1：挑番茄的门道
做菜的第一步永远是挑食材。番茄挑不好，后面全白搭。
1.1 按用途选品种
市面上的番茄大致分四类，每类适合的做法不一样。
第一类是薄皮沙瓤番茄，捏起来偏软，切开汁水四溢，籽周围那圈果肉呈沙粒状。这种番茄最适合生吃、做汤、炒蛋。代表品种有粉果番茄、毛粉番茄。买的时候认准皮薄、底部有放射状裂纹的。
第二类是厚皮硬瓤番茄，耐储存耐运输，切开果肉紧实、汁水少。适合切片做沙拉、夹三明治、做摆盘装饰。代表品种有石头番茄、罗马番茄。这种番茄炒菜也行，但出汁少，做汤得额外加水。
第三类是小番茄，圣女果、千禧果、釜山88那一挂。甜度高、酸度低，当水果吃或者做配菜。千禧果偏甜，圣女果酸甜均衡，釜山88皮薄汁多。做沙拉、烤串、配芝士都合适。
第四类是加工型番茄，长条形、肉质厚、籽少汁少。番茄膏、番茄酱厂用的就是这种。家里做番茄酱也可以选，熬出来颜色深、味道浓。
1.2 看外观
看蒂头。蒂头新鲜、绿色不发黑，说明摘下来没多久。蒂头干枯发褐、边缘卷曲，放了好几天了。蒂头脱落只剩一个凹坑的，尽量别选，那种一般放久了。
看底部。底部有放射状裂纹的，通常沙瓤、汁多、好吃。裂纹要自然、细密，不是那种裂开大口子的。底部光滑无纹的，多半是硬瓤品种，适合切片不适合做汤。
看颜色。通体红透、颜色均匀的最好。肩膀发青的没熟透，酸味重、口感硬。颜色发暗、发紫的可能是品种原因，也可能是放久了。表面有白色斑块的，晒伤或者病害，别买。
看形状。圆润饱满的好。畸形、歪把的可能是授粉不良或者激素用得不对，口感差一些。但也不是绝对，有些老品种本来就长得丑，味道反而好。
1.3 闻味道
熟透的番茄凑近能闻到一股清甜的果香，带一点青草气。没味道的，要么没熟，要么是催熟的。催熟的番茄颜色红但闻不到香气，切开籽还是绿的。
闻起来有酒味的，已经过熟开始发酵了，别买。闻起来有霉味的，可能内部已经烂了。
1.4 用手感
同样大小，重的汁水多。轻飘飘的可能已经空心或者放久了失水。
轻轻捏一下。沙瓤番茄微微有弹性，按下去能回弹。硬瓤番茄捏不动，正常。捏起来软塌塌、按下去不回弹的，过熟了，只能当天吃。
表皮要光滑紧致。起皱的失水了。有黏手的，可能被摸多了或者有病害。
1.5 季节与产地
露天番茄比大棚番茄好吃，这是公认的。露天番茄光照足、温差大，糖分积累多。国内露天番茄集中上市在六到九月，这段时间的番茄最便宜也最好吃。
冬天的大棚番茄味道淡，做汤做酱可以，生吃差意思。冬天想生吃，选小番茄或者进口的串收番茄，甜度稳定一些。
产地方面，新疆番茄因为日照时间长、昼夜温差大，番茄红素含量高，做酱做膏特别好。山东、河北的番茄产量大，日常炒菜用没问题。云南的露天番茄上市早，四五月份就能吃到。
1.6 有机与普通
有机番茄贵不少，值不值看你怎么吃。生吃的话，有机番茄风味确实更浓一些，皮更薄、籽更香。做熟了吃，差别没那么明显，普通番茄也行。
但不管有机还是普通，买回家都要好好洗。番茄表皮可能有农药残留，用小苏打水泡十分钟再冲干净。
1.7 买回家怎么放
别急着洗。洗了放冰箱容易烂。吃之前再洗。
室温阴凉处摊开放两三天没问题。蒂头朝下放，防止水分从蒂头流失。
熟透的番茄放冰箱冷藏，能多放几天。但冷藏后风味会打折，吃之前提前半小时拿出来回温。
没熟透的番茄室温放着，别放冰箱。冰箱低温会让番茄停止成熟，永远硬邦邦。想催熟，跟苹果或香蕉放一个纸袋里，乙烯能加速成熟。
2：去皮、切法与预处理
2.1 什么时候去皮
做汤、做酱、做蛋花汤，建议去皮。皮在汤里卷起来影响口感，也不好看。
炒番茄炒蛋，可以不去。皮炒软了其实不难吃，而且有营养。
做凉拌番茄、番茄沙拉，最好去皮。口感更细腻。
做番茄酱、番茄膏，必须去皮。皮熬不烂，打碎了也有颗粒感。
2.2 去皮方法大全
开水烫法（最常用）。顶部划十字刀，十字要划破皮，深到能看见果肉。烧一锅水，水开下番茄，烫二十秒到三十秒。看到十字口的皮卷起来就捞出来，过一下凉水。皮一撕就掉，整张下来。注意别烫太久，超过一分钟靠近皮的那层果肉会变软烂，切的时候容易散。
火烤法。番茄用叉子叉住，在明火上转着烤。皮烤到焦黑开裂，放凉一点撕掉。这个方法多一股焦香，做番茄蘸水、烤番茄酱特别好。但要注意安全，别烫着手。
冷冻法。番茄整个放冷冻室冻硬。用的时候拿出来冲一下水，皮一搓就掉。冻过的番茄解冻后会出水，质地变软，适合做汤做酱，不适合生吃。这个方法适合处理买多了的番茄。
削皮刀法。硬瓤番茄可以用削皮刀直接削，跟削苹果一样。沙瓤番茄不行，一削就烂。这个方法最快，但只适合硬瓤品种。
2.3 切法对照表
滚刀块：炒菜用。大小均匀，受热一致。番茄炒蛋、番茄烧茄子都用这个。
小丁：做汤、做酱用。容易出汁，省得熬太久。番茄蛋花汤、番茄肉酱都用这个。
薄片：沙拉、摆盘用。切薄片好看，但容易出水，切好要吸干水分。
月牙块：糖拌番茄用。厚度半厘米左右，太薄出水多，太厚不入味。
楔形块：烤番茄、炖菜用。保留形状，炖久了也不容易烂。
碎末：蘸水、酱料用。切得越碎越好，出味快。
2.4 切番茄的工具
用锯齿刀比平刀好。番茄皮滑，平刀容易压烂果肉。锯齿刀来回拉，切口干净。
切小番茄用水果刀就行，大番茄用主厨刀或者三德刀。刀要快，钝刀压烂果肉，汁水流一砧板。
切的时候蒂头朝下放稳，先切掉蒂头那一片，然后翻过来切。这样番茄不会滚。
2.5 控水与预处理
番茄出水是很多菜失败的原因。做沙拉、做凉菜，切好后平铺在厨房纸上，上面再盖一层厨房纸，轻压吸掉表面水分。静置十分钟。
炒菜前撒一小撮盐，静置五分钟，逼出水分倒掉。这样炒的时候不出汤，味道更浓。
做番茄酱想省时间，切碎后先用纱布挤掉一部分汁水。挤出来的汁别扔，当番茄汁喝或者做汤底。
2.6 去籽
做凉菜、做酱、做冷汤，有时候需要去籽。籽在酱里打碎了有颗粒感，在凉菜里影响口感。
去籽方法：番茄对半切，用勺子挖掉籽和周围的汁水。挖出来的籽和汁留着做汤。
不是所有菜都要去籽。炒菜、炖菜不用去，籽炖软了吃不出来。做番茄酱看个人喜好，有人喜欢籽的颗粒感。
3：凉菜类
3.1 糖拌番茄
最朴素的做法，但做好吃也不容易。
选沙瓤薄皮番茄，两个中等大小。去皮，切月牙块，厚度半厘米左右。太薄出水多，太厚不入味。
码在盘子里，撒白糖。糖量大概是番茄重量的百分之八到十。两个番茄约四百克，撒三十到四十克糖。
关键一步：撒完糖别马上吃。盖保鲜膜，冷藏二十分钟。糖会渗进番茄里，番茄汁水也会出来，盘底形成一层糖浆。吃的时候连汁带果肉一起舀。
有人喜欢撒盐。一小撮盐能提甜，但别多，多了就成咸菜了。
升级版：撒完糖再淋一小勺蜂蜜，风味更厚。或者挤几滴柠檬汁，酸甜层次更分明。
变体：桂花糖拌番茄。糖里拌一点干桂花，或者淋一勺桂花糖浆。桂花香和番茄的清甜很搭，秋天吃特别应景。
变体：话梅糖拌番茄。话梅两颗切碎，和糖一起撒。话梅的咸酸味让甜味更有层次，夏天吃很开胃。
3.2 番茄沙拉
这道菜的关键是控水。番茄出水，沙拉就成汤了。
番茄两个，切薄片。切好后平铺在厨房纸上，上面再盖一层厨房纸，轻压吸掉表面水分。静置十分钟。
洋葱小半个，切细丝，泡冰水十分钟去辛辣，捞出沥干。
调汁：橄榄油两勺、红酒醋一勺、盐一小撮、黑胡椒少许、蜂蜜半勺。搅匀。
摆盘：番茄片打底，洋葱丝撒上面，淋汁。最后撒一点新鲜罗勒碎。
吃之前再淋汁。提前淋了会出水。
变体：卡布里沙拉。番茄切片，马苏里拉奶酪切片，交替码盘。淋橄榄油和巴萨米克醋，撒盐和罗勒碎。经典意大利吃法，番茄的酸和奶酪的咸香绝配。
变体：番茄牛油果沙拉。番茄和牛油果各一个，切块。加红洋葱碎、香菜碎、青柠汁、橄榄油、盐。拌开。牛油果的油脂让番茄更顺口。
3.3 番茄拌豆腐
内酯豆腐一盒，倒扣在盘子里，用刀划成小块。
番茄一个，去皮切小丁。
调汁：生抽一勺、香醋半勺、香油几滴、糖一小撮、蒜末少许。搅匀浇在豆腐和番茄上。
撒一把葱花。吃的时候拌开。
这道菜清爽，适合夏天。豆腐选内酯的，嫩。卤水豆腐太硬，拌着不好吃。
变体：番茄皮蛋豆腐。加一个皮蛋切碎，和番茄丁一起铺在豆腐上。皮蛋的碱味和番茄的酸味中和，味道更复杂。调汁里加半勺辣椒油。
3.4 番茄刺身
这个吃法对番茄要求最高，必须选最好的沙瓤番茄。
番茄一个，选熟透的、闻起来香的。去皮，切厚片，一厘米左右。
摆盘，撒海盐片、现磨黑胡椒。淋一滴特级初榨橄榄油。别的什么都别加。
吃的是番茄本身的味道。好的番茄入口酸甜平衡、汁水饱满、回味有果香。差的番茄加了盐和油也救不回来。
3.5 番茄拌木耳
干木耳一小把，提前泡发，撕小朵。烧开水焯两分钟，捞出过凉水沥干。
番茄一个，去皮切小块。
调汁：蒜末、生抽一勺、香醋一勺、糖半勺、香油几滴、辣椒油少许。搅匀。
木耳和番茄放碗里，倒汁拌匀。撒香菜碎。
木耳脆、番茄软，口感对比好。酸辣开胃，下酒下饭都行。
4：热菜类
4.1 番茄炒蛋
这道菜人人会做，但做好吃的没几个。问题出在顺序和火候。
鸡蛋三个，打散。加一小勺水，别加牛奶。加水炒出来更嫩。加几滴料酒去腥。搅到蛋液表面起细密泡沫。
番茄两个，去皮切块。块别太小，炒的时候还要缩。
锅烧热，倒油。油要多一点，鸡蛋吃油。油温七成热，倒蛋液。别马上搅。等底部凝固，用铲子从边缘往中间推。推成大块，表面还有一点湿的时候盛出来。别炒老。
锅里补一点油，下番茄。中火炒。加一小撮盐，盐能逼出番茄汁水。炒到番茄软塌、出红汁，大概两三分钟。
倒回鸡蛋。翻两下，让蛋块裹上番茄汁。加半勺糖提鲜。尝咸淡，补盐。
出锅前撒葱花。喜欢汤汁多的，可以加两勺热水稍微煮一下。
关键点：鸡蛋先炒出来，别和番茄一起炒。一起炒鸡蛋会老，番茄还没出汁。
升级版：加番茄膏。炒番茄的时候加半勺番茄膏，颜色更红、味道更浓。番茄膏不是番茄酱，是浓缩番茄，没有添加剂。
升级版：加虾皮。炒番茄之前用油爆香一小把虾皮，再下番茄。鲜味翻倍。
4.2 番茄炖牛腩
牛腩一斤，切麻将块。冷水下锅，加姜片、料酒，煮开撇浮沫。煮三分钟捞出，温水冲净。
番茄四个。两个切小块，用来熬底味。两个切大块，最后放，保留口感。
锅里倒油，下姜片、葱段、两个八角、一小块桂皮，小火炒香。下番茄小块，中火炒到软烂出红油。这一步要耐心，炒五六分钟。
下牛腩，翻炒均匀。加生抽两勺、老抽半勺、料酒一勺。翻匀。
倒热水，没过牛腩两指。大火烧开，转小火炖一个半小时。
一个半小时后加番茄大块，再炖二十分钟。
最后大火收汁，收到汤汁浓稠但别收干。尝咸淡补盐。撒香菜。
关键点：番茄分两次放。先放的熬成酱，后放的吃得到果肉。炖的时候用热水，冷水会让肉收紧变柴。
变体：番茄牛腩煲。炖好后移入砂锅，加一把金针菇、几片豆腐皮，小火再煲十分钟。冬天吃暖和。
4.3 番茄烧茄子
茄子两根，切滚刀块。撒盐腌十分钟，挤掉水分。这一步能去涩味，也能少吸油。
番茄两个，切块。
调碗汁：生抽两勺、蚝油一勺、糖半勺、醋半勺、淀粉一小勺、水小半碗。搅匀。
锅里多倒点油，烧热。下茄子块，中火煎到表面金黄、变软。盛出。
锅里留底油，下蒜末炒香。下番茄块，炒出汁。倒回茄子，翻匀。倒碗汁，大火收汁。汁浓了出锅。
茄子煎比炸省油。腌过挤水的茄子吸油少很多。
变体：加肉末。煎茄子之前先炒一百克肉末，炒散盛出。最后和茄子一起回锅。有肉更香。
4.4 番茄虾仁滑蛋
虾仁一百五十克，去虾线。加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌十分钟。
番茄一个，去皮切小丁。
鸡蛋三个，打散。加一小勺淀粉水，搅匀。淀粉水让蛋更滑。
锅烧热，倒油。虾仁滑炒到变色，盛出。
锅里补油，下番茄丁，中火炒出汁。倒蛋液，别急着搅。等底部凝固，用铲子轻推。蛋液半凝固时倒回虾仁，翻两下出锅。
蛋要嫩，火别太大。整个过程快，两分钟内搞定。
4.5 番茄土豆炖排骨
排骨一斤，冷水下锅焯水，撇沫捞出。
番茄三个，两个切碎，一个切大块。土豆两个，切滚刀块，泡水防氧化。
锅里倒油，下姜片、葱段炒香。下番茄碎，炒到软烂出汁。下排骨翻炒，加生抽、料酒。倒热水没过，大火烧开转小火炖四十分钟。
下土豆块，再炖二十分钟。下番茄大块，炖十分钟。
加盐调味。汤汁浓稠，土豆软糯。撒葱花出锅。
土豆别太早放，容易炖化。番茄大块最后放，保留形状。
4.6 番茄鱼片
这道菜酸鲜开胃，鱼片嫩滑，汤能喝两碗。
黑鱼或者龙利鱼一条，片成薄片。加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌十五分钟。鱼片要薄，厚了不容易熟透也不入味。
番茄三个，两个切碎熬汤，一个切块最后放。
锅里少油，下姜片、蒜末炒香。下番茄碎，中火炒到软烂出汁。加一勺番茄膏，炒匀。倒热水烧开，煮五分钟让味道融合。
转小火，下鱼片。一片片放，别堆一起。煮到鱼片变白卷曲，大概一分钟。下番茄块，再煮一分钟。
加盐、白胡椒粉调味。撒葱花、香菜。喜欢酸的挤几滴柠檬汁。
鱼片别煮久，老了就柴。汤底可以提前熬好，吃的时候再下鱼片。
4.7 番茄肥牛卷
肥牛卷三百克，开水下锅烫十秒捞出，去浮沫。别烫久，后面还要煮。
番茄三个，两个切碎，一个切块。金针菇一把去根撕开。
锅里少油，下蒜末炒香。下番茄碎炒出汁。加两勺番茄膏、一勺生抽、半勺糖。倒热水烧开。
下金针菇煮两分钟。下肥牛卷和番茄块，煮一分钟。加盐调味。撒葱花。
肥牛卷先焯水，汤才清。不焯水的话汤会浑，有浮沫。
4.8 番茄鸡翅
鸡翅中八个，两面各划两刀，方便入味。加盐、料酒、生抽、姜片腌二十分钟。
番茄两个，去皮切碎。
锅里少油，下鸡翅，中火煎到两面金黄。盛出。
锅里留底油，下蒜末炒香。下番茄碎炒出汁。加一勺番茄膏、一勺生抽、半勺老抽、一勺糖。倒热水，放鸡翅。大火烧开转小火炖十五分钟。
大火收汁，收到浓稠裹住鸡翅。撒白芝麻。
番茄的酸让鸡翅不腻，汤汁拌饭一绝。
4.9 番茄烧豆腐
老豆腐一块，切厚片。锅里少油，下豆腐煎到两面金黄。盛出。
番茄两个，切块。木耳几朵泡发撕小朵。
锅里补油，下蒜末炒香。下番茄炒出汁。下木耳翻两下。倒回豆腐，加生抽一勺、蚝油半勺、糖一小撮。加小半碗水，烧开转小火炖三分钟。
大火收汁，撒葱花。豆腐外焦里嫩，吸饱番茄汁。
4.10 番茄烩海鲜
虾仁、鱿鱼圈、蛤蜊各适量。蛤蜊提前吐沙。鱿鱼圈和虾仁用料酒腌十分钟。
番茄三个，两个切碎，一个切块。洋葱半个切碎。
锅里橄榄油，下洋葱碎炒软。下番茄碎炒出汁。加一勺番茄膏、半勺糖、盐、黑胡椒。倒半碗白葡萄酒或者料酒，煮开。
下蛤蜊，盖盖煮到开口。下虾仁和鱿鱼圈，煮两分钟。下番茄块，煮一分钟。
撒欧芹碎或者香菜碎。淋一点橄榄油。
海鲜别煮久，蛤蜊开口就熟，虾仁变色就熟。汤可以蘸面包吃。
5：汤羹类
5.1 番茄蛋花汤
番茄两个，去皮切小块。鸡蛋一个，打散。
锅里少油，下番茄块，中火炒。加一小撮盐，炒到出汁、软烂。倒热水，大火烧开。煮三分钟，让番茄味融进汤里。
勾薄芡。一小勺淀粉加水调开，倒进去搅匀。芡别厚，薄薄一层就行。有芡蛋花才能悬浮，不会沉底。
转小火，一手慢慢倒蛋液，一手用筷子在汤里画圈。蛋液倒完等五秒，再轻轻搅一下。蛋花就成絮状，又薄又嫩。
加盐、白胡椒粉调味。撒葱花，滴两滴香油。
关键点：先勾芡再倒蛋液。不勾芡蛋花沉底，汤清蛋散。
5.2 番茄豆腐汤
番茄两个，切小块。嫩豆腐半盒，切小方块。金针菇一小把，去根撕开。
锅里少油，下番茄炒出汁。倒热水烧开。下豆腐和金针菇，煮三分钟。
加盐、白胡椒粉。勾一点薄芡。撒葱花。
喜欢酸的可以加半勺醋。喜欢鲜的加几滴香油。
这道汤低脂，适合减脂期。豆腐选嫩的，口感滑。
5.3 番茄疙瘩汤
番茄两个，切小块。面粉一百克。
面粉放碗里，水龙头开到最小，一滴一滴往面粉里滴。边滴边用筷子快速搅。搅成小面疙瘩，没有干粉就行。别一次倒水，容易成大面团。
锅里少油，下番茄炒出汁。倒热水烧开。下面疙瘩，边下边搅，防粘连。煮三分钟。
鸡蛋一个打散，淋进去。加盐、白胡椒粉。撒香菜。
疙瘩汤的关键是疙瘩大小均匀。水要一滴一滴加，筷子要快。
变体：加虾皮紫菜。碗底放一小把虾皮和紫菜，热汤冲进去。鲜味提升一个档次。
5.4 番茄牛肉汤
牛里脊一百克，切薄片。加盐、料酒、淀粉抓匀，腌十分钟。
番茄两个，一个切碎，一个切块。
锅里少油，下番茄碎炒出汁。倒热水烧开，煮五分钟。下番茄块，煮两分钟。
转小火，下牛肉片，一片片放，别堆一起。煮到变色就关火，大概一分钟。牛肉煮久了就柴。
加盐、白胡椒粉。撒香菜。
牛肉选里脊，嫩。切的时候逆着纹路切，切断纤维。
5.5 番茄罗宋汤
这道汤是西式做法，但国内很多家庭都做，酸甜浓郁，配面包吃很舒服。
牛腩半斤，切小块焯水。番茄三个切块。土豆一个切块。胡萝卜一根切块。洋葱半个切丝。卷心菜四分之一个切丝。
锅里黄油化开，下洋葱丝炒软。下番茄块炒出汁。下牛腩翻炒。加两勺番茄膏，炒匀。
倒热水没过，大火烧开转小火炖一小时。
下土豆、胡萝卜，再炖二十分钟。下卷心菜，炖十分钟。
加盐、黑胡椒、一小勺糖。喜欢酸的加一勺红酒醋。
黄油是灵魂，别用植物油代替。番茄膏让汤色红亮、味道浓。
5.6 番茄海鲜汤
虾几只、蛤蜊一把、鱿鱼圈几个。番茄两个切块。洋葱半个切碎。蒜两瓣切末。
锅里橄榄油，下洋葱碎、蒜末炒香。下番茄块炒出汁。加一勺番茄膏，炒匀。倒热水烧开。
下蛤蜊，煮到开口。下虾和鱿鱼，煮两分钟。加盐、黑胡椒。撒欧芹碎或者香菜。
海鲜本身有咸味，盐少放。汤鲜得不用加味精。
5.7 番茄蔬菜浓汤
番茄四个切块。洋葱半个切碎。胡萝卜一根切块。芹菜一根切段。蒜两瓣。
锅里橄榄油，下洋葱、蒜炒香。下所有蔬菜翻炒。加盐、黑胡椒、干罗勒。倒热水没过，煮二十分钟。
用料理棒打细。过筛更顺滑。回锅加热，加盐调味。淋一点淡奶油或者橄榄油。
浓汤可以提前做好冷冻，喝的时候加热就行。配烤面包片。
6：主食类
6.1 番茄意面
意面一百克，煮到八分熟。水里加盐，意面才有底味。煮面水留一碗，别倒。
番茄三个，去皮切碎。洋葱小半个，切碎。蒜两瓣，切末。
锅里橄榄油，下蒜末、洋葱碎，小火炒到透明。下番茄碎，中火炒。加一小撮盐、黑胡椒、干罗勒碎。炒到番茄软烂成酱，大概五分钟。
倒两勺煮面水，搅匀。下意面，翻拌。汁不够就再加面水。煮面水里的淀粉能让酱汁裹住面条。
尝咸淡补盐。出锅撒帕玛森芝士碎。
想更浓郁，可以加一勺番茄膏。番茄膏不是番茄酱，是浓缩番茄，颜色深、味道浓。
6.2 番茄焖饭
大米两杯，淘洗干净，放平时煮饭的水量，少放两勺水。番茄会出水。
番茄两个，去皮切小块。腊肠一根切片。玉米粒、青豆各一小把。
锅里少油，下腊肠炒出油。下番茄块炒软。下玉米青豆翻两下。加生抽一勺、蚝油半勺、盐少许。炒匀。
倒进电饭锅，铺在米上面。别搅。按煮饭键。
跳闸后焖五分钟。开盖，把番茄和饭拌匀。撒葱花。
番茄会焖出汁，渗进米饭里。腊肠的油也让饭更香。没有腊肠用培根也行。
6.3 番茄鸡蛋面
挂面一人份。番茄两个，去皮切块。鸡蛋两个，打散。
先炒鸡蛋，炒嫩盛出。锅里补油，下番茄炒出汁。倒热水，烧开。下面条。
面条煮到八分熟，倒回鸡蛋。加盐、白胡椒粉。煮到面条全熟。
出锅前淋几滴香油。撒葱花。
番茄多放，汤才浓。两个番茄配一人份面，刚好。
6.4 番茄肉酱
这个是万能酱，拌面、拌饭、夹馒头都行。
牛肉末三百克。猪肉末也行，肥一点更香。
番茄四个，去皮切碎。洋葱半个，切碎。胡萝卜半根，切碎。芹菜一根，切碎。蒜三瓣，切末。
锅里橄榄油，下洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎，小火炒软，大概五分钟。下蒜末炒香。下肉末，中火炒散，炒到变色。
倒番茄碎，翻炒。加番茄膏一大勺、红酒两勺。没有红酒用料酒。加盐、黑胡椒、干罗勒碎、一小片香叶。
倒热水没过食材，大火烧开转小火炖四十分钟。炖到汁浓稠，肉软烂。
尝咸淡补盐。挑出香叶。晾凉分装冷冻，能放一个月。
这个酱炖越久越香。有时间炖一小时更好。水别加太多，后面收汁费时间。
6.5 番茄披萨
高筋面粉两百克、酵母三克、糖五克、盐三克、温水一百二十毫升、橄榄油一勺。揉成面团，发酵到两倍大。
番茄三个，去皮切碎。蒜两瓣切末。锅里橄榄油，下蒜末炒香。下番茄碎，加盐、糖、干牛至，小火熬二十分钟成披萨酱。
面团擀成圆饼，抹披萨酱。铺马苏里拉芝士碎。放几片番茄、几片罗勒叶。
烤箱两百五十度预热，烤十到十二分钟，芝士融化起泡就行。
披萨酱可以提前做好冷冻。没有披萨石用烤盘也行，烤盘先预热。
6.6 番茄烩饭
意大利烩饭做法，米粒外软内硬，有嚼劲。
洋葱半个切碎。蒜一瓣切末。番茄三个切碎。 Arborio米一杯。
锅里橄榄油，下洋葱碎、蒜末炒软。下米，翻炒一分钟，让米粒裹上油。倒半杯白葡萄酒，炒到酒蒸发。
下番茄碎，翻炒。加一勺番茄膏。倒热高汤，一次一勺，边倒边搅，等汤被吸收再加下一勺。重复大概十五分钟，直到米粒变软但中心还有一点硬。
加盐、黑胡椒。关火，拌入一小块黄油和帕玛森芝士碎。盖盖焖两分钟。
烩饭要趁热吃，凉了就硬了。
6.7 番茄面包
番茄一个，去皮切碎。高筋面粉两百五十克、酵母三克、盐五克、糖十克、橄榄油一勺、番茄碎、水一百毫升。
所有材料揉成面团，发酵到两倍大。排气，整形成圆形或者长条形。二次发酵四十分钟。
表面撒面粉，划几刀。烤箱两百度烤二十五分钟。
番茄碎揉进面团里，烤出来有淡淡的番茄香和酸味。配黄油或者橄榄油吃。
7：酱汁与蘸料
7.1 自制番茄酱
番茄五个，去皮切碎。洋葱小半个切碎。蒜两瓣切末。
锅里橄榄油，下洋葱蒜末炒香。下番茄碎，中小火熬。加盐、糖、白醋一勺。熬二十分钟，期间勤搅防糊底。
熬到浓稠，用料理棒打细。过筛更细腻。
装瓶，冷藏能放一周。想放久，趁热装瓶倒扣，形成真空。
这个酱比市售番茄酱清爽，没那么甜。炒菜、蘸薯条、抹面包都行。
7.2 番茄蘸水
云南吃法，酸辣开胃。
番茄一个，在火上烤到皮焦，去皮捣碎。或者开水烫去皮，切碎也行，烤的多一股焦香。
小米辣两根切碎。蒜两瓣切末。香菜一小把切碎。柠檬半个挤汁。
番茄碎、小米辣、蒜末、香菜放碗里。加鱼露一勺、糖半勺、柠檬汁。搅匀。
蘸蔬菜、蘸烤肉、拌米线都行。酸辣鲜，很上头。
7.3 番茄油醋汁
番茄一个，去皮去籽，切碎。籽去掉，不然汁水太多。
橄榄油三勺、红酒醋一勺、蜂蜜半勺、盐一小撮、黑胡椒少许、法式芥末半勺。放瓶子里摇匀。
加番茄碎，再摇两下。冷藏半小时再用，味道融合更好。
拌沙拉、蘸面包都行。
7.4 番茄辣椒酱
番茄四个切碎。红辣椒两根切碎。蒜四瓣切末。姜一小块切末。
锅里倒油，下蒜末、姜末、辣椒碎炒香。下番茄碎，中火熬二十分钟。加盐、糖、白醋一勺。熬到浓稠。
装瓶冷藏，能放两周。蘸饺子、拌面、炒菜都行。
7.5 番茄烧烤酱
番茄三个切碎。洋葱半个切碎。蒜三瓣切末。红糖两勺。苹果醋两勺。生抽一勺。烟熏辣椒粉半勺。孜然粉一小撮。
锅里少油，下洋葱、蒜炒软。下番茄碎炒出汁。加红糖、苹果醋、生抽、辣椒粉、孜然粉。小火熬二十分钟，熬到浓稠。
刷在烤肉上，烤出来表面焦亮，酸甜带烟熏味。
8：创意吃法
8.1 番茄烤蛋
番茄两个，切掉顶部四分之一，挖出果肉。果肉别扔，留着做汤。
鸡蛋两个，磕进番茄盅里。撒盐、黑胡椒。放两片马苏里拉芝士，或者撒点帕玛森碎。
烤箱两百度，烤十五分钟。蛋白凝固、蛋黄半熟就行。
出炉撒罗勒碎。配面包蘸着吃。
番茄选大个的，能装下鸡蛋。挖果肉的时候小心，别挖穿底。
8.2 番茄冷汤
西班牙冷汤，夏天喝很爽。
番茄四个，去皮。黄瓜半根去皮。青椒半个去籽。蒜一瓣。面包一片，泡水挤干。
所有材料放料理机，加橄榄油三勺、红酒醋一勺、盐一小撮。打细。
过筛更顺滑。冷藏两小时。
喝的时候淋橄榄油，撒黄瓜丁、番茄丁。
别加太多蒜，一瓣就够，生蒜味重。
8.3 番茄果冻
番茄两个，去皮打碎。过筛取汁，大概两百毫升。
汁里加糖三十克、柠檬汁一勺。小火加热到糖化。别烧开，烧开会破坏番茄的鲜味。
吉利丁片两片，冷水泡软。挤干水，放进温热的番茄汁里搅化。
倒模具，冷藏四小时。
脱模切块。酸甜清爽，当小点心。
8.4 番茄炒饭
隔夜饭一碗。番茄一个，去皮切小丁。鸡蛋一个，打散。葱花适量。
先炒鸡蛋，炒碎盛出。锅里补油，下番茄丁，中火炒软出汁。下米饭，用铲子压散，翻炒均匀。让米饭裹上番茄汁。
倒回鸡蛋，加盐、白胡椒粉。撒葱花出锅。
番茄别太多，一个够。多了饭会湿黏。
8.5 番茄冰沙
小番茄二十颗，冷冻两小时。加半个柠檬的汁、一勺蜂蜜、几片薄荷叶。放料理机打碎。
打出来是冰沙状，酸甜冰爽。夏天当冷饮喝。
用冷冻小番茄，甜度高。大番茄水分多，打出来稀。
8.6 番茄果酱
番茄四个，去皮切碎。加糖一百克、柠檬汁两勺。小火熬四十分钟，熬到浓稠。
装瓶冷藏。抹面包、配酸奶、做蛋糕夹层都行。
番茄果酱比草莓酱多一丝酸鲜，没那么甜腻。
8.7 番茄天妇罗
小番茄十个，洗净擦干。面糊：低筋面粉五十克、冰水四十毫升、蛋黄半个。搅匀，别过度搅拌，有颗粒没关系。
油烧到一百八十度。小番茄裹面糊，下锅炸一分钟，表面金黄捞出。
蘸天妇罗汁或者盐吃。外酥里爆汁，小心烫嘴。
9：番茄与各地菜系
9.1 番茄在中餐里的位置
番茄是外来物种，明朝才传入中国。但现在已经深度融入中餐，尤其是家常菜。
北方人做番茄炒蛋、番茄疙瘩汤、番茄打卤面。东北有番茄炖牛肉、番茄烧茄子。西北用番茄做揪面片的汤底。
四川人用番茄做番茄蛋汤，但更多是清汤火锅的蘸料里加番茄碎提酸。云南有番茄蘸水、番茄喃咪。贵州用番茄做酸汤的辅助材料。
广东人用番茄做番茄薯仔排骨汤，煲汤时加番茄提鲜。福建有番茄炒面、番茄沙茶面。
9.2 番茄在西餐里的位置
意大利是番茄的第二故乡。番茄意面、披萨、番茄酱、番茄冷汤、番茄烩饭，意大利菜离不开番茄。
西班牙有番茄冷汤、番茄面包、番茄炖菜。法国有番茄普罗旺斯炖菜、番茄浓汤。
墨西哥有番茄莎莎酱、番茄牛油果酱。印度有番茄咖喱、番茄扁豆汤。中东有番茄炖鹰嘴豆、番茄烤肉。
9.3 番茄在日韩料理里的用法
日本人做番茄咖喱、番茄关东煮、番茄沙拉。韩国有番茄泡菜、番茄酱炸鸡、番茄冷面。
日式番茄咖喱的做法：咖喱块里加一个切碎的番茄一起煮，咖喱味更柔和、带果酸。
10：番茄的搭配原理
10.1 番茄配什么好吃
配油脂。番茄红素是脂溶性的，有油才能吸收好。番茄炒蛋、番茄炖牛腩这种有油的做法，营养上比生吃更划算。橄榄油、黄油、牛油果、芝士都是好搭档。
配香草。罗勒、牛至、百里香、欧芹，干的鲜的都行。干香草炒的时候放，鲜香草出锅放。罗勒和番茄是绝配，牛至适合做酱，百里香适合炖菜。
配大蒜。蒜末炒香再下番茄，味道差一个档次。生蒜和番茄也能搭，蘸水、沙拉里加蒜末，辛辣和酸味碰撞。
配芝士。马苏里拉、帕玛森、菲达、山羊奶酪，咸香配酸甜。卡布里沙拉就是番茄加马苏里拉加罗勒。
配肉。牛肉和番茄是经典，酸味能解腻、软化纤维。猪肉、鸡肉、海鲜也都能配。番茄炖羊肉在中东和北非很常见。
配蛋。番茄炒蛋、番茄烤蛋、番茄蛋花汤，蛋的温和衬托番茄的酸鲜。
10.2 番茄不能配什么
别配太甜的食材。番茄本身有酸甜平衡，加太多糖会盖住酸味，变成糖水番茄。糖拌番茄例外，那是甜品。
别配太咸的食材。番茄的鲜味会被咸味压住。腌制品、咸鱼配番茄要少放盐。
别配太多香料。番茄味道细腻，香料太重会盖住。一道菜里两三种香草就够了。
别和黄瓜一起吃太多。黄瓜里的维生素C分解酶会破坏番茄的维生素C。但吃一点没事，别较真。
10.3 番茄的鲜味来源
番茄的鲜味来自谷氨酸和鸟苷酸。成熟度越高，鲜味物质越多。所以做汤做酱要用熟透的番茄。
番茄和富含肌苷酸的食材搭配，鲜味翻倍。比如牛肉、鸡肉、海鲜。番茄炖牛腩之所以鲜，就是谷氨酸和肌苷酸协同作用。
加一点盐能提鲜，盐里的钠和谷氨酸结合成谷氨酸钠，就是味精的主要成分。
11：常见问题与救急
11.1 番茄出水太多
做沙拉、做凉菜，切好后用厨房纸吸干表面水分。撒一小撮盐静置五分钟，逼出水倒掉。
炒菜时先炒番茄出汁，再下别的食材。汁水多的话大火收一下。
做番茄酱想省时间，切碎后用纱布挤掉一部分汁水。挤出来的汁当番茄汁喝。
11.2 番茄太酸
炒的时候加一小撮糖，糖能中和酸味。别加多，加多了就成甜菜了。
加一点小苏打也行，量要极少，指甲盖挑一点，多了有碱味。
选熟透的番茄，酸度低。没熟透的番茄酸味重。
11.3 番茄没味道
催熟的番茄味道淡。炒的时候加一勺番茄膏，或者多放两个番茄熬浓一点。
加盐和糖能提味。加一点酱油或者蚝油也能增鲜。
实在不行做成酱，加香料炖，味道就厚了。
11.4 番茄皮太厚
硬瓤番茄皮厚，生吃口感差。去皮再吃。
炒菜的话皮炒软了也能吃，实在不喜欢就去皮。
11.5 番茄籽太多
有些品种籽多。做酱、做凉菜可以去籽。对半切，勺子挖掉籽和汁水。籽和汁留着做汤。
11.6 番茄炒蛋太干
炒番茄的时候加两勺热水，稍微煮一下。或者炒蛋的时候多留一点湿，别炒太老。
11.7 番茄汤不浓
番茄要多放。两个番茄做一碗汤才够浓。
炒番茄的时候加盐，逼出汁水再加水。
加一勺番茄膏，颜色和味道都浓。
勾一点薄芡，汤会稠一些。
12：储存与加工
12.1 短期储存
室温阴凉处摊开放两三天，蒂头朝下。别堆叠，压坏了容易烂。
熟透的放冰箱冷藏，能多放几天。吃之前提前半小时拿出来回温。
没熟透的室温放着，别放冰箱。想催熟跟苹果或香蕉放纸袋里。
12.2 长期储存
冷冻番茄。整个番茄洗净擦干，装保鲜袋冷冻。用的时候冲一下水，皮一搓就掉。冻番茄适合做汤、做酱，不适合生吃。
冷冻番茄酱。熬好的番茄酱分装冰格，冻成小块。炒菜扔两块，方便。
番茄干。小番茄对半切，撒盐和干香草，烤箱一百度烘三到四小时。烘干后泡橄榄油里，冷藏保存。拌沙拉、配芝士都行。
番茄粉。番茄干打粉，装瓶。做汤、炒菜撒一勺，增色增味。
12.3 番茄汁的利用
做番茄酱挤出来的汁别扔。当番茄汁喝，加一点盐和柠檬汁。或者做汤底、煮面、炖菜。
切番茄流在砧板上的汁也收集起来，做汤的时候倒进去。
12.4 番茄皮和籽的利用
番茄皮晒干打粉，做天然色素。或者炖汤时扔进去提味，炖完捞出来。
番茄籽晒干可以种，但市售番茄多是杂交品种，种出来不一定好吃。玩玩可以。
13：一些碎碎念
番茄是少数生吃熟吃两相宜的食材。
生吃吃它的清爽和酸脆。熟吃吃它的鲜甜和浓稠。两种吃法别混，凉菜就用脆的，热菜就用软的。
炒番茄的油温别太高。番茄有糖，油太热容易糊。中火慢慢炒，汁水才出得来。
番茄和油脂是好搭档。番茄红素是脂溶性的，有油才能吸收好。但别为了营养硬吃油大的，凉拌番茄淋点橄榄油也行。
番茄配香草是经典。罗勒、牛至、百里香，干的鲜的都行。干香草炒的时候放，鲜香草出锅放。
番茄配芝士也经典。马苏里拉、帕玛森、菲达，咸香配酸甜。
番茄配大蒜是底线。蒜末炒香再下番茄，味道差一个档次。
最后说一句。菜谱是参考，不是规矩。番茄多少、糖多少、炖多久，按自己口味调。做多了就知道手感了。
厨房里没有绝对的对错，只有合不合你口味。
番茄这东西，便宜、好买、怎么做都难吃不到哪去。但真想做好，得花点心思。挑对的番茄，用对的做法，剩下的交给时间和火候。
做多了你会发现，番茄最厉害的地方不是它自己多好吃，而是它能让别的食材变好吃。炖牛肉、烧茄子、煮汤、炒蛋，番茄往里一放，味道就活了。
这大概就是番茄的脾气。不争主角，但缺了它，很多菜就不是那个味了。