海错山珍一坛香 · 闽地拾鲜知味长
卷首语：去时她背着一把刀和一本空空的食录；归来时，她带回满船干货和一卷《采风食录·闽》，还有满心满口的海的鲜。
1 渡海入闽
知味使的印信揣在怀里，顾云夕一路往东。出了江南，天越来越蓝，海风的味道越来越浓。第七日，她到了闽地海边的一座大城泉州。
泉州是通商口岸，码头上桅杆如林，商船云集。顾云夕背着包袱站在码头上，看着那些卸货的挑夫、叫卖的摊贩、操着各色口音的水手，一时竟有些恍惚这世上的烟火，原来不止宫里那一种。
她在码头边找了家小馆坐下。老板见她面生，笑道：姑娘，头回来泉州？她点头。老板道：那得尝尝我们闽地的海鲜。她指着招牌上的“蛎房”（牡蛎）道：这个是什么？
老板道：蛎房，海蛎子。我们泉州人，拿它做海蛎煎，鲜得很。不一会儿，一盘金灿灿的海蛎煎端上来海蛎裹着蛋液，煎得外焦里嫩，蘸上甜辣酱，入口滑嫩鲜甜。她吃了一口，眼睛一亮：这鲜，跟湘地的鲜，又是两回事。
食神在她脑子里道：湘地的鲜，是水里的；闽地的鲜，是海里的。海味的鲜，带着一股子咸腥，可咸腥里头，又藏着清甜。你得先把这股子海味摸透，才配得上知味使这三个字。
她点点头，又点了一碗沙茶面。面条筋道，汤头浓郁，花生酱和沙茶酱的香气融在一起，再配上几只虾、几块鱼片，越吃越有味道。她放下碗，问老板：这沙茶酱，是怎么做的？
老板笑道：沙茶酱，是我们闽地人的老味道，花生、芝麻、虾米、干贝，磨成粉，炒香，再调上辣椒、蒜头。每家馆子都有自己的方子，讲究得很。她听了，暗暗记在心里。
夜里，她住在码头边的客栈，听着海浪声，一夜好眠。梦里，她站在一片海滩上，面前是一望无际的大海，海面上漂着无数个食盒，每一个食盒里，都是一道她没尝过的菜。她醒过来时，窗外正是涨潮，浪声阵阵。她轻声说：闽地，我来了。
第二日，她一早起来，先去码头看了日出。海天相接处，一轮红日跃出水面，金光洒在海面上，浪尖都镀了一层金。她看了一会儿，忽然想，尚食局的灶火，跟这海上的日出，是一样的都是一天里最要紧的那口气。
午后，她租了一条小船，跟着渔民出海转了一圈。船老大是个黑瘦的汉子，话不多，只看天看海。船到海中央，他下网，收网，网上来一兜活蹦乱跳的鱼虾。船老大抓了一条鱼，问：姑娘，你吃不吃生鱼？
顾云夕道：吃。船老大手起刀落，片了几片鱼肉，蘸了酱递给她。鱼肉入口，冰凉鲜甜，带着海水的清冽。她道：这鲜，跟煮熟的鲜，又不一样。船老大笑道：海的鲜，是活的。一离水，就变了。她点点头，把这话记在心里。
泉州城的夜里，比京城热闹得多。码头的夜市里，灯笼一串串挂着，叫卖声、讨价声、锅铲声混成一片。她挤在人堆里，尝了一路海蛎煎、鱼丸汤、沙茶面、土笋冻、烧肉粽，样样都尝，样样都记。
有一家卖鱼丸的老店，鱼丸是现打的。老板把鱼肉剁成泥，挤成丸子，下锅一滚，浮起来便捞。她尝了一碗，鱼丸弹牙，汤头清鲜。她问老板：这鱼丸，怎么这么弹？老板道：鱼要新鲜，剁要用力，搅要顺一个方向，三样缺一不可。
她又路过一家卖面线糊的小摊。摊主是个老婆婆，手脚慢，可摊子前排队的人最多。她等了一刻钟，才买上一碗。面线糊入口，绵滑鲜香，暖到胃里。她问老婆婆：婆婆，您这面线糊，有什么讲究？老婆婆笑道：没什么讲究，就是熬得久。
她心里渐渐有了底：闽地的味道，不在馆子里，在这码头上、巷子里、小摊上。她把这一路的见闻，连夜记进本子里。她写道：闽地之味，散在市井，聚于海。会吃的人，得蹲在摊子前吃。
她在泉州住下来，头一件事，就是找一处常去的小馆子，把闽地的菜，一样一样吃个遍。她吃海蛎煎，吃沙茶面，吃土笋冻，吃烧肉粽，吃得嘴皮子都起了泡。可她心里高兴这一趟，来对了。
她还学会了看潮。本地人告诉她，涨潮时打上来的鱼，比退潮时的新鲜。她依着这个法子，常常在涨潮时去码头，买最新鲜的鱼虾，回住处自己做。有一回，她做了一锅海鲜汤，分给巷子里的孩子们喝，孩子们喝了，都说好喝。
夜里，她把泉州城的地图画了下来，标注上哪家馆子有什么拿手菜，哪个摊子的沙茶酱最香。她想着，这张地图，往后就是她《采风食录·闽》的第一页。她吹了灯，窗外海浪声声，她睡得格外安稳。
她还在码头上认了一个干爹一个替人搬货的老挑夫。老挑夫姓郑，无儿无女，见她一个姑娘家在外头闯荡，格外照应。她有空就去帮郑老爹搬货，郑老爹教她认船、认货、认海上的规矩。她道：郑老爹，您比我在宫里见过的师傅，都懂海。郑老爹笑道：我在海上讨了四十年饭，海就是我的师傅。
临走前一日，郑老爹送她到码头，塞给她一只布包：这是我这几年攒的干货，不值钱，你带回去，慢慢吃。她打开一看，是几包虾米、两片海带、一撮紫菜。她捧着那只布包，郑重道：郑老爹，等我再回来，我给您做一桌好菜。郑老爹笑道：好，我等着。
泉州城的戏台，傍晚常有南音。她听不懂唱词，却爱听那腔调，婉转悠长，像海浪一样。有一回，她在戏台下吃海蛎煎，隔壁的老人家问她：姑娘，听得懂吗？她摇头。老人家笑道：听不懂也好。这调子，是唱给海听的。她坐在戏台下，把那盘海蛎煎吃完，觉得这一夜，格外长。
她在泉州住了下来，也渐渐习惯了海浪声入眠。她想着，等回了京城，夜里听着宫墙外的更鼓，怕是要不习惯了。她笑了笑，又翻了一页食录，写下：海有海的声，宫有宫的静，都是日子。
2 佛跳墙香
在泉州待了三日，顾云夕听说泉州城里有一位老厨，人称陈阿公，年轻时曾在官船上掌过勺，一手佛跳墙，是整个闽地出了名的。她寻了两日，才在城南一条老巷子里寻到陈阿公的馆子。
馆子不大，门脸旧，可里头收拾得干干净净。陈阿公是个精瘦的老头，听她说明来意，眼皮都没抬：佛跳墙？那是大菜，火候要三天，食材要几十样，我年纪大了，一年只做两回。你来得不巧。
顾云夕也不急，道：那我等。陈阿公看她一眼：等什么？她道：等您做的那两回。陈阿公哼了一声：我这两回，一回是腊月祭海，一回是清明祭祖。你等得起？
顾云夕道：等得起。她在城南找了间小院住下，日日去陈阿公的馆子里帮工。她不提佛跳墙，只帮着洗菜、劈柴、擦灶台。陈阿公也不赶她，只由着她忙。
过了半个月，腊月祭海的日子到了。陈阿公半夜起来，把早已发好的鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、花胶、蹄筋一样一样码进坛子里，加高汤、料酒、姜片，封坛，文火慢煨。顾云夕守在一旁，看着那坛子里的火候，一夜没有合眼。
天蒙蒙亮时，陈阿公开坛。坛盖一启，一股浓香轰然散开那香气醇厚绵长，一层叠着一层，直往人心里钻。陈阿公盛了一碗，递给她：尝尝。
她双手接过，尝了一口。汤醇味厚，鲜而不腻，鲍鱼的韧、海参的滑、干贝的鲜、花胶的糯，在舌尖上层层化开，最后融成一缕绵长的回甘。她放下碗，半晌没说话。
陈阿公看她这样子，道：怎么了？她道：我在宫里做了这么多年菜，竟不知道，这世间还有这样的味道。陈阿公笑了：这是海的味道。你尝过海，才知道天有多宽。
那碗佛跳墙，她喝了三遍，每一遍，都尝出一点新的东西。她想着，这一趟闽地，光这一碗汤，就没白来。
学佛跳墙的第三日，陈阿公又教她看坛。他说：佛跳墙的坛，是越老越好。老坛壁厚，吸得住火气，汤在里头翻，味在里头养。他捧起那只黑釉坛子，道：这坛子，是我师傅传下来的，用了五十年了。
她还学会了选料。陈阿公教她：鲍鱼要选干鲍，发足七天；海参要挑刺参，发透三天；干贝要整粒的，翅要金钩翅。一样一样，都有讲究。她记了满满两页纸，还觉得不够。
有一回，她熬了一夜守着坛火，天亮时打了个盹，差点让火灭了。陈阿公拿烟杆敲了敲她的肩：姑娘，灶上的火，你睡着了，它可不会替你醒。她一下子清醒过来，从此再不敢在坛火边打盹。
陈阿公还教她一样东西看火。佛跳墙的坛火，要文火，要匀火，要长火。火太大，汤会浑；火太小，味出不来。她蹲在坛边，看了整整一夜，天亮时，陈阿公来看，道：你这丫头，倒是坐得住。
她道：坐不住，学不会。陈阿公道：好。做佛跳墙，先得学会坐。火候这东西，说到底是功夫，功夫就是时间。她点点头，把这话记在心里。
她又学了一招封坛。陈阿公用荷叶封坛口，再用面糊糊死，道：封坛封的是气。香气在坛里转，转够了，开坛那一瞬，才能香得炸开来。她学着封了一回，封得歪歪扭扭，陈阿公看了，笑道：慢慢来。
学了一个多月，她也试着做了一坛佛跳墙。开坛那日，陈阿公尝了一口，道：成了七分。她问：还差三分在哪？陈阿公道：差在日子。我这坛，是用五十年养出来的。你的，还得再养。她听了，若有所思。
陈阿公还跟她讲了一个故事。他说，佛跳墙这名字，是个趣话据说当年有人做了这坛菜，香得连庙里的和尚都忍不住翻墙来闻。她笑道：真有这么香？陈阿公道：你尝过了，你说呢？她想了想，道：确实，香得让人想翻墙。
学了一个多月，她渐渐摸到了佛跳墙的脾性。这菜，急不得，躁不得，每一步都得按着时辰来。发鲍鱼要七天，煨汤要三天，火候要人守着，一刻也不能离。她忽然明白，这菜做的不是菜，是做的人的心性。
有一日，陈阿公忽然问她：姑娘，你学佛跳墙，是为了带回宫里去？她道：是，也不是。我想学会它，是想知道，海的味道，到底能把人养得多深。陈阿公听了，沉默半晌，道：你这话，有点意思。
临近年关，陈阿公又做了一坛佛跳墙。这一回，他让顾云夕主勺。她守了三天三夜，开坛时，香气漫开，陈阿公尝了一口，道：成了。她道：成了几分？陈阿公道：九分。剩下一分，等你自己慢慢补。
陈阿公还给了她一样东西那只用了五十年的黑釉老坛。他说：坛子给你，是让你把闽地的味，带回宫里去养。坛在，味就在。她捧着那只坛子，觉得沉甸甸的，像捧着一座海。她郑重道：陈阿公，我一定不辜负它。
陈阿公的馆子里，有一面墙，墙上挂着历年祭海的照片和牌匾。他指着最大的一块牌匾道：这是我师傅传下来的，上头的字，是“海味入馔，天地同鲜”。他道：你往后做菜，也记着这八个字。她点点头，把那八个字，写在食录的扉页上。
腊月祭海那日，陈阿公把佛跳墙端到海边，对着海拜了三拜。他道：海养人，人敬海。这一坛，是给海的。顾云夕站在一旁，看着那坛冒着热气的佛跳墙，忽然懂了闽地人做菜，不只为口腹，还为一份敬。她学着陈阿公的样子，也对着海，拜了三拜。
陈阿公后来把那坛佛跳墙的汤底，也一并送了她。他说：汤底是海的心，你带回去，慢慢养。她捧着那坛汤底，像捧着一件珍宝。她想，这坛汤底，往后就是她做闽菜时，最要紧的那一味引子。
3 海错入馔
过了腊月，陈阿公忽然把顾云夕叫到跟前，道：姑娘，我看你是个真心做菜的，我这几手，教你也罢。她一愣：您不是说，一年只做两回？陈阿公道：那是说给外人的。你是自己人。
从那以后，顾云夕日日跟着陈阿公学做闽菜。她学做荔枝肉猪里脊切花刀，油炸成荔枝形，浇上酸甜汁，外酥里嫩，酸甜开胃；又学做鸡汤氽海蚌海蚌取肉，滚水氽过，冲入滚烫的鸡汤，蚌肉鲜嫩，鸡汤醇厚。
她问陈阿公：闽菜的头一个字，是什么？陈阿公道：是“鲜”。鲜，是闽菜的魂。可闽菜的鲜，跟别处又不一样它是拿咸来衬的。海里的东西，天生带咸，咸里透出鲜，才是闽味。
她又学做了一道炒西施舌。陈阿公道：西施舌，是海蚌里最嫩的一种，名字好听，做起来更要小心，火大了就老了，火小了又腥。她试了三回，才终于做到蚌肉滑嫩、鲜甜满口。
白日里学做菜，夜里她就把白天学到的，一样一样记进本子里。她给本子起了个名字，叫《采风食录》。闽地这一卷，她写道：闽味之鲜，得之于海，衬之以咸，妙在一沸一氽之间。
她还在陈阿公的馆子里，尝遍了泉州的街头小吃海蛎煎、土笋冻、面线糊、鱼丸汤、烧肉粽。每尝一样，她就记一样。她想着，这些街头的味道，比宫里的珍馐，更有人间气。
她渐渐明白，知味使这三个字，不是坐在宫里等菜上门，而是走到天下去，把每一口灶上的滋味，都尝进心里。她抚着那本渐渐厚起来的《采风食录》，心里越来越踏实。
她学做荔枝肉时，陈阿公说：这菜名听着甜，可讲究的是个“形”。肉要切花刀，炸出来才像荔枝。火候要准，多一分焦，少一分生。她试了五回，才终于炸出那朵像模像样的“荔枝”。
做鸡汤氽海蚌时，她又学到一样东西海蚌不能久煮，一沸即起。鸡汤要滚烫，冲下去，蚌肉正好断生，嫩得能掐出水来。她问陈阿公：为什么非要鸡汤？陈阿公道：鸡是陆上的鲜，蚌是海里的鲜，两鲜相撞，才撞得出那个“氽”字。
她把这些门道，一样一样记进《采风食录·闽》里。她写道：闽菜之功，在于一“准”字。火候准，下料准，起锅准，准了，鲜就留住了。
她还学了做海蛎煎。海蛎要新鲜，蛋要打散，地瓜粉要调得稀稠得宜。下锅，两面煎得金黄，起锅前淋一圈猪油，滋啦一声，香气扑鼻。她连做了三回，才煎出那股子外焦里嫩、鲜中带甜的味道。
她又学做炒蟹。陈阿公道：蟹要活，切要快，下锅要猛火，出锅要快。火一慢，蟹肉就柴了。她照着做，出锅时蟹壳通红，蟹肉雪白，鲜甜满口。她道：这蟹，比宫里那道清蒸蟹，更有味。
陈阿公道：宫里的蟹，讲的是规矩；闽地的蟹，讲的是火气。一个端着吃，一个抢着吃。她想了想，笑道：那我往后，也学着抢着吃。
她把这些菜，一样一样试做、记下。夜里她常常忙到子时，可心里觉得充实。她想着，等这本食录写满，尚食局里，就又多了一卷闽地的烟火。
她还学了一道闽地人家常做的菜蚵仔煎的变体，海蛎炒蛋。海蛎裹着蛋液，大火快炒，起锅时淋一圈酱油。她做了一回，陈阿公尝了，道：火再大些，就更好。她依言重做，果然，蛋香裹着海蛎的鲜，格外下饭。
她又学了炒螺片。螺肉切片，越薄越好，大火猛炒，片刻即起。她刀工好，切出来的螺片薄得透光，下锅一炒，鲜脆爽嫩。陈阿公道：你这刀工，宫里练的？她点头：练了十来年。陈阿公道：好刀工，配好食材，是福气。
她还试着把闽地的食材，和宫里学到的技法合起来用高汤氽海蚌，用闽地的沙茶酱拌面，用干贝吊汤。她做出来的菜，既带着宫里的讲究，又有闽地的鲜。陈阿公尝了，道：你这是要开一条新路。
夜里，她在食录里写道：闽地之学，学的是鲜；宫里之学，学的是准。鲜与准相合，可成新味。她想着，这条新路，她要走到底。
有一回，陈阿公做了道清蒸龙虾，只加了姜丝和葱段，别的什么都没放。她问：就这么简单？陈阿公道：海里的鲜，是最好的调料。放多了，反倒糟蹋。她尝了一口，果然，虾肉鲜甜，清冽如山泉。她把这四个字记进心里：海鲜本味。
她还在陈阿公那里，尝到了闽地的头水紫菜。头水紫菜，是每年第一茬，嫩得能掐出水来，做汤、凉拌、炒蛋，样样都鲜。陈阿公道：头水紫菜，一年就这么一回，错过了，就得等明年。她道：这不跟灶上的火候一样？火候错过了，菜就老了。陈阿公看了她一眼，道：你倒会举一反三。
她学做闽菜，常常一做就做到天黑。陈阿公的馆子打烊了，她还赖在灶前。陈阿公也不赶她，只把灯给她留着。有一回，她做到子时，端出一盘刚琢磨出来的菜，陈阿公披着衣服起来尝了一口，道：不错，有悟性。她笑道：您还没睡？陈阿公道：等你把菜端出来，我尝尝再睡。她听了，眼眶忽然一热。
她学的菜越来越多，手上的功夫也越来越准。有一回，陈阿公考她：做一道菜，让海说话。她做了一碗清汤氽海蚌，汤清如水，蚌肉雪白，只加了一撮盐。陈阿公尝了，道：海说话了。她笑道：它说的是，鲜。
4 沙茶百味
泉州城的早点，是面线糊的天下。顾云夕连着七八日，都在城西那家老摊子吃面线糊。摊主是个手脚麻利的妇人，看她来得勤，熟了，便道：姑娘，你天天来，是觉着我这面线糊好吃？
顾云夕道：好吃，还想学。妇人笑道：这有什么好学的？面线糊，就是面线煮糊了，加猪血、大肠、虾仁，浇上卤汁。她道：越是这样看着简单的，越有门道。妇人道：行，那明儿你早点来，我教你。
次日天没亮，她就到了摊子。妇人一边烫面线，一边道：面线要选细的，煮的时候要用高汤，火不能大，要一筷子搅到底，糊而不烂。她又道：卤汁是魂，猪骨汤熬的底，加香菇、笋干、虾米，卤上半天，才出味。
顾云夕跟着妇人学了三天，终于做出了一碗像样的面线糊。妇人尝了一口，点头道：成了。你这姑娘，手上功夫利索，是常做菜的。她笑道：做了半辈子菜了。
她又去学了沙茶面。沙茶酱的方子，每家不同，可底子都是一样的花生、芝麻炒香磨粉，虾米干贝焙酥研末，再调辣椒、蒜蓉、洋葱，小火慢炒，炒到香气全部融进油里。她试了几回，才终于炒出那股子醇香。
她在泉州又住了半个月，把街巷里的吃食，一样一样学了个遍。她忽然想，这闽地的味道，像海一样，看着一望无际，可每一朵浪花里，都有东西可捞。她想着，等回到宫里，要把这满街的海味，都带回去。
她还去学了土笋冻。摊主告诉她，土笋不是笋，是一种海虫，洗净熬汤，放凉成冻，吃的时候浇上蒜泥、酱油、醋。她看着那晶莹的冻，犹豫了一下，还是尝了一口入口爽滑，咸鲜冰沁，竟十分爽口。
她道：这味道，宫里可没有。摊主笑道：这是咱闽地海边的味道，海边人吃了多少年了。她点点头，把土笋冻的做法记下来，想着等回了京城，也让宫里的人见识见识。
她又学了烧肉粽。糯米泡透，包上五花肉、蛋黄、香菇、虾米，粽叶一裹，大锅焖煮。出锅时，粽香混着肉香，剥开粽叶，油亮亮的糯米里，嵌着一大块肥瘦相间的肉。她吃了一口，道：这一个粽子，比得上宫里一桌席。
她还去学了炒沙茶酱。花生米炒香，磨成粗粉；芝麻炒香，研成末；虾米干贝焙酥，捣成蓉。再和蒜蓉、辣椒、洋葱一起，下油锅慢炒。她炒了两锅，第一锅糊了，第二锅才炒出那股子醇香。
她道：这酱，看着简单，做起来可真费工夫。摊主笑道：工夫深，味道才厚。我们闽地人，一碗沙茶面，能从小吃到老，靠的就是这口酱。她点点头，把那锅酱装进罐子里，想着带回京城。
她又尝了闽地的姜母鸭。老姜拍裂，麻油爆香，鸭肉下锅，小火慢焖。出锅时，姜香混着麻油香，鸭肉酥烂入味，吃到嘴里，暖到心里。她道：这道菜，像闽地的冬夜，暖。
夜里，她把沙茶酱的方子，细细整理了一遍。她写道：闽味之厚，在酱；酱之魂，在炒。火到了，香就透了。她把本子合上，吹了灯，窗外，海浪声隐隐约约，像在为这一夜的收获打着拍子。
她还去学了闽地的鱼丸。鱼肉要新鲜，剔骨去皮，剁成泥，加盐摔打，摔到起胶，再挤成丸子。她摔了一下午，胳膊酸得抬不起来。可丸子下锅，浮起来，尝一口，弹牙爽滑，鲜得不像话。她觉得，胳膊酸也值了。
她又学了扁食（馄饨）。皮要薄，馅要鲜，汤要清。她包得很快，也包得好看。摊主看了，道：姑娘，你这一手，像是练过的。她笑道：练过几年。
她还尝了闽地的花生汤。花生去皮，熬得酥烂，汤色奶白，甜香绵滑。她道：这汤，像闽地的性子，看着普通，喝着暖心。摊主笑道：闽地人，就爱这一口甜。
她把花生汤的做法记下来，想着等回了京城，做给皇后娘娘尝。她想着，宫里的娘娘们，大约也会喜欢这一口绵甜的暖。
她还学了一样闽地的小吃米线糊配油条。油条要现炸，米线糊要滚烫，夹一根油条，往糊里一蘸，脆的软的，咸的鲜的，全在一口里。她吃了两回，就离不开了。她想着，这大概就是闽地人的早晨。
她还学会了做闽地的甜点芋泥。槟榔芋蒸熟，捣成泥，加猪油、糖，炒得绵滑。吃的时候，舀一勺，入口即化，甜而不腻。她道：这芋泥，像闽地的日子，看着朴素，吃着甜。摊主笑道：姑娘，你这话，说得我们闽地人心里熨帖。
她还学做了一样家常菜芥菜饭。芥菜切碎，和猪油、米饭一起炒，炒得粒粒分明，菜香混着饭香。她问摊主：这菜，有什么名堂？摊主道：没什么名堂，就是家里常吃的。她尝了一口，忽然想起小时候在老家吃的菜饭，心里涌起一股暖意。她想，家常的味道，原来是天下最相通的味道。
她临走前，把沙茶酱的方子抄了三份一份留给自己，一份留给陈阿公，一份寄回泉州那家面线糊摊子。她写道：味是大家的，方子也是大家的。传下去，才叫味道。
5 识破掺假
这年春，宫里要采办一批海产贡品。泉州是口岸，采办海产，本是官衙的分内事。顾云夕本是采风，不掺和这些，可她在码头上转了几天，渐渐看出些不对来。
有一回，她看见一船干贝卸货，那干贝个头匀称、色泽金黄，看着是上品。可凑近一闻，腥气里透着一股子说不清的味儿。她心里一沉这干贝，怕是拿硫磺熏过的。
她又去查了几船：有的鱼翅，看着厚实，实则是拿小翅充大翅；有的鲍鱼，看着肥满，实则是泡过碱水的。她把查到的，一样一样记进本子里，越记越心惊。
她把这情形告诉了陈阿公。陈阿公沉默半晌，道：姑娘，你管得着吗？这些海货，是往宫里送的，经手的人，各有各的路数。你一个采风使，管这事，怕是要惹麻烦。
顾云夕道：知味使的“知”字，是知道真味。掺了假的味道，就不是真味。这海产贡品要是掺了假，送进宫里，丢的是闽地的脸，坏的是尚食局的根。我不能不管。
她拟了一份折子，把查到的掺假情形，一一写清，又附上她亲手试过的新鲜海货做法，一并呈报回京。折子递出去那日，陈阿公看着她，道：姑娘，你这胆子，不小。她道：知味的人，胆子都小不了。
半月后，京里回了信：皇后嘉许她察弊有功，命她就地督办海产采办，务使贡品皆真。消息传开，码头上有人欢喜，也有人记恨。顾云夕知道，这条路，她算是走进风口浪尖了。
她查掺假的事，惊动了一个老渔夫。老渔夫半夜来找她，悄悄说：姑娘，你要查的，查不得。那些货，是行会经的手，背后还连着官衙。你一个姑娘家，别把命搭进去。
顾云夕道：老伯，我查掺假，不是跟谁过不去。是这海货进了宫，是要给皇上皇后吃的。掺了假的东西，吃坏了人，谁担得起？老渔夫沉默半晌，叹道：你说得对。他顿了顿，又说：那我教你认货。
老渔夫教她：干贝要闻，真的干贝，闻着是海腥里透着鲜；假的，闻着发酸。鲍鱼要按，真的硬实；泡过碱水的，一按一个坑。鱼翅要掰，真的脆断；假的是韧的。她学得仔细，样样记下。
她依着老渔夫教的法子，把码头上十几船货，一样一样验过去。验完，她叹了一口长气掺假的，竟有七成。她把验货的结果，连夜写进本子里。那一夜，她一夜没睡。
她把验货的法子，教给了几个信得过的渔民。她道：你们天天在海上，最懂海货的真假。往后收货，你们自己先把第一道关。渔民们听了，都点头。老渔夫道：姑娘，你教我们认货，是给我们撑腰。
有一回，她验出一船干贝是假的，渔民们围了上来，道：姑娘，这船货，可是行会会长家的。她道：行会会长家的，也一样验。假的就是假的。她说着，当场把那船干贝退了回去。
退货那日，码头上静了一静，随即，有人鼓起掌来。她看着那些鼓掌的渔民，心里忽然明白了她要守的，不是行会的面子，是闽地的鲜，是渔民们的身家。
夜里，她在那本《采风食录·闽》的扉页上，添了一行字：知味者，先知其真。真味立得住，名声才传得远。她想着，这行字，往后要写进尚食局的规矩里。
她还查出一桩更大的事有商船把外洋的劣质海货，冒充闽地土产，混进贡品里。那些货，看着体面，实则腥臭不鲜。她顺着线索查了半个月，查到一个藏在码头仓库里的黑窝点。
她没声张，只暗暗记下仓库的位置、货的批次、经手的人。她想着，等回了京，一并呈报。她又想，这海上的路，深得很，可再深，也深不过人心的贪。
老渔夫听说了，叹道：姑娘，你查的这些，搁在别人身上，早该出事了。她道：出事怕什么。怕的是出事的时候，没人敢说话。老渔夫看着她，忽然道：姑娘，你跟我们不一样。你是替海说话的人。
她愣了一下，随即笑了：老伯，我不是替海说话。海不需要人替它说话。我是替那些真货说话。真货不该被假货挤得没了活路。老渔夫听了，点了点头。
她把验货的法子，写成了一份《验鲜十则》，贴在码头的告示栏上。渔民们识字的不多，她就请人念，念完又教。老渔夫道：姑娘，你这是把本事，分给了大家。她道：本事不分，就不是本事。分出去，才是真本事。
她验货的事，传到了京城。刘尚食捎信来，道：云夕，你这一手，给尚食局长了脸。她回信：刘尚食，我不过是替尚食局，守住了“真”字。她想着，守住了真，才守得住尚食局这三尺灶台。
她把掺假的几船货，一件一件拍板退了回去。退的当口，有人骂她，有人求她，也有人威胁她。她都只回一句话：货不真，我不收。后来，那几船货，到底没进得了贡品的册子。她想着，尚食局的膳单上，从此不会再写上那些假货的名字了。
验鲜十则贴出去之后，码头上渐渐有了一条不成文的规矩货要过知味使的眼。她想着，这条规矩，比她本人管用。因为守规矩的，不是她，是“真”字。
6 行会阻挠
督办海产采办，头一日，顾云夕就碰了个软钉子。泉州的海商行会，把持着码头的货源，听说来了个采风使要督办采办，行会的会长林掌柜亲自登门，笑呵呵地奉茶，却把话挑明了：姑娘，这海货的买卖，水很深。你初来乍到，何苦趟这浑水？
顾云夕道：水再深，也得有人下去摸一摸底。林掌柜脸上的笑淡了些：那姑娘要摸底，我们行会，只好奉陪。
此后几日，码头上渐渐变了味她要去验的货，不是船没到，就是货不对；她要看账，账本不是丢了，就是“恰好”被老鼠咬了。陈阿公劝她：姑娘，行会的人，背后都是几十年的老交情，你动不得。
顾云夕想了想，道：我不是动他们。我是要让海货，恢复它本来的鲜。她改了法子不去码头，去渔市。她不看行会的账，只守着渔民的船，看真正的鲜货是怎么上岸的。
她又在码头上贴了告示：凡送贡品者，须经知味使验鲜，鲜者优价，滞者不收。告示一贴，渔民们奔走相告，好些人连夜把自家的干货送到她住的院子，请她验看。
林掌柜坐不住了，又来找她。这一回，他没再笑：姑娘，你这是在断我们行会的路。顾云夕道：我断的，是掺假的路。真货的路，我替你们开得宽宽的。她说着，拿出那本《采风食录·闽》，道：这上头记的，都是闽地的真味。真味走得远，闽地的名声，才立得住。
林掌柜看着她，半晌没说话。末了，他拱了拱手，走了。第二日，码头上送来一船最好的干贝，附着一张字条：请知味使验鲜。顾云夕看着那船干贝，轻轻笑了。
林掌柜软的不行，便来硬的。头一回，她院子里的柴火被人泼了水；第二回，她晒在院子里的干贝，一夜之间少了一半。她心里明白是谁的手笔，却也不闹，只把剩下的干贝收好，锁进箱子里。
陈阿公劝她：姑娘，你斗不过他们的。行会的人，上通官府，下连地痞，你一个外来的姑娘，何苦。她道：我不斗他们。我只是想让海货，恢复它本来的鲜。她想了想，又说：鲜的，永远是鲜的；假的，捂不住。
她改了章程，每一船货，都当众验鲜。验鲜的时候，她让渔民们自己看，自己评。渐渐地，渔民们发现，送到她这儿验的货，卖价高，走货快；那些不走她这条路的，反倒压了仓。人心，就这样慢慢转过来了。
林掌柜又来过一回，这回带了礼，赔着笑，说行会愿意让利，请她高抬贵手。她道：林掌柜，我不要利。我只要真。真货走真路，你行会的生意，只会更好。林掌柜看着那本《采风食录·闽》，半晌，道：姑娘，你是个人物。
码头上的风向，一天一天在变。原先那些看热闹的，渐渐成了帮腔的；原先那些绕着她走的，也敢上前跟她搭话了。她心里清楚，这些人不是信她，是信那些验得真真切切的鲜货。
有一日清早，她推开院门，门口放着一筐新打的鱼虾，上面压着一张字条：知味使，这是今早的鲜货，请您验。她看着那筐鱼虾，鱼鳞还在闪着光，忽然觉得，这一个多月的委屈，都值了。
她想着，等这趟回京，要在奏折里写上一笔：闽地之鲜，在民，不在官。民鲜则货真，货真则食正，食正则天下安。她把这话，也写进了食录里。
行会的人，又使过一回绊子她住处的水缸，被人砸了。她看着那口破缸，没有发火，只去井边打水，一桶一桶提回来。有人看不过去，道：姑娘，你这是何苦。她道：水缸可以再买，鲜货不能误。
她验货，从来不当面揭人短，只在验完的册子上，写“鲜”或“滞”两个字。渐渐地，码头上的人，都信她这两个字。鲜的，抢着送；滞的，自觉整改。她说：我不罚人，我只要一个真字。
有一回，一船货验下来，全数合格。船主是个年轻人，激动得直搓手：姑娘，我这船货，是头一回全数验过。她道：往后，会越来越多的。她想着，等这一季的鲜货都验完，这码头，就该干净了。
林掌柜又来了一回，这一回，他没再笑，也没再硬，只道：姑娘，我服你了。你这一手，比我们行会几十年立的规矩，都管用。她道：不是我的规矩管用，是“真”字管用。林掌柜沉默半晌，道：是。
她查了查，行会里也有好人。有个姓吴的掌柜，做了一辈子干货生意，从没掺过假。听说她来查，主动把账本送上门，道：姑娘，我的货，你随便查。她查了，果然干干净净。她道：吴掌柜，您这样的，才是行会的脊梁。
码头上的风浪，终于慢慢平了。行会的人，从最初的抵制，到后来的观望，再到如今的配合。林掌柜还主动提议，行会里立一条新规矩：凡掺假者，逐出行会。她听了，道：林掌柜，这一条规矩，比什么章程都管用。
她还在码头上立了一块碑，碑上刻着八个字：鲜者优先，滞者不取。渔民们路过，都要看一眼。有人道：这块碑，比行会的规矩都好使。她道：不是碑好使，是“鲜”字好使。她想着，往后无论走到哪里，都要立一块这样的碑。
离泉那日，林掌柜亲自来送她，送了一包上好的金钩虾米。她推辞，林掌柜道：这是我行会里最好的货，请知味使验验。她验了，果然是上品。她道：验过了，是好的。林掌柜笑道：那就好。往后行会，只收这样的货。
7 染病误期
督办采办的事，渐渐顺了。可就在这时候，顾云夕病倒了。那日她冒雨去渔市验货，回来淋了个透，夜里便发起烧来，烧得迷迷糊糊，连床都起不来。
陈阿公请了郎中来看，说是海风入体，又染了时气，须得静养。她在床上躺了七八日，烧才渐渐退去。可这一病，误了回京复命的期限京里连着来了三道催问，问她为何逾期不回。
她撑着病体，写了折子，说明病由，又把自己采风所得，一并呈上。折子递出去，她靠在床头，望着窗外的海，心里忽然有些没底。她轻声问食神：我这趟，是不是办砸了？
食神在她脑子里道：办砸没办砸，不在你病不病。在你带回去的东西，够不够真。她想了想，道：东西是真的。食神道：那就够了。病好了，把该交的交了，剩下的，交给天意。
可天意偏偏要跟她开玩笑。她病刚好，京里又来了一道旨有人参她“采办不力、延误误期、行事专断”，皇后虽未立即降罪，却要她即刻回京，当廷对质。
消息传开，泉州城的人都替她捏一把汗。陈阿公叹道：姑娘，你这一趟，是白辛苦了。顾云夕摇头：不白辛苦。她收拾好行囊，把那本《采风食录·闽》贴身收好，道：我回去，把该说的话说了。
临行那夜，她在海边站了很久。海浪拍着礁石，一声接一声。她轻声说：闽地的味道，我记住了。就算这一趟被人泼了脏水，我也要把这些味道，带回宫里去。
病中那几日，她迷迷糊糊，梦见自己在海上，漂了很远很远。醒过来时，窗外是泉州的海，浪声阵阵。她靠床头，把药喝了，觉得心里空落落的。她问食神：我要是就这样病死了，这趟闽地，是不是就白来了？
食神道：白不白来，不是看死没死。是看你做成了什么。你做成了，病一场，也值得；你没做成，活一百岁，也是白活。她想了想，笑了：那我还不能死。我还没把闽地的味道，带回宫里呢。
她病一好，就撑着去码头看货。码头上的人见她瘦了一圈，都劝她多歇歇。她摇头：歇不了。这船货，是答应过老渔夫的，不能误。她站在码头，风很大，吹得她衣袍猎猎作响，可她的脚，站得很稳。
病中的那一夜，她烧得迷迷糊糊，梦见自己在泉州的海边，捡了一地的贝壳。贝壳打开，里面不是珍珠，而是一粒一粒的鲜味。她伸手去拾，却总也拾不完。醒过来时，她出了一身汗，烧退了。
陈阿公来看她，见她退了烧，道：病去如抽丝，你得多养几日。她道：养不得。她顿了顿，又说：我答应过老渔夫，替他看那船货。我不能食言。
她撑着病体，去码头把那船货验了。验完，她靠在码头的柱子边，歇了半晌。老渔夫看她脸色发白，道：姑娘，你这是拿命在撑。她笑道：命要紧，信誉更要紧。我要是连个承诺都守不住，还做什么知味使。
那一晚，她回到住处，把《采风食录·闽》翻到最后一页，写道：知味使可以病，食录不能误。她吹了灯，窗外海风阵阵，她觉得，自己好像比出海那日，又硬朗了几分。
病中，她让沈露把《采风食录·闽》的底稿，抄了一份带回京。她道：万一我病死在泉州，这卷食录，也算留住了。沈露听了，气得跺脚：你说什么胡话！你命硬着呢。她笑道：是，我命硬。闽地的味道还没学完，我舍不得死。
烧退那日，她扶着门框，在院子里走了三圈。阳光正好，海风咸咸的。她深深吸了一口气，觉得日子，又回来了。她走进灶房，给自己做了一碗面线糊，热腾腾地吃了下去。
她想着，人这一辈子，总得病几场，才知道健康的好。病好了，她反倒更珍惜这趟差事了。她重新翻开食录，把病前记的笔记，又润了一遍色。
回京前一日，她特意去码头，向那些帮过她的渔民，一个一个道了谢。老渔夫道：姑娘，你这一走，码头上，又该冷清了。她道：我会回来的。等我再回来，咱们一起，把这一片海，料理得更鲜。
病好后，她第一件事，是去码头谢那位替她看货的老渔夫。老渔夫道：谢什么，货是大家的，你病着还惦记着，我们得记你的好。她听了，眼眶一热。她想，这一趟闽地，她收获的，不只是味道。
回京前，她又病了一场，这回是急症，烧了两日。郎中说，是累的。她在床上躺了两日，想了两日她想，知味使这个差事，看着风光，实则是拿脚板子、拿命在拼。可她想了想，还是觉得，值。病好了，她照旧背起行囊，回了京城。
病中那几日，她还想明白一件事她从前在宫里做菜，总想着让人满意；如今在天下做菜，却想着让味道说话。她想，这两样，其实是一回事：人满意了，味道就立住了；味道立住了，人自然就满意了。她把这句话，记进了食录。
她病好之后，特意在码头边上种了一棵榕树。老渔夫问她种树做什么，她道：我这一病，欠了码头的。种棵树，算还账。老渔夫笑道：你这账，还得好。她道：往后榕树长大了，船家们也有个歇脚的地方。
8 闽味合席
回京那日，正是暮春。顾云夕站在金殿之下，等着当廷对质。殿上，一位御史站了出来，说她督办采办期间，行事专断，扰动商路，又延误回京期限，请皇后依律究问。
皇后没有立刻说话，只看向顾云夕：知味使，你有何话说？顾云夕上前一步，道：回娘娘，臣有罪，罪在延误期限；可臣也有话，话在闽地的真味。
她说着，让人抬上三口大坛子。坛盖一开，一股浓香在殿上漫开头一坛，是佛跳墙；第二坛，是鸡汤氽海蚌；第三坛，是一锅沙茶汤。满殿的官员，都忍不住吸了吸鼻子。
顾云夕道：臣在闽地三月，尝遍海错山珍，记下《采风食录·闽》一卷。闽地之鲜，得之于海，衬之以咸。臣斗胆，请娘娘与诸位大人，尝一尝这海的味道。
皇后命人分尝。有大臣尝了佛跳墙，半晌道：醇厚绵长，确是难得的好味道。又有大臣尝了海蚌，道：鲜嫩清甜，不似凡品。御史的脸色，渐渐变了。
顾云夕又取出一册账本：这是臣在闽地验货时记下的。哪一船干贝熏过硫磺，哪一批鱼翅以小充大，哪一箱鲍鱼泡过碱水，一一在册。臣扰动的，是掺假的路；臣开出的，是真货的道。
殿上静了片刻。皇后忽然笑了：知味使，你这一席，不是请人吃菜，是请人明白一个理尚食局的根，是“真”字。她顿了顿，道：你延误期限，罚俸三月；你察弊有功，赏金百两。功过相抵，知味使实授，照旧履职。
顾云夕俯身谢恩，心里那根绷了许久的弦，终于松了下来。她走出殿门，望着天边的晚霞，忽然觉得，这一趟闽地，值了。
她回京路上，一直盘算着殿上怎么说话。沈露在宫门口接她，见她脸色不好，道：云夕，这一趟，难为你了。她摇头：不难。难的是那些渔民，明明有真货，却要被假货挤得没活路。
沈露道：那你这一趟，值了。她道：值不值，要等殿上说了算。她把那三坛子菜，仔仔细细封好，又检查了一遍。她知道，这一席，不只是替自己说话，还是替闽地那些渔民说话。
殿上对质那日，她没带随从，只带了三坛菜、一本食录。她想着，菜是闽地的，话是自己的，两样都真，就没什么好怕的。她走进金殿时，脚步稳稳当当。
对质那日，御史的话说得重，说她“扰商乱市，逾时不归”。她听完了，只道：御史大人说的，都是实情。可实情之外，还有实情。她请人把三坛菜抬上来，道：诸位大人，先尝尝这闽地的味道，再论闽地的功过。
满殿的人，就着那股子浓香，你一口我一口地尝。尝着尝着，有人叹道：这味道，像是把整个海都端上来了。又有人道：我年轻时去过泉州，这味儿，就是那个味儿。
皇后道：知味使，你这一席，不单是菜，还是一篇话。她道：娘娘圣明。臣的话，都在这菜里了闽地有真味，也有真情。真味该入宫，真情该被信。
殿上静了片刻，随即，响起一片附和声。她站在殿中，心里忽然很静。她想，这一关，她算是过来了。剩下的，就看这闽地的味，能不能在尚食局立住脚了。
她回京时，带的行李比出京时多了三倍一箱干货、一坛佛跳墙、三罐沙茶酱，还有一本写满的食录。沈露帮她搬行李，搬得气喘吁吁：云夕，你这是把泉州搬回来了。她笑道：搬回来的，都是宝。
对质之后，有同僚私下问她：你在殿上，怎么那么稳？她想了想，道：因为我说的都是真的。真的话，说出来不用掂量。她顿了顿，又说：我这辈子学做菜，学的第一课，就是真。
皇后批下“知味使实授”那日，她一个人去了尚食局的灶房，做了一道佛跳墙。那坛汤，她守了三天三夜。开坛时，香气漫过灶房，连门外路过的小太监都吸了吸鼻子。她盛了一碗，放在案上，轻轻说：闽地，谢谢你。
她想着，从此往后，知味使三个字，就是她的担子，也是她的福气。她要把天下的味道，一道一道，请上御膳桌。
对质那日过后，她把那三坛菜的空坛子，留了下来。沈露问她留空坛子做什么，她道：做个念想。往后做闽菜，我就想起这一日菜是真的，话是真的，路也是真的。她说着，把三个空坛子，擦得锃亮，摆在灶台上。
对质之后，御史再没来找过她的麻烦。倒是礼部的人，来请教她闽菜的门道。她也不藏私，把佛跳墙的方子，教给了礼部膳房的师傅。有人道：你这是把看家的本事都教出去了。她道：本事教出去，才是本事。藏着掖着，那叫手艺，不叫味道。
对质那日，她穿了一身干净的旧衣裳，没戴簪环。沈露说她不打扮，她道：今天不打扮。今天我是替闽地的味道上殿的，味道不需要打扮。她站在殿上，说起闽地的海、闽地的渔民、闽地的真味，条条是道。殿上的人，听着听着，都安静了。
殿上对质之后，有人问她：你就不怕那御史参你？她道：怕。可我怕的不是被参，是怕闽地的真味，被假货埋了。她顿了顿，又说：被参了，大不了罚俸；真味埋了，可就再也找不回来了。
9 海路食通
对质过后，京里对闽地海货的态度，渐渐变了。原来嫌海味腥气、上不得台面的官员，尝过顾云夕那三坛菜之后，反倒常常问起：今日可有海错？尚食局的膳单上，也添了几道闽菜佛跳墙、荔枝肉、鸡汤氽海蚌。
顾云夕又拟了一道章程：闽地海产，由知味使督办验鲜，渔船直供，经手明账，杜绝掺假。章程呈上去，皇后御笔亲批，又添了一句：海路食通，利国利民。
泉州那边，林掌柜托人捎来一封信，信上只写了一句话：姑娘，你走之后，码头的货，都真了。她看了信，笑了。她想着，这一条海路，从闽地通到尚食局，通的不只是货，还有人心。
她又把《采风食录·闽》重新整理了一遍，誊成册子，收进尚食局的藏书阁。册子的扉页上，她题了一行字：鲜者，海之魂也；真者，食之本也。
夜里，她坐在小食堂，把泉州带回来的干贝、虾米、香菇，一样一样分装进瓷坛，封好口，贴上签子。沈露在一旁看着，笑道：云夕，你这是要把码头搬进小食堂？她笑道：搬一半。另一半，等下一趟。
她忽然想起，在泉州的海边，她看过渔民祭海满满一桌供品，对着大海叩拜。她当时问渔民：祭海求什么？渔民道：求鱼满仓，求海平安。她想着，如今这海路通了，她也想替那些渔民，求一个平安。
她在小食堂的墙上，挂了一幅泉州带回来的海图。海图上，泉州到京城的航线，画得清清楚楚。她看着那条线，轻声说：这一路，从海到宫，从咸到鲜，算是通了。
闽菜进了尚食局，宫里人尝了新鲜，也有人说怪：这海味，腥腥的，怎么吃？顾云夕也不争，只隔三差五做一道闽菜，放在小食堂里请人尝。尝过的人，慢慢都改了口原来不是腥，是鲜。
她又做了一件小事：在《采风食录·闽》的末尾，把泉州那些渔民的姓名，一个不落地记了下来。有人问她记这个做什么，她道：这些味道，是他们给的。记下名字，是怕自己忘了，这些鲜，是从哪里来的。
泉州那边，渔民们听说尚食局用了他们的货，都欢喜得很。老渔夫托人捎话：姑娘，我们闽地人，认你这个知味使。她听了，心里热热的。她想，知味使三个字，从此，不只是一枚印信了。
她还做了一件事请泉州的老渔夫，把闽地海产的节气、汛期、产地，一样一样口述，她整理成册，取名《闽海食经》。她想着，有了这本食经，尚食局采买海货，就能按节气来，鲜货到了，正是最好的时候。
《闽海食经》写成那日，她请刘尚食来小食堂尝菜。刘尚食尝了一道荔枝肉，点头道：酸甜脆嫩，有闽地的劲儿。她道：刘尚食，我打算在尚食局立一个海错档口，专做闽地菜。刘尚食想了想，道：可行。
档口立起来那日，她亲手写了一块匾：闽海食通。沈露看着那四个字，道：云夕，你这四个字，写得有劲儿。她道：是闽地的劲儿。
她想着，海路通了，往后尚食局的日子，就宽了。她坐在小食堂，望着墙上那幅海图，忽然觉得，那一条从泉州到京城的线，越来越亮，像一条流动的鲜。
闽菜在尚食局立住脚之后，泉州那边送来的鲜货，一批比一批好。渔民们按着《闽海食经》的节气表，把最新鲜的货，赶在最好的时候送进京。她验货时，常常能尝出那一季的海风。
她又向皇后请了一道旨：准泉州渔民，直送鲜货入京，免去中间商路。旨意下来那日，泉州码头上，渔民们放了鞭炮。老渔夫托人捎话：姑娘，这海路，如今通了。
她还把《采风食录·闽》里的一道菜荔枝肉，教给了尚食局的年轻厨娘们。她道：这菜看着简单，可酸甜的度、火候的快慢，都在手上。她手把手教了一日，年轻厨娘们学得认真，她也教得欢喜。
夜里，她坐在小食堂，看着那幅海图。她想着，闽地的海路通了，可天下的路，还长着呢。她翻开食录的空白页，写道：下一程，待定。窗外，风正暖。
闽菜档口立起来后，头一个月，尚食局的膳单上，闽菜占了三分之一。刘尚食看了，道：云夕，你这闽菜，是立住了。她道：立住不算本事。得让宫里的人，吃出闽地的鲜，才算本事。她说着，又去灶房，亲手做了一碗沙茶面。
她还向皇后请了一道旨，在泉州设了一处“验鲜馆”，专管海产贡品的验鲜。馆里挂着她写的《验鲜十则》，还有一本《闽海食经》。她想着，往后就算她不在泉州，这验鲜的路，也不会断。
《闽海食经》誊好之后，她送给泉州一份，京里留一份。她道：往后，这两份食经，就是闽地与京城的桥。沈露道：那桥，是拿鲜铺的？她笑道：是拿真铺的。真味铺的桥，才走得远。
她还在小食堂的灶台边，挂了一串从泉州带回来的风铃。海风吹不到京城，可风铃一响，她就想起泉州的海。沈露笑道：你这风铃，比宫里的报时钟还好听。她道：它报的不是时辰，是海路。
10 满载回京
闽菜入尚食局的章程办妥之后，顾云夕又领了新差事回泉州，把贡品的头一批鲜货押送回京。她回到泉州那日，码头上竟围满了人，渔民们、摊贩们，还有行会的人，都来送她。
林掌柜挤到前头，道：姑娘，头一回，是我看错了你。你这一趟，让闽地的货，都成了真货。她笑道：不是我，是闽地的海，本来就是真的。
她押着一船干货回京干贝、鱼翅、鲍鱼、海参、虾米、香菇，一箱一箱，都是渔民们亲手挑的上好鲜货。船行海上，她站在船头，看着碧蓝的海水，忽然想起陈阿公的话你尝过海，才知道天有多宽。
回京之后，皇后召她入宫，道：知味使，你这一趟闽地，办得漂亮。闽菜入御膳，海路食通，都是你的功劳。她垂首道：臣只是把该办的事办了。
皇后又问她：你往后的路，打算怎么走？她想了想，道：臣想，天下的味道，还多着呢。闽地的海味，只是其一。臣想一处一处，慢慢看过去。
皇后笑了：好。朕就等着，看你把天下的味道，一道一道，端上御膳桌。
夜里，她坐在小食堂，把那本《采风食录·闽》从头到尾翻了一遍。她忽然想起，出京那日，她背着包袱，一路往南；如今她回来了，包袱变成了满船的干货。她想着，下一趟，该往哪儿去呢？
正想着，沈露急急忙忙跑进来，道：云夕，宫里传话来了，说徽州贡使明日入京，还带了好些山珍异味，说是什么臭鳜鱼、毛豆腐，闻着可冲了，礼部的人，正发愁呢。
顾云夕一怔，随即笑了：臭鳜鱼？毛豆腐？这倒是个新鲜的闻法。她放下本子，道：走，咱们去看看，这徽州的山珍异味，到底是个什么味道。她说着，披上外衣，往外走去。窗外，月亮正圆。
押船回京那日，船刚离岸，她忽然想起什么，让船家靠回码头。她跑回陈阿公的馆子，把那坛佛跳墙的汤底，连坛子一起抱了回来。陈阿公看着，笑道：姑娘，你这是要把我这把老骨头也带走？她道：坛子是您的，汤底是闽地的。两样，我都舍不得丢。
船行了两日，她忽然问船家：这海，到底有多宽？船家道：宽得很，宽到看不见边。她道：那海的那一边，是什么味道？船家笑道：这我可不知道了。她望着海平线，轻声说：总有一天，我要去看看。
回京那夜，她坐在小食堂，把那本《采风食录·闽》又翻了一遍。她忽然想，闽地的海味，教会她的，不只是做菜，还有一样东西真。鲜是海的，真是人的。两样都真，味道才立得住。
押船回京那日，码头上的人比来时还多。渔民们放下手里的活，都来送她。老渔夫挤到前头，往她手里塞了一只布袋，道：姑娘，这是我这半辈子认货的本事，你带回去，用得上。她打开一看，是一本泛黄的册子，记着各种海货的辨认法子。
她捧着那本册子，郑重道：老伯，这本册子，比金子还重。老渔夫笑了：你拿回去，就是闽地跟你回了京城。她点点头，把册子贴身收好。
船行海上，她站在船头，看着那一片碧蓝。她忽然想起陈阿公的话你尝过海，才知道天有多宽。她想着，如今她尝过海了，天，确实宽了。
回京那夜，她先把那本《闽海食经》和《采风食录·闽》收进藏书阁，又把那坛佛跳墙的汤底，供在小食堂的案上。沈露问：这是做什么？她道：这是闽地的心意。供着，是怕忘了。
押船回京那日，海风很轻。她站在船头，看着岸一点一点远去。她忽然想，这一趟闽地，她带回去的，不只是干货，还有一套看海、认海、知海的本事。她轻声说：闽地，后会有期。
回京路上，她走走停停，路过几个小城，又尝了几样当地的吃食有甜的，有咸的，有辣的，有鲜的。她一样一样记进本子里。她想着，天下的味道，真是尝不完。
有一回，她在路上遇到一个走方厨子，两人搭伙做了一顿饭。那厨子教她用当地的野菌炒鸡蛋，她教那厨子做荔枝肉。一顿饭吃下来，两人都学到了新东西。厨子道：姑娘，你做菜，有股子天下的气。她笑道：天下的菜，就是天下的气。
回京那夜，她把那本《采风食录·闽》供在案上，郑重磕了三个头。沈露问她磕什么，她道：谢闽地的海，谢闽地的人，谢这一趟路。她吹了灯，窗外的月光，照在那本书上，书皮上“闽”字，泛着柔光。
回京那夜，她做了一个梦。梦里，她站在泉州的海边，潮水涨上来，漫过她的脚踝。海面上，漂来一只只食盒，盒盖上写着各地方的名字湘、闽、徽、粤、川她伸手去接，食盒一个个打开，里面全是热气腾腾的味道。她醒过来时，窗外天已蒙蒙亮。她轻声说：天下的味道，都在等着我呢。
徽州贡使入京那日，她正在小食堂做面线糊。沈露跑进来，道：云夕，那个贡使带的东西，真臭！礼部的人都捂着鼻子。她放下碗，笑道：臭？那可得去瞧瞧。她一边往外走，一边道：越是臭的东西，越可能藏着大鲜。这世上的味道，可从来不以香臭论高低。
徽州贡使入京，礼部的人捂着鼻子，不知怎么安顿那臭鳜鱼。顾云夕却道：臭鳜鱼？我听说过。徽州人拿盐腌鳜鱼，发酵出那股子似臭非臭的香，是一味大菜。她笑道：礼部的大人们，怕是没尝过。且等我去会会那位贡使，看看这徽州的“臭”，到底藏着什么样的“鲜”。她说着，往宫门方向走去，脚步轻快，像要去赴一场期待已久的宴。
徽州贡使那事，她后来跟沈露细细说了。她道：我这一路，见过臭豆腐、臭鳜鱼，都是闻着臭、吃着香。可见这世上的味道，多半不以香臭论高低。沈露道：那依你，这臭鳜鱼，是个宝？她笑道：是不是宝，得尝了才知道。走，咱们去看看。
11 厨间寄语
你好呀，我是楠香裔梦。
第五季，云夕到了泉州。那是我心里很偏爱的一座城海风吹着，船进船出，一条街，能把天南海北的味都装下。
闽地的鲜，是海给的。她学海味，也学海边人的日子潮涨潮落，收成好坏，都写在一碗汤里。我写这一季，常常写到一半，自己馋起来，想去海边吃一碗热腾腾的海鲜面。
她这一季，走得不那么顺有风浪，也有海味以外的波折。可海教会她的，是耐性。潮会退，也会涨；味会淡，也会鲜。
写书和等潮，大概是一样的。急不得，也停不得。
若有缘，我们下一季，徽州风物，灶上再见。
————楠香裔梦