1 臭鳜藏香山野味 · 徽州风物请上席
卷首语：徽州贡使入京那日，一坛臭鳜鱼惊动了半个尚食局；而她闻着那股子似臭非臭的香，忽然笑了——这味道里，藏着山野最好的鲜。
第一章 异味入京
徽州贡使入京那日，礼部的人犯了难。贡使带来一坛子臭鳜鱼、一板毛豆腐，还有几筐鲜嫩的腌笋。厚重的陶坛盖子一开，一股子似臭非臭的气息猛地翻涌上来，直冲脑门。礼部一众官员纷纷抬手掩住口鼻，两两对视，面露难色，谁也拿不准该如何处置这一份“异味贡物”。
消息很快传到尚食局，灶房里顿时响起一阵议论。有人低声笑道：徽州人进贡也真是稀奇，山珍野味本是常事，怎么偏偏送这一股子臭气的东西？旁边另一个厨娘跟着忧心忡忡地接话：若是把这东西摆上御膳桌，皇上、皇后一闻见这味道，咱们尚食局怕是要跟着担罪责！
顾云夕听见周遭的闲话，却没有跟着一同发笑。她轻轻放下手里正在整理的香料包，抬声开口：我去看看。身侧的沈露连忙伸手拉住她的衣袖，眉头紧蹙：云夕，别去，那味道熏得人头晕，实在难闻。
顾云夕唇角浅浅扬起，从容一笑：我一路南下采风，什么样的气味都闻过。闻着臭的，未必就是坏的。话音落罢，她抬脚便往礼部衙门走去。
礼部衙门之内，徽州贡使汪贡使局促地站在厅中，手足无措。看见顾云夕踏入厅堂，他连忙躬身行礼。 “这位大人，可是……” 顾云夕微微颔首，语气平和：我是尚食局的知味使，听闻你携臭鳜鱼入京进贡，特地过来一观。
汪贡使眼睛瞬间亮了几分，语气里带着期盼：知味使！我早听过您的名头！不知大人，可曾尝过我们徽州本地的菜？ 顾云夕轻轻摇头：还不曾。 汪贡使搓了搓粗糙的手掌，热切地邀约：那大人不妨尝一尝！这臭鳜鱼，是我们徽州山里的宝贝，闻起来冲鼻，入口却是难得的鲜香！
顾云夕请人取来坛中一条臭鳜鱼，仔细清理干净，配齐姜、蒜、干辣椒与冬笋，就在礼部侧边闲置的灶房生火烹制。先是热油下锅，将鱼身煎至两面紧实金黄，再添上鲜汤小火慢烧。等锅盖掀开的那一刻，原先刺鼻的臭气缓缓化开，取而代之，是一层绵长温润、勾人的鲜香。
她取筷夹下一小块鱼肉送入口中，细细咀嚼片刻，眼尾微微一亮。放下筷子，她缓缓开口：好鱼。肉瓣紧实分明，如蒜瓣一般，鲜意内敛，是难得的上好风味。
一旁围观的礼部官吏全都愣住了，满脸难以置信：这般发臭的物件，当真有这般滋味？ 顾云夕淡淡道：滋味好坏，总要亲口尝过才算数。她吩咐下人把余下的臭鳜鱼、毛豆腐妥善收好，转头看向汪贡使：这一坛贡物，我带回尚食局。徽州送来的风物，交由我们尚食局来接洽核验。
汪贡使悬着的心一下子落了地，连连躬身道谢。
她耐下心，细细询问这臭鳜鱼的制法。汪贡使老老实实回道：这鱼是徽州山塘秋后捕捞的塘鱼，捞起之后以粗盐腌制，重压在陶缸之中。待到冬日，鱼肉慢慢发酵，才生出这股独特的气息。大人莫嫌它味道怪异，在我们徽州，拿臭鳜鱼待客，是最体面的礼数。
顾云夕点头记下，又追问毛豆腐的做法。 汪贡使道：老豆腐切方块，铺在干稻草之上，盖上厚棉被，放在温暖湿润的地方静置，等豆腐表面长出一层细密白毛就算成了。下锅煎至外皮焦脆，内里软嫩，香气十足。
顾云夕心中了然：这两样美味，全靠发酵而成。 汪贡使深有感触：正是。深山之中交通闭塞，鲜货不易久存，先辈们便想出腌渍、发酵的法子保存吃食。本是为了留住一口吃食，时日沉淀下来，反倒酝酿出别样的鲜。
听着这番话，顾云夕心底生出许多感触。这半年一路采风，湘地剁椒靠盐腌锁鲜，闽地干贝借日晒凝香，徽州臭鳜鱼凭发酵生味。天下万千风味，说到底，都离不开一个“存”字。把寻常日子好好存住，时光自会酝酿出独一份的味道。
陶坛装着臭鳜鱼抬回尚食局的时候，灶房里不少厨娘下意识绕着坛子走，避之不及。顾云夕掀开坛盖，凑近轻轻嗅了嗅，从容开口：这气息，是发酵带来的味道。
沈露紧紧捂着鼻子，声音闷闷的：发酵？这分明就是臭味！ 顾云夕笑着解释：你觉得它臭，可仔细想想，日常用的酱、醋、美酒，哪一样不是发酵得来？把控好火候与时日，发酵出来的，便是香气。
这番话，让旁边几个年轻厨娘若有所思。有个小厨娘试探着开口：知味使，那这臭鳜鱼，和咱们平日里吃的酱豆腐，是不是同一个道理？ “相差不远。”顾云夕点头，“都是交给时光慢慢酝酿，转出旁人想不到的鲜。”厨娘们听着，眼中渐渐生出好奇。
入夜，灶房安静下来，顾云夕独自留下，对着这一坛臭鳜鱼细细查验。鱼身肌理、鱼眼鱼鳃，腌渍得透不透，有没有变质，她一一分辨。查验完毕，她轻声自语：这批鱼，腌得十分讲究。她心里已经打定主意，明日一早，便着手烹制。
礼部衙门里一位老吏私下寻到她，神色犹疑：知味使，这臭鱼，当真能够端上餐桌？ 顾云夕含笑邀约：能不能吃，改日您有空，来尚食局小食堂，我做一碟，请您尝尝。老吏半信半疑，应了下来。
她顺势向礼部提请：往后徽州进贡风物的核验事宜，一并交由尚食局接管。礼部正愁这个烫手的差事无人接手，当即一口应允。顾云夕心底暗暗欣喜，臭鳜鱼能够入尚食局，徽州山野的风味，才算真正在京城有了落脚之处。
返程路上，沈露还是忍不住发问：云夕，你当真笃定这臭鱼能站稳脚跟？ 顾云夕望着前路，缓缓开口：能不能成事，从来不由气味臭不臭判定，要看内里的鲜值不值得。她稍作停顿，继续说道：我在闽地见过大海孕育的鲜，在湘地见识过辣椒的热烈。徽州这一缕似臭非臭的气息，是深山独有的另一种鲜。
夜里回到住处，顾云夕反复回想这坛臭鳜鱼从徽州深山一路入京的经历。一路颠簸，一路被人捂着鼻子避让，兜兜转转，终究还是走到了灶台跟前。她对着陶坛轻声说了一句：老朋友，明日，便轮到你一展风味了。
她取出一本空白册子，提笔写下五个字：采风食录·徽。徽州风味这一卷，就从这一坛臭鳜鱼落笔。吹熄烛火，月色透过窗棂洒落在坛沿，像一条铺向徽州群山的小路。
她静静想着，明日在尚食局，不必急于争辩，安心把这道菜做好，让风味替自己说话。闭眼之前，汪贡使那句“山里的日子长”又浮上心头。日子悠长，风味才醇厚，她耐心等着。
沈露依旧替她忧心：云夕，你可要想清楚。臭鱼、毛豆腐，不管交到谁手里都是一桩麻烦事。 顾云夕盖好坛盖，语气笃定：我想清楚了。之所以烫手，只是因为众人未曾真正尝过。等尝明白了，便不再棘手。
她再次找到汪贡使，细细复核制法。汪贡使耐心复述：选用秋后塘鱼，山中气温偏低，鲜鱼难以存放，才以盐腌渍，腌透之后，鲜香锁在鱼肉之中。 顾云夕听完，心中通透：我懂了，这鱼，是徽州山里漫长日子腌出来的。
2 接洽徽味
顾云夕把臭鳜鱼与毛豆腐带回尚食局的消息传开，灶房之内瞬间炸开了锅。有人捏着鼻子打趣：知味使，莫不是打算把咱们尚食局改成臭作坊？
顾云夕笑意从容：诸位先别急着避。给我三日时间，我让这里变成香作坊。
她去往刘尚食处禀明，请求全权负责接洽徽州贡物。刘尚食抬眼看向她，语气郑重：云夕，这份差事做得妥当便是一桩大功，一旦出了差错，只会沦为旁人的笑柄。 “我明白。”顾云夕应声。她心里清楚，臭鳜鱼流传徽州数百年，能被当地人代代珍视，绝不会只是徒有怪异气味的东西。
头一日，她埋头钻研臭鳜鱼的烹制法子。徽州本土做法以盐腌为本，依靠发酵酝酿独特鲜香。她接连试做两回，第一回盐量过重，咸得压过本味；第二回火候不足，残留腥气，算不上成功。
夜深，灶房只剩她一人，对着陶坛静静思索。脑海里食神的声音缓缓响起：小姑娘，还记得你在闽地习得的道理吗？海味的鲜，依靠咸意衬托；徽菜的香，藏在异味之下。你见识过海的滋味，便该懂得，风味从来不能只看表面。
顾云夕心中豁然开朗。第二日她调整思路：鱼要保证发酵时日充足，煎制需要猛火定型，烧煮转为小火慢炖，多放生姜去腥，搭配新鲜冬笋提鲜。出锅之后她亲口一试，那层藏在异味之下的鲜香，终于全然释放。
她把成品端到尚食局众人面前：大家不妨尝尝。 有人捏着鼻子，半信半疑夹起一块，入口之后，当即怔住：居然这么好吃！ 另一人尝过，满眼讶异：这便是那臭鳜鱼？和方才闻着完全不一样！
顾云夕笑道：闻臭食香，本就是徽州风味独有的讲究。做菜亦是同理，有些看着粗陋不起眼的东西，内里反倒藏着上等滋味。尚食局里，渐渐没人再下意识捂紧鼻子。
当夜，她再次翻看这坛臭鳜鱼，恍然发觉，徽州臭鳜鱼，和湘地腊肉、闽地干贝有着异曲同工之妙——都是把一份鲜，托付给时光封存。封存越久，鲜味越是醇厚绵长。
她反复试制，慢慢摸透整套规矩：腌鱼的盐要铺撒均匀，压鱼的石块重量要足，发酵的时日分毫不能差。这些要点，她一字一句记入《采风食录·徽》。落笔写道：徽味之首，在一个“发”字。发酵生菌，酝酿香气，亦是山里人过日子的耐心。
尚食局不少同僚见她日日守着一坛臭鱼，私下都说她有些执拗。顾云夕不去争辩，只淡淡一句：等你们亲口尝过，自然知晓。几日之后，她再次烹制臭鳜鱼端上桌，尚食局上下，看法全然转变。
第二日天刚亮，她起身收拾臭鳜鱼。清水浸泡一刻钟，再用姜汁、料酒腌渍片刻，才入锅煎制。大火把两面煎至金黄，下入冬笋、香菇、辣椒，转小火慢烧。待到出锅，原先冲人的异味尽数化作诱人香气。
她盛出一份，送到刘尚食面前。刘尚食尝了一口，沉默片刻，又夹了第二块，缓缓开口：云夕，这鱼大有门道。臭底藏香，香里裹鲜，鲜味之下还带着一丝清甜。你是下了苦功琢磨的。 顾云夕躬身回道：是汪贡使把本土诀窍告知于我。
刘尚食缓缓道：徽州人能把异味化作珍馐，着实有本事。 顾云夕顺势提议：刘尚食，我想在小食堂开设一处徽味档口。 刘尚食略一思索，应允下来：去吧。你把徽州山野风味请上餐桌，是一件好事。
得了应允，顾云夕心中踏实。她暗自规划，徽味档口务求地道：臭鳜鱼、毛豆腐、问政山笋、一品锅，一样都不能少。她提笔罗列菜品，很快写满一页纸。
尚食局里依旧有人不服。一位做了二十年御膳的老厨娘，素来瞧不上这类山野野路子吃食，出言直言：知味使，放着正统御膳不去钻研，反倒折腾这些臭鱼腐豆腐，难道不怕折损尚食局的名声？
顾云夕没有动气，只盛出一碟煎好的毛豆腐递过去：嬷嬷，您先尝过再说。老厨娘本打算推辞，可焦香一阵阵飘入鼻腔，终究还是夹了一块送入口中。咀嚼片刻，她没有说话，又夹起一块，半晌才开口：这豆腐，倒是有些意思。
“山里产出的东西，看着粗朴，内里细腻。”顾云夕轻声说道。 老厨娘沉默许久，道：我倒要看看，你还能做出多少花样。 顾云夕笑：那嬷嬷有空，常来小食堂坐坐。
她心里明白，尚食局众人不是抵触徽菜，只是从未品尝过。滋味摆在眼前，尝过之后，高下好坏自有分辨。她不急不躁，专心把菜做好、把味道做正，余下的交给食客评判。
接洽徽味这件事，她做得细致周全。她向礼部调取徽州贡物名录，一页页细读，除去臭鳜鱼、毛豆腐，还有问政山笋、徽州火腿、绩溪挞馃、顶市酥诸多物产。越看越欣喜：徽州群山之中，藏了这么多好东西。
她把名目逐一抄录在册，在每一项后面标注对应的做法、适宜时节。她想着，等把这些食材一一吃透、亲手烹制完成，才算真正读懂徽州这一味。
入夜，她又去到灶房，掀开坛盖细看臭鳜鱼。熟悉的气息扑面而来，这一回她只觉得亲切。她低声自语：这味道，是大山独有的气息。明日，就用这坛鱼，做出尚食局第一道正式徽菜。
独坐灶下，她在心中预演明日做菜的每一个步骤。接洽徽味，从来不止是接手一坛鱼，而是承接徽州的山水、徽州百姓过日子的方式。她轻轻点头，心底笃定：慢慢来，风味，是一点点做出来的。
这一日，她寻汪贡使请教了许多。她问：徽州山里人，何以把日子过得这般从容缓慢？ 汪贡使答道：深山之中，别无他物，唯有漫长时日。日子久了，便腌出了风味。
顾云夕久久无言。宫中的日子总是步履匆匆，快得有时候，连好好酝酿一口滋味的时间都没有。
3 臭鳜鱼香
徽州贡使汪贡使为人朴实厚道，见顾云夕烹制臭鳜鱼颇有悟性，索性把世代相传的诀窍倾囊相授：腌鱼用的盐，先要干锅炒香；鱼身码好之后，上方压厚重青石，腌足七至十日，鱼肉发酵到位，方能生出那股独特异香。
顾云夕跟着汪贡使动手腌鱼，接连试了三坛。第一坛只腌五日，风味单薄不足；第二坛足足十二日，发酵过头，风味发苦；第三坛她日日守在坛边查看、试探，第七日，刚刚好。
她看着坛中鱼肉，感慨出声：汪贡使，您哪里是腌鱼，分明是在腌一份功夫。 汪贡使笑着回道：我们徽州祖祖辈辈都是这般做法。深山难寻活鲜，只好以腌存鲜，腌出来之后，滋味反倒胜过鲜鱼。
她又跟着学习制作毛豆腐。老豆腐切方块，平铺在干稻草上，盖上厚棉被，放置在温暖潮湿之处慢慢发酵，等待白毛慢慢滋生。初见长满白毛的豆腐时，她不由得一惊：这样，也能入口？ 汪贡使笃定点头：当然。煎至两面金黄，外焦里嫩，香气十足。
顾云夕依言动手。毛豆腐下到热油锅中，滋滋作响，煎到两面金黄，撒上辣椒碎与葱花。她尝了一口，外皮焦脆，内里软润，裹挟着发酵独有的鲜醇。她笑道：这块豆腐，算是活过来了。
紧接着她又学做问政山笋。问政山春笋脆嫩无渣，清炒、油焖、炖汤，各有风味。她赞叹：这笋，比寻常山珍还要珍贵。 汪贡使道：山中之物，贵在本鲜。笋一定要趁鲜食用，放过一夜，风味便大打折扣。
顾云夕把这些徽州风味，尽数记入《采风食录·徽》。提笔写道：徽味之妙，在于一个“藏”字。臭底藏香，白毛藏鲜，粗朴藏精巧。沉得住，方能释放本味。
汪贡使还提点她一处关键：臭鳜鱼煎制之前，清水浸泡一刻钟，析出表面多余盐分，再用布吸干水分。 “泡久了，本味变淡；泡得太短，咸苦难入口。”
顾云夕照此试验，咸淡分寸果然恰到好处。
她又跟着学习徽州火腿的制法：挑选后腿肉，粗盐反复揉搓，整月腌渍，再悬挂通风处风干。 她问道：火腿和腊肉路子相近吗？ 汪贡使解释：制法相通，功夫深浅不同。腊肉重在熏香，火腿贵在醇厚。顾云夕认真记下。
她亲手备下一席徽州菜，请汪贡使品鉴。汪贡使尝过臭鳜鱼，连声称赞地道；再尝毛豆腐，夸赞鲜味十足。他笑着对顾云夕说：知味使，您这手艺，怕是比徽州本地师傅还要正宗。 顾云夕摆手笑道：是您倾囊相授。
汪贡使见她好学，又教她徽州烧饼、绩溪挞馃、深渡包袱饺几样小吃。顾云夕一一动手尝试，慢慢发觉，徽州吃食看着朴素简单，内里处处藏着门道。
初学徽州烧饼，头几回要么面皮太厚，要么内馅过咸。汪贡使指点：烧饼面皮要擀得薄匀，馅心肥瘦搭配，烘烤之火必须均匀。反复试了七八回，她才烤出一层酥到掉渣的薄皮。她感慨：小小烧饼，看着不起眼，做起来比宫里精致点心还要费神。
而后是包袱饺。饺皮要有韧性，馅料取山间鲜物，包成行囊包袱的模样，下锅煮熟。 顾云夕好奇名字由来，汪贡使缓缓道：从前徽州男子外出谋生，背上一个包袱便踏上远路。这饺子做成包袱模样，是讨一个背起行囊、奔赴前路的念想。
顾云夕心中泛起一阵酸涩。徽州人一代一代，背着包袱翻山越岭，漫长路途之中，才把日子熬成这一口滋味。她郑重把包袱饺的做法写进食录，这饺子包的不只是馅料，是徽州人走过的漫漫长路。
她还摸清臭鳜鱼选材的讲究：优先选二斤往上的山塘鱼，体型太小肉薄易碎，体型过大肉质发老。腌鱼时盐提前炒香，花椒碾成碎末，一层鱼一层盐码入缸内，最上方压一块青石。
她亲手腌上一缸，第七日掀开缸盖，熟悉的气息扑面而来，她笑着开口：成了。汪贡使凑近闻过，也点头认可：成了，这一缸腌得地道。
她又学着搭配“双冬”，冬笋切丝、冬菇切片，和臭鳜鱼同烧，鲜上加鲜。顾云夕感慨：这双冬，是烧臭鳜鱼点睛的一笔。 汪贡使笑道：您算是品透其中滋味了。
做菜越久，她心中感悟越深：徽州风味，不追求浓烈厚重，追求醇厚；不追求花哨精巧，追求质朴。这大概便是大山的性子，安静沉默，可一旦绽放，便是满山回响。
这一缸亲手腌的臭鳜鱼，成了她日日牵挂的物件。晨起要去看一看，睡前也要瞧一眼，如同照料孩童一般。汪贡使打趣她：知味使，您这是把鱼当成闺女养了？ 顾云夕笑：比闺女还要金贵，养好了，便是满锅鲜香。
她试着创新搭配，臭鳜鱼和徽州火腿一同蒸制。火腿咸香，鱼肉发酵之鲜，在蒸汽之中交融缠绕。尝过之后她眼前一亮：火腿配臭鱼，竟是绝配。汪贡使笑道：我们徽州人家，本就爱这般搭配。她提笔添入食录。
她还学习制作鱼圆。鱼肉细细剁成鱼泥，顺着一个方向搅打上劲，挤成圆子下锅煮熟。顾云夕道：这鱼圆，和闽地鱼丸，思路倒是相近。 汪贡使道：天下烹制鱼鲜的法子，说到底，道理相通。顾云夕点头记下。
她腌的这缸鱼，慢慢成了小食堂的镇店之宝。厨娘们路过，总要驻足看上一眼，笑着说：典膳这缸鱼，又多养了一日。 顾云夕笑着回应：多养一日，风味便厚重一分。她心中盘算，等这缸鱼出坛，便是徽味档口的头牌菜。
腌鱼的盐水她也单独收进小罐：盐水浸过鱼鲜，下次腌别的食材，也能借这股鲜味。 汪贡使见状失笑：知味使，连盐水都不肯浪费。 顾云夕道：风味一事，一分一毫，都是慢慢积攒出来的。
4 毛豆腐鲜
顾云夕接洽徽菜成功的消息，渐渐传遍六宫。有人满心好奇，驻足观望；也有人暗自不服：尚食局的司膳，不去钻研正统御膳，反倒整日摆弄臭鱼腐豆腐，成何体统。
顾云夕不去争辩纷杂流言。只在六宫小食堂的灶台支起一口平底锅，日日煎制毛豆腐。煎好的毛豆腐色泽金黄，外皮焦脆，配上秘制辣酱，香气悠悠飘出很远。开头几日，宫人都心存忌惮，不敢尝试；时日一久，有人鼓起勇气尝上一块，便再也放不下。
这一日，皇后周如兰途经小食堂，嗅到一缕奇异诱人的香气，吩咐宫人上前询问灶上烹制何物。顾云夕亲自端上一碟煎毛豆腐、一碟臭鳜鱼，送到坤宁宫。
皇后看着表面覆着一层薄霉的毛豆腐，神色迟疑：这个，当真可以入口？ 顾云夕躬身回话：娘娘不妨浅尝一块。
皇后夹起一小块，轻轻咬下，慢慢咀嚼，片刻之后开口：这豆腐倒是别致。外皮焦香，内里软嫩，带着一股难以言说的鲜。 她又尝了一口臭鳜鱼，缓缓道：闻着有异，入口却香。云夕，你从何处寻来这样的吃食？
顾云夕回话：回娘娘，是徽州贡使带来的物产。徽州山多路险，鲜货难以久存，山里百姓便依靠腌渍、发酵保存吃食，这便是其中两样。
皇后轻声感慨：山野吃食，我许久不曾尝过。只是这一口，让我想起年少之时，在宫外吃过的寻常家常味道。说着，她又夹起一块毛豆腐：滋味朴素，却暖心。
离开坤宁宫，沈露紧紧拉住她，难掩欣喜：云夕，皇后娘娘都说好吃！这下，再也没有人敢笑话你了。 顾云夕淡淡一笑：我做这些，不是为了堵住旁人取笑的嘴。我只是想让宫里众人知晓，天下美味，不止局限于尚食局御膳房，山野之间、寻常百姓家中，同样藏着上好风味。
小食堂的毛豆腐名气越来越大。一日，尚食局一位资历深厚的老师傅路过，尝了一块，沉吟许久开口：这豆腐，很有意思。我掌厨三十年，从未见过这般做法。 顾云夕解释：这是徽州百姓的法子。豆腐产量大，一时吃不完，便任由它发酵，发酵之后，生出全新风味。
老师傅沉默片刻，缓缓道：人这一生，大抵也是如此。慢慢经历沉淀，不知不觉，活出新的模样。 顾云夕心中一动：嬷嬷这话，说得极是。 老师傅笑：是你这碟豆腐点醒了我。
她又研制出新菜，毛豆腐炖白菜。煎好的毛豆腐同白菜一同慢炖，汤色奶白，鲜意浓郁。沈露尝过之后惊呼：云夕，这豆腐炖白菜，比肉食还要香！ 顾云夕道：山中之味，不靠肉鲜提味，依仗食材本身。
她慢慢摸透培育毛豆腐的整套门道：必须选用紧实老豆腐，切块铺稻草，盖上棉被，放在温暖湿润之处静置。第一日，毫无变化；第二日，表面泛起白点；第三日，细密白毛铺满豆腐表面。她每日都去查看，如同等候幼苗抽芽。
发酵到位的毛豆腐，她会掰下一小块，不煎不煮，蘸酱生尝。微酸、清鲜，裹挟发酵独有的醇厚气息。她轻声自语：这块豆腐，活过来了。汪贡使在一旁笑道：活过来，才是最好吃的时候。
煎毛豆腐的诀窍她也烂熟于心：大火宽油，一面煎定型再翻面，两面煎至金黄，趁热撒椒盐。她道：毛豆腐看着像变质霉豆腐，真正做好了，比嫩豆腐更有魂。
小食堂的毛豆腐名声越传越广，连尚食局年长的老太监，也循着香气过来尝鲜。老太监尝完感慨：换作从前，这样的东西我碰都不会碰。今日一试，倒是把我这迟钝的老舌头给唤醒了。 顾云夕笑着回话：那是公公好口福，尝到了山野藏着的鲜。
毛豆腐走红之后，太医特意过来问询，询问此物食用是否有碍身体。 顾云夕耐心解释：豆腐发酵和酱、酒、醋是同一个道理，属于正常食物转化。 太医点头，她又补充一句：但发酵之物，脾胃虚弱之人，不宜多食。太医记下，转告宫中众人。
她索性搭配臭鳜鱼，摆上一席“发酵宴”：臭鳜鱼、煎毛豆腐、毛豆腐炖白菜、豆豉蒸鱼。沈露一边吃一边笑：云夕，这一桌，全都是时光发酵出来的美味。 顾云夕笑道：发酵得当，便是珍馐。
入夜，她坐在小食堂灯下，把白日烹制的菜品、心得逐一记入食录。落笔写道：徽州百姓把日子封进陶坛、铺进稻草、裹进棉被，耐心等候，时光到期，便馈赠一口鲜。合上册子，她心中觉得，这一趟钻研徽州风味，值了。
小食堂的毛豆腐名气传开，宫里不少小太监、宫女都来讨要。顾云夕素来大方，来人都送上一小碟，只嘱托一句：吃完帮忙传一句话，毛豆腐的鲜香，源自徽州的好豆腐。小太监们笑着应下，端着碟子欢喜离开。
她还尝试把毛豆腐做成鲜汤。毛豆腐煎至定型，添高汤，撒一把青菜，汤鲜温润。沈露赞叹她想法灵巧，顾云夕摇头：不是我聪慧，是徽州大山，藏着太多风味。
夜里灶房安静，她伏案记录菜品，火候、盐量、食材配比，一笔不落。这些笔记，都是她往后四处采风最扎实的底气。
她把毛豆腐的全套制法，慢慢教给小食堂的厨娘。厨娘们认真学习，她细致指点：这是徽州人的宝贝。学会了，往后咱们小食堂，便多一道招牌菜。厨娘齐声应下。
夜里，她望着案上一盘长满白毛的毛豆腐，忽然心生感触。这豆腐，像极了山里的普通人，外表平平无奇，可在漫长岁月里沉淀，慢慢长出独属于自己的味道。她把这份感悟记进食录：豆腐尚且能借发酵焕新，何况是人。
5 山珍入馔
皇后认可徽味之后，徽菜在宫中算是稳稳立住根基。顾云夕趁热打铁，在小食堂膳单上新添一栏徽味档口：臭鳜鱼、毛豆腐、问政山笋、徽州圆子，一一列明。
在一众徽菜之中，她格外偏爱胡适一品锅。这道菜是徽州待客的重头菜，锅底铺笋干、萝卜，中层码鸡块、火腿、蛋饺、肉丸，顶层铺香菇，添高汤小火慢炖，一层叠一层，鲜味自上而下慢慢渗透。
头一回烹制一品锅，她守着灶台炖足一下午。掀开锅盖那一刻，浓郁香气漫满整个灶房。沈露凑上前，满眼期待：云夕，这一锅看着就暖和。 顾云夕道：徽州深山冬日苦寒，一家人围坐分食一锅，便是整冬的暖意。
她又学习徽州圆子。糯米浸泡蒸熟，拌上肉末、香菇、虾米，搓成圆团，外层滚一层糯米，上锅蒸制。出锅晶莹圆润，软糯鲜香。她道：圆子，取阖家团圆之意。
还有腌笃鲜，咸肉、鲜肉、春笋同炖，汤色乳白，咸鲜醇厚。汪贡使告诉她，这是徽州春日第一鲜。顾云夕尝过之后感叹：这一锅汤，把整个春天都炖进去了。
徽味档口开张那日，小食堂座无虚席。有人专程赶来吃臭鳜鱼，有人等着一品锅，还有人排队等候毛豆腐。刘尚食过来瞧了瞧，笑着打趣：云夕，如今你这小食堂，比尚食局还要热闹。
顾云夕笑着回应：热闹是好事，说明风味站住脚了。她站在灶台边，望着一锅锅热气腾腾的徽菜，心底踏实。这便是她一直想要做的事，把天下各处风味，一一恭请上桌。
烹制一品锅，她还学会摆盘的讲究：底层铺笋干，中层码肉，顶层摆放蛋饺香菇。汪贡使说，一品锅妙在层次，一层一味，一层一鲜，从上吃到底下，越吃滋味越厚。 顾云夕有所感悟：倒像为官做人，层层递进，越是身居高处，越要沉住心气。
徽州圆子滚糯米的步骤她做得格外细致：糯米提前泡足一夜，圆子滚得均匀，蒸制火要旺。出锅粒粒剔透，像一颗颗温润珠子，看着便喜庆。
腌笃鲜她反复调试，咸肉、鲜肉、春笋三样入锅，全程小火慢煨。她守在锅边，静静看着汤面浮起细密小泡，不敢让汤汁大滚——鲜味一旦沸腾过猛，便会散掉。她轻声自语：这锅菜，是把大山的耐心，炖进汤里了。
她还学着烹制徽州名菜火腿炖甲鱼。甲鱼现杀处理，搭配陈年火腿同炖，汤色清润，鲜香醇厚。初次上手她心中忐忑，汪贡使宽慰她：甲鱼看着吓人，烹制的道理和别的肉食没有两样。她定下心，依法烹制，出锅之后果然香气动人。
葛粉圆子也是徽州特色。葛根采自深山，水磨沉淀得到葛粉，搓成圆子蒸熟，口感弹牙有嚼劲。汪贡使说，山里人就爱这份紧实口感。 顾云夕尝过：和糯米圆子口感全然不同，别有风味。
问政山笋她琢磨出三种吃法：清炒保留本真清甜，油焖增厚回味，炖汤萃取鲜意。她总结：三种做法，吃出笋的三种性子。 汪贡使赞许：你算是把这笋吃透了。
顾云夕笑道：笋生于深山，我自山外来。读懂山的风味，山外的滋味，才有根。她把一道道菜品记入《采风食录·徽》，越写越发觉，徽州群山，藏着无穷无尽的秘密。
她又学做顶市酥，芝麻搭配麦芽糖炒匀压平切块。入口香甜柔和，甜度恰到好处。汪贡使说，这是徽州年节必备的点心。
绩溪挞馃也费了不少功夫，面皮裹馅，贴锅烙熟。刚开始几回要么烙糊，要么面皮厚重。反复琢磨之后，才烙出薄而酥脆的外皮。她感慨：挞馃看着简单，处处藏着功夫。
徽州烩是寻常百姓家的家常菜，猪肉、笋干、老豆腐、粉丝一锅烩，出锅撒一把青蒜。顾云夕尝过之后说道：越是家常的味道，越耐得住反复品尝。
她跟着汪贡使亲手制作葛粉，葛根洗净、研磨、滤浆、沉淀、晾晒，一套流程做完，累得腰背发酸。汪贡使感慨：山里任何一样好物，都不会凭空得来。 顾云夕点头：正因如此，山中之味才这般珍贵。
她还试着把新鲜问政山笋焯水切段，晾晒成笋干。鲜笋、笋干，和闽地虾米思路相通，都是把一季的鲜，长久封存起来。
徽菜越做越是得心应手。一日汪贡使看着满桌成品，由衷赞叹：知味使，再过两年，怕是徽州本地师傅，都比不上你。 顾云夕谦逊摇头：不敢当。我只是学着复刻味道，而你们，是一辈辈和山相伴，养出这份风味。
她对汪贡使说：等我把徽州山味尽数学透，带回京城，尚食局膳单之上，便多一页属于大山的味道。 汪贡使满心期待：那太好了，徽州群山，等着您记下这一笔。
6 徽味档口
徽味档口开设满一月，宫里的风向悄然转变。从前嫌弃徽菜土气的宫人，如今时常来小食堂点一份毛豆腐；先前断言臭鳜鱼登不得大雅之堂的人，见到汪贡使，还会主动询问今年新腌的臭鳜鱼何时入京。
这一日，皇后召顾云夕入坤宁宫。皇后缓缓开口：云夕，徽菜入宫一事，你处置得妥当。本宫思量许久，尚食局的职位也该有所调整。你如今身兼知味使，掌管小食堂，擢升你为典膳，协理尚食局事务。
顾云夕心中一动，俯身行礼：臣谢娘娘恩典。略一思索，她又抬头恳请：娘娘，臣还有一事相求。 皇后抬眼：说来听听。 顾云夕道：臣恳请娘娘准许，往后徽州山珍，由徽州本地直供尚食局，不经过中间采买转手。
皇后看她一眼，轻笑：你倒是一心为徽州说话。 顾云夕认真回话：并非偏袒徽州。臣尝过那些笋、鱼、豆腐，都是大山产出的本味。上好的风味，经不起中间商转手掺假。 皇后颔首：准奏。
辞别坤宁宫，她站在廊下长长舒了一口气。沈露快步迎上来，难掩喜悦：云夕，你升典膳了！ 顾云夕笑着：升官固然可喜，更要紧的是，这灶台之上的烟火，会一直兴旺下去。
夜里，她坐在小食堂，重新翻阅《采风食录·徽》。徽州风味，自一坛臭鳜鱼起始，到如今满满一页膳单，一路走来，走得踏实安稳。合上册子，她心中生出向往：天下风味何其多，徽州，仅仅是第一站。
徽味档口开张之后，小食堂日日宾客盈门。有人排队等候臭鳜鱼，有人专程品尝毛豆腐，还有食客追问下一道上新的菜。顾云夕笑答：别急，徽州风味，我们才展出一半。
皇后下旨擢升她为典膳那日，她正在灶上炖一品锅。传旨太监走到小食堂宣旨：典膳，接旨。顾云夕洗净双手，理好衣襟接下旨意。刘尚食在一旁笑着打趣：云夕，你这个典膳，是靠着一锅一品锅炖出来的。
顾云夕盛一碗汤递过去：嬷嬷尝尝，慢炖一下午的汤。 刘尚食浅尝一口：醇厚。 顾云夕道：徽州风味，讲究的就是醇厚二字。
徽味档口生意一日胜过一日。皇后身边的大宫女过来买毛豆腐，顾云夕额外添了一碟臭鳜鱼。宫女笑着说：典膳额外赠送，回头娘娘定要问起。 顾云夕托她传话：只管告诉娘娘，徽州的风味，值得一试。
她在小食堂门口悬挂一块木匾，亲笔题字：山野入味。 沈露赞叹：这匾额，气魄十足。 顾云夕道：不是我有气魄，是山野本身辽阔，山野风味，配得上这四个字。
升为典膳之后，公务日渐繁多。要统筹尚食局膳单，打理徽味档口，还要抽空试做新菜。可她内心欢喜，忙碌代表风味已经站稳脚跟。她暗自打算，等徽州这一脉理顺，便动身去往别处采风。
即便公务缠身，她给自己定下规矩：每日亲自下厨，做一道徽味档口的菜。 她和沈露说：官职可以升迁，灶台不能远离。守着灶台，才守得住本味。 沈露笑道：你这个典膳，当得和灶台一般朴实。
一日她在灶前烹制徽菜，恰好被路过的太子撞见。诱人香气吸引太子走入小食堂：这是什么香气？ 顾云夕呈上一碟毛豆腐。太子尝过，点头称赞好吃。 顾云夕回话：这是徽州大山里的味道。 太子道：山中之味？我倒想尝一尝这座山。
这话传开，徽味档口名气更盛。有人打趣：典膳，你把整座徽州大山，搬进皇宫里了。 顾云夕摇头：不是搬山，只是把山中本味，恭请上桌。
她心里清楚，徽味档口能够站稳，不靠她一人，依靠徽州的山、山塘的鱼、山间春笋。等吃透徽州风味，再一处一处，把天下风味陆续请来。
两个月下来，徽味档口膳单之上，徽菜从最初三道，增加到十二道。顾云夕道：徽州大山，远不止十二道风味。我这一页食录，才写了一半。 沈露打趣：你这一页，快要写满了。 顾云夕道：这一页写完，还有下一页。天下万千风味，一页一页慢慢写。
典膳俸禄她拿得心安。有人私下说她晋升太快。 顾云夕平静回应：快慢不重要，要看菜品能不能长久站住脚。菜品立得住，职位才算立得住。
入夜，她坐在小食堂，记下白日试菜心得，再次翻阅食录。徽州风味，自一坛臭鳜鱼，到一页膳单，再到一间档口。这条路走得缓慢，却步步扎实。吹熄烛火，月色清亮，落在灶台之上。
膳单还在不断增补。顾云夕说：徽州群山，撑得起这一页记录。 沈露笑：很快就要写不下啦。 顾云夕：写满这一卷，还有下一卷。天下风味，无穷无尽。
升典膳之后，她没有搬去尚食局宽敞房舍，依旧住在小食堂后侧小屋。 沈露不解：你都升官了，怎么还住在这里？ 顾云夕道：住得近，离灶台近。夜里忽然想到新菜式，披衣就能动手试做。官职可以变动，灶台边这份烟火日子，不想丢掉。
典膳旨意下达那日，小食堂热热闹闹。沈露张罗一桌菜，为她庆贺。顾云夕端起茶碗：这一杯，敬徽州群山。若是没有那一坛入京的臭鳜鱼，便没有今日这一桌风味。众人笑着举杯。
7 山珍生变
徽菜在宫中彻底走红之后，徽州山珍跟着抢手起来。臭鳜鱼、问政山笋、徽州火腿，一时间成了宫中炙手可热的食材。可就在这个时候，一桩祸事悄然爆发：宫里传出消息，徽州送来的山珍出了问题。
先是尚食局验货时，检出一批问政山笋，看着鲜嫩饱满，实则药水浸泡；紧接着又查到一坛号称臭鳜鱼的贡物，闻着有异味，入口发酸发涩，完全不是徽州正统制法。有人把这件事禀报皇后，直言徽州贡使以次充好，欺瞒君上！
顾云夕心头一沉。她连夜派人请来汪贡使，当面问询。汪贡使急得不停搓手，满脸委屈：知味使，冤枉啊！我送入京城的鱼，都是自家缸里正经腌出来的，绝无掺假！这批有问题的笋，根本不是我送来的！
顾云夕细细核查线索，很快理清：这批出问题的山珍，和汪贡使无关。是旁人借着徽州贡物的名头，把劣质假货混进宫中。可流言传得飞快，宫里人人都在议论徽州贡使舞弊。
没过多久，皇后旨意下达：知味使顾云夕，接洽徽味不力，暂停职务，等候核查。
消息传开，尚食局议论纷纷。沈露急得红了眼眶，泪水滚落：云夕，你是被人陷害了！ 顾云夕反倒十分镇定。她把《采风食录·徽》仔细收好，贴身放进怀中：停职便停职。真假对错，总要有人查清楚。她心里打定主意，顺着线索，把这批假货的来路，一丝一缕全部捋明白。
假山珍一案，她连着几日探查，越查越觉得蹊跷。这批假臭鳜鱼发酵方式不对，更像是醋浸泡出来冒充；药水笋切口整齐，和问政山笋人工手掰的特征截然不同。她把疑点一一记下，打算寻到机会当堂对质。
夜里汪贡使寻来，愁容满面：知味使，如今人人都说我送假货，我这张老脸，实在无处安放。 顾云夕安抚他：汪贡使，不必焦虑。假货是谁送来的，我一定查清。劳烦你备好自家正宗腌鱼、山笋，等我查明真相，我们摆上一席，真假一试便知。
汪贡使一愣：摆席？ 顾云夕点头：正是。菜肴入口，本味不会骗人，真假风味，一尝就能分辨。
假货流言四起，徽味档口生意也受到牵连。有人上门问她：典膳，档口还要继续开吗？ 顾云夕语气坚定：当然要开。假货剔除出去，正宗风味，更要稳稳立住。她亲自带人，把档口内所有徽州山珍重新查验一遍，但凡不合标准的，全部撤下。
她请汪贡使整理一份徽州物产明细：什么时节采笋，几月腌鱼，哪座山头出产葛粉，条目写得清清楚楚。顾云夕道：往后收货，全部对照这份清单核验，假货再也混不进来。
灯下，她翻开《采风食录·徽》，在扉页添一行字：山珍之真，贵在时节，贵在本源。她想着，等查清假货源头，这条规矩，便牢牢定下。
流言越传越凶，不少人直言汪贡使拿腐臭劣物糊弄朝廷。顾云夕听见闲话，不急着辩解，只一句：等我把假货源头查实，大家自然明白。
她先核查这批笋。假笋切口齐整，是刀具切割而成，真正问政山笋采撷之时，都是徒手掰断，刀伤会破坏笋肉肌理，风味变差。她带着笋样，寻京城市集老笋农辨认。老笋农掰开笋块，闻过味道，摇头：这不是问政山笋，是外地水笋，药水泡过，看着嫩，煮熟发涩。
再查验假鱼：汪贡使凑近一闻，当即分辨出来：这是醋泡出来的，不是盐发酵。醋泡鱼闻着发酸，煮熟肉质松散发腥，和正经臭鳜鱼天差地别。 顾云夕道：汪贡使放宽心，假货的经手人，我一定查到。
夜里，假笋、假鱼并排摆在案头。顾云夕望着它们低声说道：你们来路不正。明日，我会把你们送回该去的地方。
她妥善封存证物，一一贴上标签，标注批次、入宫日期。她心里清楚，这些证物呈上去，谣言不攻自破。徽州的风味，从来没有假，假的是投机取巧之人。
她写下一封手书，夹进蓝皮册子：假笋假鱼出自柳树湾杂货铺，经由内务府孙采买之手送入宫中。她想着，万一自己遭遇阻碍，这份记录，也能替徽州风味洗清冤屈。册子贴身收好。
8 停职危机
停职之后，顾云夕没有闲下来。腰牌被收回，不能自由出入尚食局，她换上寻常布衣，日日往返京城各处市集追查线索。这批假货笋的形态、假鱼的怪异气息，她牢牢记在心里，挨家寻访。
头两日，进展缓慢。市集摊贩看见一位 former 女官四处打听，纷纷回避。顾云夕没有急躁，换上粗布衣裙，蹲在菜市口，和卖菜大娘闲谈家常。一来二去，果然打探到消息。
一位卖笋大娘告诉她，前些日子，外地货郎高价收笋，说宫里有人要货。顾云夕追问货郎去向，大娘只说只来过一次，之后再也没有露面。
顺着“宫里有人采买”这条线索深挖，她查到内务府一位负责山珍采买的孙采买。她翻查采买账目，孙采买经手几笔山珍采买，价格、数量处处对不上。
她把查到的线索逐条记录。灯下，翻开《采风食录·徽》扉页落笔：味道可以伪造，账目不能作假；假账目站不住，假风味同样站不住。
这一日，刘尚食寻到她：云夕，皇后传话，想听听你近日的动向。 顾云夕回道：我在追查假货一案。 刘尚食：查到多少眉目？ 顾云夕：线索有了，还差最后一份铁证。拿到孙采买经手的账本，案子便能敲定。
夜色深沉，她清楚，天亮之前，必须拿到这份证据。
停职这些日子，她早出晚归，走遍京城市集、城外小镇，寻访笋农、鱼贩、做葛粉的乡人。她慢慢摸清，孙采买经手的山货大多外地低价购入，本地正宗徽州山珍，反倒因为价高，他不肯收。
一桩桩线索汇聚。一日，她在城外杂货铺账本上看见一笔问政山笋进货记录，进货价远低于徽州本地市价。她指着账目：这批笋是假货。杂货铺掌柜脸色瞬间惨白。
顺着这笔进货记录深挖，脉络越发清晰：孙采买低价购入外地药水笋冒充问政山笋，勾结杂货铺，瓜分中间差价。顾云夕把证词抄写三份，一份留在尚食局，一份贴身携带，一份交给刘尚食。
她对刘尚食说：嬷嬷，万一我出事，这份证据，也能替徽州作证。 刘尚食看着她：云夕，你这是要做孤臣？ 顾云夕淡淡一笑：算不上孤臣，我只是一个知味之人。
失去腰牌，不妨碍她查案。布衣行走市井，她心底笃定：不在其位，依旧辨味。查案不靠腰牌，依靠一路采风练出来的眼力。
菜市口卖葛粉的老伯和她闲聊：姑娘，你打听那批假货？我知道一点，是内务府孙采买收的货，点名要便宜货，不问好坏。 顾云夕心中一振，继续追问，整条证据链慢慢收拢。
没过多久，孙采买派人传话，请她喝茶。顾云夕如约赴约。茶桌之上，孙采买笑容虚伪：知味使，如今已经停职，何必这般辛苦奔波？ 顾云夕端起茶盏，静静听他劝说收手，许诺给她好处。 孙采买话音落下，顾云夕缓缓开口：我若是收手，这批假笋假鱼，就要源源不断送入宫中。
停职第七日，她锁定假货源头：城外柳树湾，一间杂货铺。她扮作采买笋货的妇人进到铺子里，后院成堆药水浸泡的水笋，和宫中查获假货一模一样。
她不动声色，记下铺面样貌、掌柜模样，悄然离开。她心中盘算，等集齐全部证据，带人回来对峙。
回城路上夜色沉沉，她翻出随身蓝皮本子，柳树湾杂货铺、孙采买账目，整条线索完整串联。吹熄油灯，黑暗之中，她目光清亮：天快要亮了。
证据在手，她打算带上所有假货样品，前往尚食局当堂对质。她赌的，是一个“真”字。她始终相信，真的风味，永远不会输。
一日查案归来，路过小食堂，灶台之上摆着一碟毛豆腐，是沈露悄悄为她留下的。她端起碟子慢慢吃完，鼻尖微微发酸。世间有人惦记她的灶台、惦记她的味道，她便不能停下。
9 山野合席
全部证据收集妥当，顾云夕没有声张。她先派人知会汪贡使：烦你再备一批自家正统腌臭鳜鱼、手掰问政笋干送来。 汪贡使疑惑：知味使，你这是…… 顾云夕：我要置办一席山野合席。
宴席设在尚食局大灶房。受邀之人有皇后、刘尚食、礼部诸位官员、内务府孙采买。真假是非，不需要繁复辩词，一桌菜肴入口，高下立判。
开席当日，顾云夕早早起身。腌鱼、发豆腐、切笋、炖肉，汪贡使在一旁打下手。灶房之内香气弥漫，八道徽菜依次出锅：臭鳜鱼、煎毛豆腐、一品锅、腌笃鲜、徽州圆子、问政山笋、火腿炖甲鱼，还有一道新作山野合璧。
皇后落座，先尝臭鳜鱼，缓缓开口：还是当初那股正宗香气。 又夹起笋块：这笋，是真正问政山的笋。她转头看向孙采买：孙大人，为何你送入宫中的笋，和这一味全然不同？
孙采买脸色骤然惨白，支支吾吾：娘娘，许是批次不一样…… 顾云夕从容接话：批次不同？真正问政山笋采撷之时徒手掰断，您送来的假货，是刀切切口，笋肉受损，风味发涩。这一点，骗不过懂笋之人。
孙采买双腿一软，跪倒在地：臣知罪！臣贪图差价，用外地药水笋冒充问政山笋，欺瞒宫中！求娘娘宽恕！
皇后放下筷子，神色平静：知味使，这一席，你办得极好。可贵之处不在菜肴，在于分清真假。传旨，孙采买革职查办。往后徽州山珍，依旧由知味使对接，直供尚食局。
顾云夕俯身谢恩。起身之时，看见汪贡使站在人群外侧，深深朝她躬身行礼。顾云夕回礼，内心安宁。这一席，她做的不只是菜，是守住一个“真”字。
开席之前，她忙碌一整夜。腌鱼、发腐、切笋、炖肉，在灶台之间来回奔走。天光微亮之时，八道徽菜整齐陈列案上。她擦去额上汗水，望着满桌菜肴，轻轻笑了。
席上皇后尝过臭鳜鱼，疑惑发问：宫里之前那批号称臭鳜鱼的，味道为何不一样？ 顾云夕呈上核验记录：娘娘，那一批根本不是正统发酵臭鳜鱼。假的仿得了外形，仿不了沉淀的风味。
孙采买伏罪那一刻，汪贡使眼眶泛红，上前深深一拜：知味使，您救了我，也救了徽州臭鳜鱼的名声。 顾云夕扶起他：不是我救的，是本味，自己撑得住。
宴席之中那道新作山野双鲜，臭鳜鱼搭配问政山笋同炖。鱼肉鲜醇，山笋脆爽，相辅相成。顾云夕道：这道菜，是今日宴席重中之重。徽州两样至宝，汇聚一锅。
皇后品尝之后称赞：一荤一素，一异香一清鲜，搭配得绝妙。 顾云夕回话：娘娘说得是。山野万物本就相伴而生，鱼配笋，鲜配脆，本就是山里寻常活法。
孙采买认罪之后，顾云夕再次向皇后恳请：柳树湾杂货铺是假货源头，请娘娘下旨查封。 皇后应允。
旨意下达之后，市集老笋农纷纷拍手叫好。老笋农说：知味使，你这是替问政山的笋，洗清污名。 顾云夕摇头：不是洗清名声，只是让真的，归于本真。
宴席散后，尚食局那位不服她的老厨娘主动寻来：典膳，我想跟着你学做臭鳜鱼。 顾云夕笑：嬷嬷愿意学，我便尽心教。 老厨娘感慨：掌厨二十年御膳，今日才明白，山野风味，也能登大雅之席。 顾云夕道：山野入味，便是上等筵席。
皇后离席之时，拉住她的手：云夕，这一席，吃得人心安稳。 顾云夕回话：娘娘心安，只因桌上每一味，都是实打实的本味。 皇后点头：往后尚食局膳单，徽菜常设。
宾客散去，顾云夕独自收拾灶台。她留了一碗山野双鲜的汤底，摆在案上静置一夜。这碗汤，敬大山，敬不会作假的风味。
席间皇后问她筹备这一席用了多久。 顾云夕答：自徽州贡使携臭鳜鱼入京那日，便开始了。 皇后诧异：哦？ 顾云夕：那一坛鱼我接下，这一整桌山野风味，我便不能辜负。 皇后赞许：好一句不能辜负。
顾云夕把山野双鲜的方子誊写一份送给汪贡使：这份方子带回徽州，传给山里乡亲。 汪贡使郑重接过：这一张纸，比一船山货还要贵重。 顾云夕：贵重的不是纸，是徽州山野的风味，终于堂堂正正有了名分。
10 请旨遍采珍
尚服局珠翠司新收的一批珠玉原料，品质参差，上等的南海珠、和田玉料日渐紧缺，往后宫中的冠钗、霞帔佩饰，怕是难以按规制备办。苏瑾跪在尚服案前，指尖轻轻抚过匣子里一枚色泽偏淡的东珠，心中已有计较。
司珍站在一侧，神色忧虑：“近来各处采办进献的料子一年不如一年，江南珠户遭了风潮，玉商进山采玉又多有阻滞。宫里节庆、册封、命妇朝贺都要珠翠首饰，库存撑不了多久。若是寻常采办，地方层层克扣，好料子未必能送入宫中。”
苏瑾抬眼，目光沉静：“只靠地方岁贡，终究被动。我打算入内请旨，恳请陛下允我遣司里女官，随内监一同去往江南、西北各处，亲自寻访珠玉、宝石、翠料产地，遍采珍材。”
话音落下，一旁掌珍连忙劝阻：“司珍，此事非同小可。出京采买物料，路途遥远，变数极多。一来外臣素来轻视女官，未必肯配合；二来路上山匪水患，风险难料；更有人会参奏咱们尚服局铺张靡费，大肆搜罗珍宝。一旦言官上本弹劾，便是大罪。”
“我自然知晓其中利害。” 苏瑾缓缓起身，理了理身上青绿色的女官公服，“咱们不是为私中饱，是为宫廷礼制所需。采买清单、用料数目、花销银钱，一一登记在册，每一笔都有据可查，回来悉数报备尚宫局、内务府。只采必需的珠翠玉石，不额外搜罗奇珍古玩，不给旁人抓把柄的机会。”
她心中清楚，珠翠司立足尚服局，靠的从来不是巧饰争宠，而是守好冠服首饰这一份规制。如今原料枯竭，若是坐视不理，待到日后宫中要用之时无料可用，罪责更重。与其被动等着贡物，不如主动求旨，亲自下去甄选。
司珍沉吟片刻，缓缓点头：“你既有周全打算，我便同你一道去尚宫局禀明，请尚宫大人代为转奏。只是面圣措辞一定要审慎，万万不可提求奇珍，只说补备礼制所需首饰物料。”
苏瑾颔首，将匣中珠玉收好，取来笺纸，伏案草拟奏疏。字里行间，只陈述珠翠物料库存不足、岁贡不济的实情，陈明亲自派员采买便于核验品质、省去中间盘剥的益处，写明采买范围、预算、随行人员，承诺账目公开，绝不奢靡。
奏疏誊写妥当，二人捧着文书，穿过长长的宫廊，去往尚宫局。金砖地面映着廊外梧桐疏影，宫道安静，只有远处传过来内侍击梆的声响。尚宫看过奏疏，反复读了两遍，抬眸看向苏瑾：“你可知这道折子递上去，陛下未必应允。采选物料向来由外廷、内监负责，女官奉旨出京，本就少见。”
“臣知晓。” 苏瑾垂首行礼，“但若陛下准许，珠翠司便能稳住往后数年用料；若是不准，臣也当尽本分陈明难处，另想节流之法。”
尚宫叹了一口气，提笔在奏疏末尾添上签注，吩咐人送往御前。
候旨的这一日，珠翠司里气氛紧绷。掌珍带着人盘点库房，把现存的珍珠、翡翠、宝石、玉料分门别类登记，核算还能支撑多少套首饰制作。典珍则整理往年采买旧档，把各地产地、市价、风土、需规避的风险一一摘录出来，若是旨意下来，这些便是出行的凭据。
傍晚时分，传旨内侍缓步踏入珠翠司，黄绫圣旨展开，声音清朗。
陛下准奏。命尚服局珠翠司选派稳妥女官两名，会同内府监官两名，持节出京，分赴江南沿海、河西玉矿之地采办珠翠玉料，所有采买物件，据实造册，回京核验。同时严令，不得骚扰地方，不得额外征索，不得私藏珍宝。
旨意落地，司里众人悬着的心终于放下。苏瑾叩首接旨，起身时眼底掠过一丝微光。
请旨只是开端。前路山水迢迢，各方势力虎视眈眈，奸商、贪吏、暗藏的算计都在等着。但想要撑起珠翠司这一摊子，做出合乎大明规制、光华稳妥的首饰，这一趟遍采珍材之路，她必须走。
她转身看向一众属官，声音平稳清晰：“即刻拟定出行人选，整理采办章程，清点随行信物账册。咱们此行，为宫中之礼，为司署之责，公心为先，清白往来。”
暮色漫过尚服局的飞檐，珠翠司内烛火次第亮起，一卷卷清单、账册铺开，一场奔赴南北、寻访珍宝的差事，就此启幕。
（本章完）