高于市场价30%的租金引诱业主涨价；二、向监管部门举报其食品安全问题；三、通过关联公司抢注其字号、商标；四、控制其上游供货渠道。"*
*"以上措施实施时，应避免直接以集团名义出面。"*
我把那份文件打印出来，铺在桌上。
一共七页。
每一条,我都对得上。
涨租是第一条。举报是第二条。德兴斋商标是第三条。
第四条我今天才知道，原来我这两个月来的鸭子，一直有人卡着。
给我送鸭子的那个河北老头，姓贾，六十七岁，在廊坊养鸭。他上个月跟我说，鸭场要拆了。
我当时以为是真的拆迁。
现在我知道，是有人出了钱。
那天夜里，我把那份文件拍照，发给了三个人。
陆振声。沈苏。郑队长。
发完之后，我坐在店里，看着炉子里的火。
火是枣木的，烧到后半段，会从红变成青。
我爷爷那个铺子，也有一口这样的炉子。
他活着的时候，每天早上四点起来生火,一直烧到晚上。有一年冬天，老街停电,他把炉子搬到门口,让整条街的人来烤火。
街坊都叫他"陈炉子"。
我小时候不懂，问他:"爷，人家都叫你烧鸡陈，怎么又叫炉子？"
他说:"因为鸡是死的,炉子是活的。"
那天晚上，我把那本《陈门尝膳录》的复印件摊在桌上，看了一夜。
有几行字，我看了十几遍。
*"尝膳之法，不在舌，在心。心不静，则味不出。"*
*"凡尝三口者，非尝食也，尝人也。"*
*"食者有其疾，有其欲，有其不能言者。善尝者，以一饭而通之。"*
最后一行，写在纸的背面，字迹跟前面的不一样，更旧。
*"吾家七世尝膳，未尝以此求富贵。食者安，则吾心安。"*
我把那张纸翻过来，对着灯。
纸的右下角，有一个印章。
印上四个字：
*陈门守拙。*
第二天早上，我给韩立勋打了个电话。
那头响了两声，接了。
"陈默。"他说，"你想通了？"
"我想请您吃顿饭。"
那头沉默了几秒。
"你知道我不吃外面的东西。"
"这顿不一样。"我说，"这顿我请您吃我爷爷做过的菜。"
韩立勋在那头笑了一声。
"你会做？"
"我不会。"我说，"但我尝得出来。您只要告诉我，'同和居'这三个字跟陈家有什么关系,我就能做出来。"
电话那头安静了很久。
久到我以为他挂了。
"明天中午。"他说，"我一个人来。"
第十八章 同和居
三月二十号，中午十一点。
韩立勋一个人来的。
还是那件深灰色的中山装，还是那双黑布鞋。进门的时候，他把手背在身后，先绕着炉子走了一圈。
"你把炉子挪到门口了。"
"敞亮。"
"敞亮是给客人看的。"他说，"炉子摆在门口，火气往外跑，鸭子受热不匀。"
"您说得对。"我拉过一把椅子，"我今天不烤鸭子。"
"那你做什么？"
"做您爷爷吃过的菜。"
韩立勋坐下了。
"你怎么知道我爷爷？"
"我不知道。"我说，"我知道的是同和居。"
他没说话。
我从后厨端上来三样东西。
第一样，一小碗汤，清得能看见碗底的纹。
第二样，一碟子肉，切得极薄，是鸭脯，但颜色比一般的深，带着一点酱色。
第三样，一张饼，比荷叶饼厚，中间有一个印子，像是被什么东西压过。
韩立勋看着这三样东西，手放在桌上没动。
"这是什么？"
"您先尝。"
他端起那碗汤，喝了一口。
喝完，他把碗放下，坐着没动。
过了大概半分钟，他端起碗，又喝了一口。
这一口喝完，他把碗推开了。
"这汤，我在哪儿喝过。"
"您想想。"
"我八岁那年。"他说，声音很低，"我爷爷病了，躺床上，什么都吃不下。我奶奶熬了一锅汤，就这个味儿。她熬了三个钟头，汤是清的，一点油都没有。"
"那是鸭架汤。"我说，"但不对。"
"哪儿不对？"
"这汤不是鸭架熬的。"我说，"这是鸡架、鸭架、猪骨三样一起熬，熬到第四个小时的时候，把鸭架捞出来扔掉。鸭子的味道留在汤里了，可鸭子的油没留。"
韩立勋看着我。
"你怎么会做这个？"
"我尝出来的。"
"尝什么？"
"尝您。"我说，"您上回来吃鸭子，我给您倒了一杯水。您喝完了，杯子上剩了一点味道。那个味道里有三样东西，一样是鸭子，一样是鸡，一样是猪骨头。"
韩立勋的两只手在桌上握了起来。
"我爷爷是天津人。"他说，"我们家在同和居干了三代。"
"哪三代？"
"我太爷爷是跑堂的，我爷爷是掌案，我爸是会计。"他说，"同和居三几年的时候，是华北最大的饭庄，一天流水两万大洋。那时候同和居的招牌菜，叫'三味鸭'。"
"三味鸭。"
"汤、肉、饼，三样。"韩立勋指着桌上的东西，"我爷爷做了一辈子这道菜。他说这道菜是跟一个姓陈的师傅学的，那师傅是打北京来的，在同和居待了两年。"
我的手停在半空中。
"姓陈的师傅。"
"叫陈守义。"韩立勋说，"我不知道这三个字怎么写，我爷爷是这么念的。他说那个陈师傅有一手绝活，能尝出客人身上缺什么。谁来了，他看一眼，尝一口,就知道这人该吃什么。同和居那年靠他,把天津卫半个城的买卖人都招来了。"
我坐下了。
"后来呢。"
"后来那个陈师傅走了。"韩立勋说，"三八年，日本人进天津。同和居的东家投了日本人，陈师傅不肯干，跟他吵了一架，走了。走的时候什么都没带,就带了一本册子。"
"什么册子？"
"我爷爷说，那册子是他们陈家的东西，叫《尝膳录》。"
屋里静下来。
炉子里的炭响了一声。
"我爷爷为了那本册子，找了四十年。"韩立勋说，"他临死前跟我说，那本册子里头有个东西，能让一家饭庄活一百年。他没见过，他只听说过。"
他抬起头看我。
"陈默，那本册子现在在哪儿？"
"在我这儿。"
"哪儿来的？"
"文物局的档案室。"我说，"去年有人从一堆旧档案里翻出来的。"
韩立勋的手在桌上按了很久。
"我给你一千万。"他说，"买那本册子。"
"不卖。"
"两千万。"
"韩总，"我说，"您爷爷找了四十年，不是为了那本册子。"
"那是为了什么？"
"是为了那句话。"我说，"我太爷爷当年走的时候，跟您爷爷说了一句话。您爷爷记了一辈子，记到最后也没想明白。"
"什么话？"
我把那碗汤推到他面前。
"他说，'这行当，做的是饭，卖的是人。你把饭做成了买卖，人就成了货'。"
韩立勋坐在那儿，一动不动。
窗外的光斜进来，落在他脸上。
他今年五十二岁，我这才看清他眼角的纹路。
"我做了二十六年。"他说，"两千万只鸭子。"
"您吃一口这个。"我说，"这个不是鸭子。"
他端起那碗汤，一口气喝完了。
喝完之后，他把碗放下，用手背擦了一下嘴。
"陈默，我不撤。"
"什么？"
"我不撤。"他站起来，"我不撤官司，我也不撤那些手段。你这些东西打动我，可它打动不了我的股东。"
他走到门口，回过头。
"我给你讲个事。我去年在董事会上提了一个案子，说我们要做一个高端的线，用老手艺，一只卖两百。董事会十一个人，十个人反对。他们说，老韩，你是不是老了。"
"所以您就来做我？"
"我不做你。"韩立勋说，"我是想让你们这些人，最后都进到我这个体系里来。进不来，就死在门外。"
他推开门。
风灌进来。
"陈默，我不是你的敌人。"他说，"我是这个时代。你打得赢我，你打不赢这个时代。"
第十九章 三段火
四月，我把店关了。
关店那天，胡同里的街坊都来问。
"怎么了？"
"学手艺。"我说。
"你这手艺还用学？"
"有个老头说我的火太急。"
关店三个月，我去了南城沙子口。
杨振山住在一个老院子里，两间正房，院里种着一棵石榴树。
我去的那天，他正在院里坐着，脚边放着一盆水。
"来了。"
"来了。"
"店关了？"
"关了。"
"关多久？"
"您说多久。"
杨振山指了指院子角落那个炉子。
那是一个土炉，比我店里那个小一半，炉膛是圆的，用耐火泥糊的，炉门是铁的，锈得发红。
"这炉子我用了四十年。"他说，"八三年我自己砌的，砌了七回，前六回都不行。"
"哪儿不行？"
"漏气。"
他站起来，走到炉子跟前，把炉门打开。
"小子，你知道什么叫'歇火'吗？"
"不知道。"
"火这东西，跟人一样。"杨振山说，"你让它一直烧，它烧得旺，可它烧不透。鸭子这东西，皮在外面，肉在里面。火一直顶着，皮先熟，皮一熟就把门关上了，热气进不去，肉是闷熟的。"
"那怎么让火歇？"
"你把炉门关上一半。"他说，"火没断，可它喘不上气了。这时候炉膛里的温度会掉，掉到一百八十度。鸭子在这时候开始出油。油一出来，皮和肉之间就松了。"
他抬起头看我。
"这一段，二十分钟。二十分钟之后，你把炉门全打开，火蹿上来，二百四十度，十分钟，把色收住。"
"三段。"
"三段。"杨振山说，"前二十，中二十，后十。你要是图快，把中间那二十去掉，鸭子照样能熟,照样好看,可它就是死的。"
我在那个院子里待了三个月。
第一个月，我什么也没做，就烧火。
每天早上五点起来，把炉子点着，看着火，一整天。
杨振山不教我，他就坐在石榴树下喝茶，偶尔说一句。
"火大了。"
"火小了。"
"你心里有事。"
有一天他问我："你在想什么？"
"我在想一个人说的话。"我说，"他说他打得赢我，我打不赢这个时代。"
杨振山笑了。
"这话我听过。"
"谁说的？"
"八八年，一个日本人。"他说，"那年来北京，要买我们的炉子。他说你们这手艺，十年之内就没人会了。我说,那你十年之后再来。"
"他来了吗？"
"来了。"杨振山说，"九八年来的。那时候全聚德前门老店还在用炭炉，一天出两千只。他站在炉子前头看了两个钟头，走的时候跟我说了一句话。"
"什么话？"
"他说，你们这个火，我们做不出来。"
杨振山端起茶杯。
"小子，你记住。"他说，"人可以被打败，火不会。火只要有人点，它就一直烧。你这辈子要干的事，不是打赢谁，是别让这火灭了。"
第二个月，我开始烤。
一天四只。烤坏了三只，扔了。
第三个月，一天两只。
烤到第二十一天，我把一只鸭子从炉里挑出来,搁在案板上。
杨振山走过来，看了一眼。
"成了。"
我站在那儿，手里拿着长杆，半天没动。
"这就算成了？"
"这就算成了。"杨振山说，"你回去开店吧。"
"杨师傅，我能不能……"
"不能。"他打断我，"我不收徒弟。我这辈子带过十七个，最后干这行的剩三个。你算第十八，可我不认你。"
"为什么？"
"因为你已经会了。"他说，"我教你的是火，你自己有那个东西。我认了你，你就得管我叫师父，往后你干什么都得想着我这三个字。你不认，你干什么都是你自己的。"
他转身进屋。
走到门口，他停下。
"陈默，你那只鸭子,有个名字。"
"什么名字？"
"叫'歇一回'。"杨振山说，"我这辈子就烤出这么一只鸭子。你以后要是烤出更好的，别用我的名。"
七月，我重新开门。
那天早上,胡同里排了六十多个人。
第一个客人还是那个老太太，拄着拐棍。
"小陈，你这三个月跑哪儿去了？"
"学手艺去了。"
"学会了吗？"
我把第一只鸭子端上去。
她吃了一口，嚼了半天。
"跟以前不一样。"
"哪儿不一样？"
"以前那个，吃着累。"老太太说，"这个，吃了还想吃。"
第二十章 二十个亿
七月十二号，我在东城法院递了起诉状。
原告：陈默。
被告：北京鸭皇餐饮管理有限公司、北京德兴斋餐饮管理有限公司、吴某（大区经理）。
诉讼请求：
一、确认被告抢注"德兴斋"商标构成恶意注册，请求宣告无效；
二、被告赔偿因恶意举报、破坏生产经营造成的损失八十万元；
三、被告在《北京晚报》刊登道歉声明。
证据一共四十七份。
最要命的是那份《区域市场秩序维护操作指引》。
鸭皇的法务团队来了五个人。
开庭前一天，吴德海找到我。
"陈先生，我们谈谈。"
"谈什么。"
"这份文件，你是从哪儿拿的？"
"你想知道？"
"我想知道我怎么把这件事按下去。"吴德海说，"陈先生,你知道这份文件要是上了法庭，我们公司会怎么样吗？"
"会怎么样？"
"三百多家加盟商，会有一半要求解约。"他说，"股价会掉三成。华北区总经理会下课。"
"那是你们的事。"
"陈先生。"吴德海往前一步，"我今天来，是替韩总传一句话。他说，你把这份文件收回去，德兴斋的商标他送给你，另外再给你五百万。这事就算了了。"
"不了。"
"为什么？"
"因为你们举报我的时候，我这店停了三天。"我说，"那三天里，我损失的不是钱。"
"那是什么？"
"是排队的那六十几个人。"我说，"他们从天津、从通州、从亦庄过来，站在零下十度的胡同里等两个钟头。我贴了张纸说停业，他们就在门口站着,站到天黑。"
吴德海没说话。
"吴总监，我不缺五百万。"我说，"我缺的是让他们白站那一天。"
开庭那天，来了不少人。
沈苏带着三个记者坐在旁听席第一排。老马请了一天假，坐在最后一排。刘胖子来了，坐在老马旁边。周德海没来。
庭审进行了四个小时。
最关键的一段，是吴德海的律师问我：
"原告，你提交的这份《操作指引》，来源是否合法？"
"合法。"
"请说明。"
"我的证人在这里。"
孙明站起来。
他穿了件白衬衫，头发梳得很整齐，手里捏着一个U盘。
"我叫孙明，原鸭皇集团华北区冷库管理员。"他说，"这份文件是二〇二一年八月下发的，由大区经理吴某在内部系统里转发。我是接收人之一。"
"你为何离职？"
"我妈住院，我请了七天假。回来被调去守夜班。"
"你为何提供这份文件？"
孙明停了一下。
"因为我在这家公司干了六年，我烤的鸭子，我自己不吃。"
那天下午五点，法官宣布休庭，择期宣判。
晚上，陆振声给我打电话。
"官司我看了。"
"嗯。"
"你赢定了。"他说，"但你赢的不是这场官司。"
"是什么？"
"是那三十个亿。"陆振声说，"鸭皇的B轮融资，本来这个月签。领投的是我们一家关联基金。今天下午，我把这份判决材料发给了投委会。"
"然后呢？"
"然后他们决定暂缓。"陆振声笑了一声，"陈默，你那八十万的官司，最多让鸭皇赔点钱。可你那些证据，让他们三十个亿的估值没了。"
我拿着手机站在胡同口。
"陆总，我不是为了这个。"
"我知道你不是。"他说，"可这事就是这么办的。你以为你在打官司，其实你在打这个。"
七月底，判决下来。
一、确认"德兴斋"商标的注册构成恶意抢注，宣告无效。
二、被告赔偿原告经济损失及合理开支共计四十二万元。
三、被告十日内在《北京晚报》刊登道歉声明。
判决那天，福顺胡同的老街坊在胡同口拉了个横幅。
横幅是王主任写的，红纸黑字：
"陈家炉，火不灭。"
那天晚上，我请了三十几个人吃饭。
桌子从店里摆到胡同口，一共摆了五张。
老马喝多了，抱着刘胖子哭。
刘胖子也哭了，说他儿子今年考上大学了，学的是食品工程。
"我儿子跟我说，爸，我以后要研究怎么把鸭子做好吃。"刘胖子抹着眼睛，"我说你别研究，你就跟陈老板学。"
吕明坐在角落里，一个人喝闷酒。
我过去坐下。
"吕哥。"
"陈老板。"他抬起头，"我爸那事，我一直不知道。我妈跟我说，我爸这辈子最窝囊的一件事，就是那间西屋让人占了三十一年，他一句话没说。"
"他为什么不说？"
"因为我。"吕明说，"他说，我要是闹，我儿子上学没人管。"
他把酒一口闷了。
"陈老板，我想问你一句。你说，我爸这辈子，算不算白活。"
我想了一会儿。
"吕哥，我爸这辈子也没干成什么事。"我说，"他在工厂干了三十年，下岗，后来蹬三轮。他死的时候我十九岁，他最后一句话是让我别学他。"
"那你学了吗？"
"我学了。"我说，"我学了他一句话，'人这一辈子，得有个自己不亏心的活法'。"
吕明抬起头,眼睛红了。
"这酒，我敬你。"
那天夜里十二点，人都散了。
我一个人坐在炉子边上，把炉门关上一半。
火歇了下来。
院子外面的胡同里，有个人在唱歌，唱的是《北京一夜》。
唱得挺难听，但唱得很高兴。
#第二十一章 老周的最后一课
八月，周德海住院了。
是王主任告诉我的。
"胃上的毛病，老毛病了。"她说，"这回严重，住进协和了。"
我去看他的时候，他正靠在床头看报纸。
瘦了很多。那件灰呢子夹克没穿，穿着一身蓝白病号服，显得人特别小。
"你来了。"他把报纸放下，"坐。"
我在床边坐下。
"周叔。"
"别叫周叔。"他说，"我跟你没那么亲。"
"那叫什么？"
"叫老周吧。"
我把带来的保温桶打开。
里头是鸭架汤，清的那一种。
他看了一眼。
"我不喝。"
"为什么？"
"因为我现在喝不出味儿了。"周德海说，"化疗，舌头坏了。这三个月，我吃什么都是苦的。"
我把汤放在床头柜上。
"那我给您讲。"
"讲什么？"
"讲这汤什么味儿。"我说，"这汤是鸡架、鸭架、猪骨三样熬的，第四个小时把鸭架捞出来。汤是清的，头一口是甜，甜是骨头里的。第二口有一点点辣，那是白胡椒。第三口有点酸，那是山楂。"
周德海闭着眼睛听。
"再讲。"
"汤里有油，但油是散的。您喝下去，不糊嘴。"我说，"这汤我熬了五个小时。熬到第四个钟头的时候，我把火关了，让它歇了二十分钟,再点火。"
周德海睁开眼。
"你学会歇火了。"
"杨振山教的。"
"老杨还活着？"
"活着。"
周德海笑了一下。
"我跟他认识四十年。"他说，"八几年，他在全聚德前门，我在北京饭店。我们俩争过一个东西。"
"争什么？"
"争一句话。"周德海说，"那时候有一批外国客人，吃完鸭子说，你们的鸭子是死的。老杨说，那是他们不会吃。我说，那是我们不会做。"
他咳了两声。
"后来我退了，他也退了。我这辈子没想明白那句话。"
"哪句话？"
"鸭子是死的，还是活的。"
我坐在床边，没说话。
"小陈，我跟你说句实话。"周德海说，"我这一辈子，烤过的鸭子不下十万只。我这舌头，也是好舌头。可我这辈子做错了一件事。"
"什么？"
"我看不起人。"他说，"我在北京饭店那些年，见过太多人。我一眼就能看出来，谁是干部，谁是老板，谁是跑腿的。我给他们做的菜，也是分开的。"
他转过头看我。
"我给你留那张纸的时候，你知道我为什么留？"
"不知道。"
"因为我在你这儿吃了第一只鸭子，我在里头吃出一股恨。"周德海说，"我当时想，这小子跟我一样。可后来我看你给那个出租车司机熬汤，我就知道，你跟我不是一样。"
"哪儿不一样？"
"你那个汤，是给一个人熬的。"他说，"我那十万只鸭子，是给'客人'烤的。"
那天下午，我在病房里待了三个小时。
临走的时候，周德海拉住我的手。
"小陈，我有个东西给你。"
他从枕头底下摸出一个本子。
硬皮，蓝布面，边角磨破了。
"这是什么？"
"我的账本。"他说，"我这一辈子，在北京饭店做过多少桌菜，见过多少人，都在里头。"
我翻开第一页。
上面用钢笔写着：
*"一九八三年三月十二日，国宴，二十八桌。客：日本代表团。菜：清汤燕菜、烤鸭、糟熘鱼片……"*
往后翻，一页一页，四十年。
"周叔，这个我不能要。"
"你拿着。"他说，"我不是给你留个念想。我是给你留个负担。"
"什么负担？"
"这上头记的人，一半都还在北京。"周德海说，"他们里头有人当过大官，有人发过大财，有人现在在牢里。你哪天要是遇上了，翻一翻，就知道这人是什么底子。"
他把本子按住。
"可你记住一句话。"
"您说。"
"这上头记的每一桌菜，我都做对了。"周德海说，"可我一个人都没记住。"
九月三号，周德海走了。
走的时候七十九岁。
葬礼在八宝山办，来了两百多人。有穿西装的，有穿中山装的，有穿白大褂的厨师服。
我站在最后一排。
灵堂正中挂着一张照片，是他四十来岁的时候，穿着白制服，站在灶台前，手里拎着一只鸭子。
照片上的人笑得挺直，眼睛看着镜头。
我看着那张照片，忽然想起他在我店里说的第一句话。
"你这鸭子，有股恨。"
那天的风很大。
我把那张"挂炉三忌"的纸从口袋里拿出来，折好，放在花圈上。
纸的背面，我用钢笔写了一行字。
*"周师傅，鸭子是活的。"*
第二十二章 一个人的一桌
十月，沈苏跟我说她要走。
那天下午，店里没客人，她坐在靠窗那张桌子，面前放着一杯凉了的茶。
"上海有个offer。"她说，"一家美食媒体的主编，让我过去。"
"什么时候走？"
"下个月。"
我手上在剔鸭架上的肉，没停。
"挺好。"
"你就说这个？"
"我说什么？"
"你至少问一句我为什么去。"
我把刀放下。
"你为什么去。"
"因为我在这儿待了七年，写了两百多篇文章。"沈苏说，"每一篇都在替别人说好话，或者替别人说坏话。我想写点别的。"
"写什么？"
"写人。"她说，"写做饭的人。"
我洗了手，坐下来。
"你今天想吃什么？"
"我不饿。"
"不饿也得吃。"我站起来，"今天我给你做一桌。"
"一桌？"
"一桌。"我说，"一个人一桌。"
那天晚上七点，我把店门关了。
六张桌子拼成一张，铺了一块白布。桌上摆了两副碗筷，两个酒杯。
沈苏坐在对面，看着我一道一道往上端。
第一道，是一碟子糖。
白糖，桂花糖，各一半，混在一起。
"这是什么？"
"鸭皮蘸糖。"我说，"你先吃这一碟。"
她捏了一点，放进嘴里。
"甜的。"
"再吃这个。"
第二道，是一小碟酱。黄酱炒的，暗红色，凉了有点硬。
她蘸了一点，尝了。
"这跟你平时给我的不一样。"
"这是老做法。"我说，"你爸那个年代的。"
沈苏的手停在碟子边上。
"陈默。"
"嗯。"
"你是不是想让我留下。"
我把最后一道菜端上来，是那只烤好的鸭子。
"我不想让你留下。"我说，"我想让你知道，你要是走了,这桌上还有你的位子。"
沈苏低下头。
"你这人说话，怎么这么讨厌。"
"我嘴不好。"
"你嘴不是不好。"她说，"你是把话都藏在菜里。"
那天晚上我们吃了三个小时。
吃到最后，沈苏把酒杯端起来。
"陈默，我问你一件事，你别躲。"
"你问。"
"我写那篇差评的时候，你恨不恨我。"
"恨过一天。"
"一天？"
"第二天我看了第二遍。"我说，"我看完第二遍，就知道你说得对。"
沈苏笑了。
"你知道吗，我写完那篇稿子，我主编跟我说，小沈，你这篇文章得罪人。我说我知道。他说，那你为什么写。我说因为那家店的鸭子，我吃了三口就想起我爸。"
她把酒喝了。
"陈默，我这样一个人，是不是挺没意思的。吃个饭都能吃哭。"
"不没意思。"我说,"我爷爷说过一句话，'会哭的人，舌头是通的'。"
"你爷爷说的？"
"我编的。"我说，"他不会说这种话。他一辈子就会说'火小了'。"
沈苏笑得直不起腰。
那天晚上十一点，她走了。
走之前，她站在门口，回过头。
"陈默，我去上海，最多两年。"
"嗯。"
"两年之后我回来，你要是还没娶媳妇……"
"我这店就六张桌子。"
"我知道。"她说,"我就要六张桌子。"
她走了。
我在门口站了很久。
回到店里，靠窗那张桌子上压着一张纸条。
是她留下的，字写得很急：
*"桂花糖那道，我爸没做过。他一直蘸白糖。*
*我小时候嫌他土，现在才知道，他就是不会。*
*你不会的，你都能尝出来。"*
纸条的背面还有一行：
*"那个位子，给我留着。"*
我把纸条折好，塞进上衣口袋。
那个口袋里还有一张纸，是周德海留下的"挂炉三忌"。两张纸搁在一起，一张钢笔字，一张圆珠笔字。
那天夜里，我把炉子里的火压住，坐在灶台边上,把周德海那个蓝布面的本子翻开。
翻到一九八六年那一页。
那一页上写着：
*"六月三日，晚宴四桌。客：某部委。菜：烤鸭、葱烧海参、干烧四宝。客人中有一位女同志，未动鸭子。问之，答曰怀孕，闻不得油腥。另做一碗鸡汤面。"*
底下有一行小字，是后来补上去的：
*"此女同志，后为其部副部长。"*
我把本子合上。
四十年的账，一笔一笔。
记的全是菜，一个人都没记住。
周德海临走前跟我说的那句话，我这时候才算听明白。
第二十三章 韩立勋的最后一炉
十一月，鸭皇出事了。
先是股价，从最高点跌了四成。然后是加盟商，华北区有六十七家店集体解约。再然后是董事会，韩立勋辞去了董事长职务。
新闻上是这么写的：*"鸭皇集团创始人韩立勋因个人健康原因辞任。"*
他辞职的消息出来那天，我正在店里刷糖水。
下午三点，他来了。
还是那件深灰色中山装,但这回没系扣子，里头是件白衬衫，衬衫领子有点旧。
"陈老板。"他说，"今天还开门吗？"
"开。"
"我想自己烤一只。"
我把手上的刷子放下。
"您会烤？"
"我烤了二十六年。"韩立勋说，"我一年烤两千万只。我怎么不会烤。"
我把围裙解下来，递给他。
他接过去，系上。
系的时候手有点抖。
"你这炉子怎么点？"
"炭在墙角。枣木，劈好的。"我说，"先铺底，中间留缝，火从缝里往上走。"
韩立勋蹲下去，开始码炭。
码得很慢，也很仔细。一块一块，摆得整整齐齐。
码完了，他抬头。
"火呢？"
我把火柴递给他。
他划了三根才划着。
火起来的时候，他坐在地上，看着那个火苗，一动不动。
"我十六岁进厂。"他说，"那时候在通州，一个小厂子，一天出两百只鸭子。我在那儿学的第一件事，就是码炭。"
"码了多久？"
"半年。"他说，"师傅说，炭码不好，火就歪。火一歪，一炉鸭子半边糊半边生。"
他站起来，把鸭胚挂进炉膛。
"陈老板，你这鸭子挂几只？"
"十二只。"
"十二只。"他笑了一下，"我那炉子，一次挂一百二十只。我第一天看见那炉子的时候，我觉得自己了不起。"
他关上炉门。
"我错了二十六年。"
我没说话。
那天下午，我们俩坐在炉子边上一句话没说，等了五十二分钟。
中间他问了一句："什么时候歇火？"
"第二十分钟。"
"怎么知道是第二十分钟？"
"听。"我说，"火到第二十分钟，声音会变。原来是'呼'，后来是'呼噜'。"
韩立勋侧着耳朵听了半天。
"我听不出来。"
"您是听不出来。"我说，"您二十六年没在炉子跟前站过。"
他的脸动了一下。
鸭子出炉的时候，是他自己挑的。
挑下来，搁在案板上，看了半天。
"颜色浅了。"他说。
"浅了。"
"哪儿出的错？"
"火歇的时候，您把炉门全关了。"我说，"全关，火就断了。要关一半，留一条缝。"
韩立勋站在案板前头，手里拿着长杆，站了很久。
"陈默。"
"嗯。"
"我给你讲个事。"他说，"九八年，我们厂子改制。我是第一个提出来要做连锁的。那时候厂里三十几个人，都是老师傅。他们不同意。他们说，鸭子这东西，一家一家烤，烤不出来规模。"
他把长杆放下。
"我把他们全辞了。"
"三十几个人。"
"三十几个人。"韩立勋说，"里头有教我码炭的那个师傅。他走的时候六十岁，跟我说了一句话，'小韩，你这鸭子，以后就不叫鸭子了'。"
他抬起头。
"我今天才知道他说的是什么意思。"
那天傍晚，他把那只烤坏了的鸭子吃了。
一片一片吃，吃了四十多分钟。
吃完，他把围裙解下来，叠好，放在桌上。
"陈默，我问你一句话。"
"您问。"
"你说我是这个时代。"他说，"那这个时代，错了吗？"
我想了一会儿。
"韩总，您没错。"
"那谁错了？"
"谁都没错。"我说,"我爷爷那个年代,一只鸭子卖三块钱,一天烤二十只,全北京的人都吃得起。您这个年代，一只鸭子卖八十八，一天两千万只，全中国的人都吃得起。"
"那不一样在哪儿？"
"在最后那一口。"我说，"您让人吃饱了。我让人吃完了还想再来。"
韩立勋站起来。
他走到门口，回过头。
"陈默，我这辈子没服过人。"
"您别服我。"
"我不是服你。"他说，"我是服那个火。"
他推开门走了。
外面下着小雪。
他走到胡同口，站在那儿，抬头看了看那块"陈家炉"的匾。
看了大概一分钟。
然后他把手插在兜里，顺着胡同往西走了。
第二十四章 收徒
第二年春天，刘胖子出师了。
那天早上，他烤的第一只鸭子出炉，我站在旁边看着。
颜色对了。
他挑下来，搁在案板上，一刀下去。
"咔"的一声。
刘胖子的手抖了一下。
"陈老板。"
"别叫我陈老板。"我说，"你现在能自己烤了。"
"我烤了十四个月。"
"十四个月。"我说,"你知道我学这个学了多少年？"
"多少？"
"九年。"
刘胖子笑了，笑得眼睛都眯起来。
"那我还是快的。"
"你比我笨。"我说，"可你比我肯下功夫。"
他那天烤了三十只鸭子，一只没坏。
下午，他跟我说想走。
"去哪儿？"
"通州。"他说，"我以前那店的地段还在，房租降了。我想自己开一家。"
"开就开。"
"你不生气？"
"我生什么气。"
"我学了你的手艺，转头自己去挣钱。"
我把刀擦干净。
"刘哥，我这店里有一句话，你记着。"
"你说。"
"手艺这东西，你藏着它，它就死了。你把它用出去，它才活着。"
刘胖子愣了半天。
"那……我能挂你的名吗？"
"不能。"
"为什么？"
"因为你不是我。"我说，"你要是挂我的名，客人来了，吃的是我的手艺。你做砸了，砸的是我的招牌。你要真想做，就做你自己的。"
刘胖子站在那儿，想了一会儿。
"那我这店叫什么？"
"你自己起。"
他想了三天。
第四天早上，他跑来跟我说：
"叫'刘家胖子'。"
我笑了。
"这名不好听。"
"我知道不好听。"他说，"可它是我自己的。"
刘胖子走的那天，把炉子清了，炭灰一筐一筐抬出去，倒在胡同口那个垃圾桶里。
抬完最后一筐，他站在门口，看了看炉子。
"陈老板，我走了。"
"走吧。"
"我要是做不好……"
"做不好就回来。"我说，"这炉子里的火，什么时候都给你留一半。"
他走了三步，回过头。
"陈老板，你这店里缺个人。"
"我知道。"
"你招个徒弟吧。"他说，"你不能一个人烤一辈子。"
刘胖子走后的头一个月，我一个人顶了三十天。
早上四点半起，生火、刷糖水、挂炉、出炉、片鸭、收账、洗案板。一天两百只，中间有三天我连中午都没坐下。
第五天的时候，我在片鸭子的时候睡着了。
手里拿着刀，人坐在小马扎上，头一低，刀差点掉到脚面上。
醒过来的时候，客人站在门口没进来，站在那儿看着我。
"老板，你睡吧，我等着。"
我把刀捡起来，接着片。
那天晚上，我把手放在案板上，看着自己的两只手。
右手虎口有一道疤，是九年前在潘家园切的。左手食指上一个白印子，是通州的炉门烫的。指甲缝里的黑，洗不掉。
我给杨振山打了个电话。
"杨师傅，我一个人干不动了。"
"那就关店。"
"关了客人吃不上。"
杨振山在那头沉默了一会儿。
"小子，你这辈子学手艺是为了什么？"
"为了烤鸭子。"
"错了。"他说，"是为了让人吃上。你要是一个人烤，你就只能让两百个人吃上。你要想让人接着吃，你得把手艺给出去。"
"给出去了，我还剩什么？"
"剩个炉子。"杨振山说，"炉子是你的，火是别人的。你爷爷就是这么传给你的。"
那年四月，来了个年轻人。
十九岁，河南人，在附近送外卖。他每天下午三点送完单，就站在我店门口看。
看了两个月。
有一天我出来倒炭灰，他站在门口没走。
"你想学？"
他点头。
"为什么？"
"我看你烤鸭子。"他说，"你看炉子的时候，眼睛是亮的。"
我愣了一下。
这句话，我爷爷说过。
他说的是他自己。
"你叫什么？"
"李顺。"
"多大了？"
"十九。"
"家里同意吗？"
"我妈说，别去。"他说，"我妈说烤鸭子没出息。"
我把炭筐放下。
"你妈说得对。"我说，"这行没出息。一天站十六个小时，一年三百六十天，手上全是烫疤。你要是想挣快钱，你现在就走。"
李顺站着没动。
"我不想挣快钱。"
"那你想干什么？"
"我想学。"他说，"我送外卖送了两年。我送过一万多家店。我进过全北京的厨房。我看过所有人做饭，就你做饭的时候，像是在跟那个东西说话。"
那天下午，我把围裙给了他。
"明天早上五点来。先把炉子清了，炭灰一筐一筐抬出去。"
他接过围裙，两只手捧着。
"谢谢师傅。"
"别叫师傅。"我说，"叫陈哥。"
第二十五章 一张网
第二年秋天，福顺胡同要拆了。
消息是王主任带来的。
那天她拿着张纸，站在我店门口，手抖得厉害。
"小陈，区里下来文件了。这一片，划进'老旧街区改造'。"
"改造是什么意思？"
"拆迁。"她说，"说是要建一个商业综合体。开发商是一家叫'远恒'的。"
我把那张纸接过来看。
文件上写得清清楚楚：福顺胡同东段，涉及居民一百四十七户，商户三十一家。
"什么时候。"
"下个月开始谈。"
那天晚上，整条胡同的人都出来了。
大家站在胡同口那个路灯底下，谁都不说话。
老杨蹲在墙角抽烟。
"我这水果摊开了二十六年。"他说，"我儿子就是在这条胡同长大的。"
吕明站在旁边，一句话没说。
他家那两间房，是他爸留给他的。
"陈老板。"有人问，"你这店怎么办？"
我没答。
那天夜里，我把周德海那个本子翻了出来。
一页一页翻。
翻到一九九二年。
*"四月九日，家常四桌。客：市规划局几位同志。"*
底下小字：
*"席间谈及旧城改造，某同志言，北京这城，拆一半留一半，留下的那一半才是北京。"*
我把这一页拍了照。
第二天，我给陆振声打电话。
"陆总，我要打听一个人。"
"谁？"
"远恒集团，老板是谁。"
那头查了一会儿。
"姓方的。方远恒。"陆振声说，"这人有点背景。怎么了？"
"他要拆我们这条胡同。"
陆振声在那头沉默了几秒。
"陈默，这事你别管。"
"为什么？"
"因为这不是钱的事。"他说，"这种项目，背后有政府规划，有土地指标，有银行贷款。你一个卖鸭子的，你管不了。"
"我不管。"我说，"我就是想让他来吃顿饭。"
十天后，方远恒来了。
四十来岁，穿着一件灰色的羊绒大衣，进门先看墙。
"陈老板，久仰。"
"方总，坐。"
那天我做了一桌。
两个人的。
方远恒吃了两口，把筷子放下。
"陈老板，我知道你为什么请我。"
"那您就不用我说了。"
"我说一句，你听。"他把手放在桌上，"这个项目，我拿地已经三年了。三年，我付了银行两个亿的利息。你要我停，你告诉我，这两个亿谁来还。"
"我不让您停。"我说，"我想问您一件事。"
"什么事？"
"您吃过最好的鸭子，是在哪儿？"
方远恒愣了一下。
"你这鸭子。"
"不是。"我说，"您再想想。"
他坐在那儿，想了很久。
"我小时候。"他说，"我姥姥家在东四。胡同口有家小店，一块钱半只。我姥姥每个礼拜给我买一次。那时候一只鸭子能吃三顿。"
"那家店现在还在吗？"
"没了。"他说，"九几年就拆了。"
"您记得那店叫什么吗？"
"忘了。"
我把一碟子酱推到他面前。
"方总，我这酱，是按着您嘴里那股味道调的。"
方远恒抬起头。
"你说什么？"
"您嘴里有一股味儿，是很老的。"我说，"那种味儿，只有在一个地方吃过很多次，才会留在舌头上。那不是酱的味道，是那家店的味道。"
方远恒的手停在半空中。
"你……"
"方总。"我说，"您拆了这条胡同，能盖出一个商业综合体，能挣十个亿。可您这辈子，再也吃不到那一块钱半只的鸭子了。"
那天晚上，方远恒在店里坐了两个多小时。
走的时候，他在门口站了很久。
"陈老板，我给你一句实话。"他说，"这项目，我一个人停不了。"
"我知道。"
"但是，"他说，"我可以改。"
三个月后，福顺胡同的改造方案改了。
不拆了。改成修。
原有的院落保留，外立面整修，管线改造，加装消防。三十一家商户全部保留，租金三年不涨。
方案公示那天，王主任在胡同口哭了一场。
她一边哭一边骂：
"这帮人，早干什么去了。"
后来我才知道，那份新方案里，有一条写着：
*"本项目保留福顺胡同东段传统餐饮业态，作为'北京味道'展示区。"*
而那个"北京味道"四个字，是方远恒自己加上去的。
第二十六章 炉不灭
第三年冬天，下第一场雪的那天，沈苏回来了。
她拖着一个行李箱，站在店门口。
"陈默。"
我正在片鸭子，抬头看了她一眼。
"回来了。"
"回来了。"
"两年零四个月。"
"你数着呢？"
"我数着炉子。"我说，"一天一炉，两年零四个月，八百六十炉。"
沈苏站在门口笑，笑得眼睛都红了。
"你这人。"
"坐吧。"我说，"今天有位置。"
她坐下了，坐在靠窗那张桌子。
还是那个位子。
我给她片了一只鸭子。
她吃了一片，放下筷子。
"变了。"
"哪儿变了？"
"以前你这鸭子，吃着有点狠。"沈苏说，"现在这个，是软的。"
"我歇火了。"
"歇什么火？"
"中间那二十分钟，让火喘口气。"我说，"人跟火一样。憋着，就硬了。"
沈苏看着我。
"陈默，我这次回来，不走了。"
"为什么？"
"因为上海没有福顺胡同。"
那天下午，李顺在炉子边上问我：
"陈哥，这女的是谁啊。"
"一个写字的。"
"她老来？"
"她以后天天来。"
李顺愣了一下，然后明白了，脸红了。
那年年底，我把店里的六张桌子换成了八张。
招牌还是那三个字：陈家炉。
炉子还是那个炉子，杨振山教的"歇火"，我教给了李顺。
李顺学了两年，第三年开始自己上炉。
有一天他问我："陈哥，你说这手艺，能传多久？"
"不知道。"
"那你还教？"
"我爷爷教我的时候，也不知道能传多久。"我说，"他就是觉得，这火别灭在他手上。"
第四年春天，来了个老太太。
天津口音，七十六岁，一个人来的。进门的时候手里拄着拐棍，拐棍上缠了一圈胶布。
"你是陈师傅？"
"我是。"
"我要三味鸭。"
我愣了一下。
这三个字，除了韩立勋，没人跟我提过。
"您怎么知道这个？"
"我爹说的。"老太太坐下，"我爹年轻的时候在同和居跑堂。他说那家店有一道三味鸭，汤、肉、饼，三样。他说那菜后来没了，做菜的人走了。"
她把手放在桌上。
"我爹去年走的。走之前跟我说，他这辈子吃过最好的东西，就是那道菜。"
我进了后厨。
汤熬了四个小时。肉切得极薄。饼比荷叶饼厚，中间用一块烧热的铁片压了一个印。
端上去，老太太看了很久。
"我爹说，那饼上有个印。"
"是压出来的。"
"压什么？"
"压住。"我说，"薄饼烙的时候会鼓，一鼓就空了。压一个印，饼就实了，卷肉的时候不漏汤。"
老太太拿起一张饼，卷了肉，咬了一口。
嚼了很久。
"我爹没骗我。"她说。
她吃完，从包里掏出一个小布包，一层一层打开。
里头是一个铜钱，磨得发亮。
"这是我爹留的。"她说，"他说这个给做三味鸭的人。当年那个陈师傅走的时候，我爹塞给他一块钱，他没要。我爹说，这一块钱他记了一辈子。"
我把那枚铜钱接过来。
铜钱是光绪年间的，中间的方孔磨圆了。
"陈师傅。"老太太站起来，"我这一趟，不是来吃鸭子的。"
"那您是？"
"我是来还账的。"她说，"我爹说，欠人的，得还。"
她走了以后，我把那枚铜钱穿了根线，挂在炉子边上。
李顺问我："陈哥，这什么？"
"一个跑堂的，欠一个厨子的一块钱。"
"欠了一百年？"
"八十六年。"
李顺站在那儿，看着那枚铜钱，看了半天。
"陈哥，那我以后要是欠了别人的东西呢？"
"记着。"我说，"记着就还得上。"
那天晚上收摊，我一个人坐在门口。
雪下得很大，胡同里的灯一盏一盏亮着。
老杨的水果摊收了，摊子用塑料布盖着。
吕明的出租车停在胡同口，车顶的灯还亮着。
刘胖子从通州打来电话，说他那店今天卖了一百二十只，累得腰都直不起来。
李顺在里头刷炉子，刷得哗哗响。
我把手插在袖子里，看着那条胡同。
三年前我刚来的时候，这条胡同对我来说，就是一块三米二的门脸。
现在不是了。
现在这条胡同里，有一百四十七户人家，三十一家商户，有开出租的，有卖水果的，有写文章的，有当处长的，有退休的，有刚上学的。
他们每个人嘴里，都有一点自己的味道。
我知道那是什么味道。
我也知道怎么把那味道做出来。
我爷爷说，你这舌头，别浪费。
我没浪费。
雪落在炉子上的烟囱口，一会儿就化了。
烟从烟囱里往上冒，白白的一股，让风一吹就散了。
散了，可它一直在。
（全文完）